Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tractament d’aliments amb radiació ionitzant

El rebuig social a les tècniques d'irradiació així com factors tècnics en la seva aplicació, limiten l'extensió del sistema a la indústria alimentària

Des de fa anys s’ha considