Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tractament d’aliments amb microones

Una adequada aplicació de les microones en aliments redueix la deterioració dels seus components i millora les característiques organolépticas

img_microp

Encara que el tractament tèrmic d’aliments amb microones es coneix des de finals de 1940, no va ser fins als anys 60 quan els microones d’ús domèstic van adquirir popularitat, especialment a EUA, on es van començar a utilitzar per primera vegada. Els avantatges enfront dels tractaments convencionals són velocitat, neteja, escalfament selectiu de l’aliment, absència de contacte amb superfícies calentes, reducció de costos, millora de la qualitat i estalvi d’energia.

Img cocinar2

Les microones són part de l’espectre electromagnètic en l’interval de freqüència comprès entre les zones de l’infraroig i les ones de ràdio (300 MHz-300 GHz); aquest interval correspon a longituds d’ona entre 1 m i 1 mm. A causa de la proximitat existent entre les bandes de les microones i de les ones de radi, poden solaparse les primeres a la zona de les ones del radar. Amb la finalitat de no interferir amb aquests usos, els microones domèstics i industrials operen a unes freqüències de 2450 MHz i 915 MHz.

Les microones es generen en el magnetrón, dispositiu que transforma l’energia elèctrica en un camp electromagnètic. Quan les microones s’apliquen als aliments, la polaritat del camp electromagnètic que s’origina canvia d’adreça diversos milions de vegades per segon. Així, els components polars i ionizables (aigua i sals minerals, principalment) intenten orientar-se amb l’adreça d’aquest camp electromagnètic, produint-se friccions i xocs entre les molècules que donen lloc a un augment de la temperatura a l’interior de l’aliment, fet que diferencia l’escalfament amb microones dels tractaments tèrmics tradicionals. Una vegada es genera calor en l’aliment, aquest es transmet per conducció i convecció tèrmica.

Límits a les microones
La falta d’uniformitat en la distribució de la temperatura és un dels majors inconvenients de les microones ja que repercuteix en la qualitat final del producte

En relació a l’efecte de les microones sobre els microorganismes, alguns estudis van apuntar fa uns anys la possibilitat que existissin efectes no tèrmics causants de la letalidad. No obstant això, s’ha demostrat amb posterioritat que la inactivación microbiana es deu exclusivament a la calor generada a l’interior de l’aliment, sent les corbes d’inactivación microbiana semblants a les dels tractaments tèrmics convencionals. Malgrat el gran nombre d’avantatges que ofereix el tractament amb microones, existeixen inconvenients com la limitada aplicació a aliments de gran volum, l’elevat cost de les instal·lacions i, sobretot, la falta d’uniformitat en la distribució de la temperatura a l’interior de l’aliment, un dels aspectes que més repercuteix en la qualitat final del producte tractat.

Quan no existeix un adequat control de la uniformitat de l’escalfament poden aparèixer «punts freds» en els quals la inactivación microbiana és incompleta, i els «punts calents», on poden tenir lloc degradacions tèrmiques excessives amb el consegüent detriment en les propietats sensorials i en el valor nutritiu de l’aliment. Per tot això, cal conèixer i controlar els factors que afecten a l’escalfament, tant els relacionats amb els equips (tipus de forn, freqüència, potència) com amb les característiques inherents a l’aliment (composició, propietats físiques, grandària, forma). Una de les opcions per millorar la uniformitat de l’escalfament en aliments líquids és realitzar els tractaments en flux continu. En general, s’ha vist que aquests tractaments proporcionen escalfaments eficaços per pasterizar, per exemple, llet i suc de taronja, conservant i fins i tot millorant les seves propietats nutritives i sensorials respecte a tractaments convencionals duts a terme en bescanviadors de calor.

Aplicacions de les microones

A més dels usos ben coneguts en l’àmbit domèstic per escalfar, cuinar i descongelar, s’han desenvolupat diversos equips industrials que han ampliat enormement el rang d’aplicació de les microones en aliments. Així, les microones s’han utilitzat durant els últims anys en aplicacions com el procés d’assecat durant la fabricació de pasta, l’escaldat de vegetals i la pasteurització d’aliments envasats.

Potser l’ús industrial més reeixit és la utilització de les microones per elevar la temperatura de peces congelades de carn, peix, aus, vegetals i fruites. En l’actualitat, a EUA existeixen més de 400 plantes que treballen a aquest efecte. Aquesta aplicació és particularment adequada en el cas de peces grans de carn i peix. Durant aquest procés, peces que es troben a -20°C han de passar a -5 o -2°C, amb l’objectiu de facilitar, així, el seu trossejat o filetejat per al seu posterior empaquetat i comercialització. Tradicionalment, el procés es duia a terme deixant els productes en càmeres climàtiques durant diversos dies, la qual cosa provocava pèrdues de líquids com a sang i solucions de proteïnes, minvant-se de forma important la seva qualitat. No obstant això, quan s’utilitzen les microones per a aquesta fi, el procés és molt ràpid. Per exemple, en peces de 10-40 kg s’aconsegueix aconseguir la temperatura requerida en 5-10 minuts.

De la mateixa manera, en la indústria làctica, les microones s’utilitzen també en el tractament de mantega congelada, que ha de mantenir-se congelada a molt baixa temperatura fins al seu trossejat i posterior comercialització per evitar el desenvolupament de rancidez. Un mètode eficaç per elevar la temperatura de la mantega i, així, facilitar el seu trossejat, és el tractament amb microones. En l’actualitat, existeixen almenys quatre plantes treballant a gran escala a Anglaterra. Una altra de les aplicacions de les microones que està resultant atractiva per a les indústries és el precuinat de bacón. S’ha vist que, quan el bacón s’escalfa en un equip tradicional com el grill, es produeixen importants pèrdues d’aigua i grassa, i, com a conseqüència, l’estructura de l’aliment s’encongeix. A més, el greix es fon en la superfície calenta del grill i es deteriora considerablement, disminuint la seva qualitat. No obstant això, el bacón escalfat amb microones conserva millor la seva composició inicial i, conseqüentment, les dimensions del producte amb prou feines varien. Només a EUA, existeixen més de 30 equips de processos en continu.

En els últims anys s’ha desenvolupat un equip per dur a terme escalfaments mitjançant microones en flux continu de diversos tipus d’aliments més o menys viscosos, i fins i tot no homogenis. S’ha comprovat que podria ser particularment útil per a tractaments de pasterización a alta temperatura i temps curts i UHT de llet, nata, iogurt, salses, purés i aliments infantils. A causa de l’absència de superfícies calentes en contacte amb l’aliment i a la rapidesa del procés (140°C s’aconsegueixen en menys d’1 segon), s’eviten sobrecalentamientos, preservant-se la qualitat del producte processat i reduint-se costos.

En el cas de l’aplicació de les microones en aliments envasats, també s’han dedicat molts esforços en el desenvolupament de diferents tipus d’envasos específics per al tractament amb microones. Depenent de la finalitat de l’escalfament, existeixen envasos passius (vidre, ceràmica, paper, cartró i plàstic), que no interfereixen amb les microones, i envasos actius, que consisteixen en prims fragments metàl·lics entre làmines de cartró o polièster metal·litzat, que incideixen en l’escalfament de l’aliment millorant la uniformitat del mateix. Aquests últims són particularment útils en el cas d’aliments heterogenis com, per exemple, lasaña, pizzes, croissant, patates fregides i en aliments que han d’aconseguir elevada temperatura, com és el cas de les crispetes de blat de moro.

EFECTES NOCIUS?

Img micro1

Les microones són radiacions no ionitzants, és a dir, no trenquen enllaços químics ni originen canvis moleculars en els components alimentaris. La naturalesa de les reaccions químiques que es produeixen és idèntica a la dels escalfaments convencionals.

No obstant això, si existeix un adequat control de la distribució de la calor durant el procés, cal esperar a nivell quantitatiu una menor deterioració dels components i fins i tot millors característiques organolépticas, quan es comparen aliments sotmesos a microones amb els tractats mitjançant un procés convencional dut a terme en idèntiques condicions d’escalfament, manteniment de la temperatura i refredament.

A pesar que en algunes ocasions han sorgit estudis que semblaven apuntar cap a possibles efectes nocius sobre la salut derivats dels aliments tractats amb microones, després de més de mig segle d’utilització en l’àmbit domèstic, no ha pogut corroborar-se cap dels efectes adversos assenyalats.

Bibliografía

  • Datta, A.K., i Davidson, P. m. (2001). Microwave and radio frequency processing. Journal of Food Science, Supplement Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies 32-41.
  • Villamiel, M., López-Fandiño, R., Cabirol, N., Martínez-Castro, I., i Olano, A. (1996). Effects of continuous-flow microwave treatment on chemical and microbiological characteristics of milk. Z-Lebensmittel Unters Forch, 202, 15-18.
  • Villamiel, M., Cabirol, N., Martínez-Castro, I., i Olano, A. (1996). Chemical changes during microwave treatment of milk. Food Chemistry, 56, 385-388.
  • Wäppling-Raaholt, B., and Ohlsson, T. (2005). Improving the heating uniformity in microwave processing. In The microwave processing of foods CRC Edited by H. Schubert and M, Regier pg 292-312.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions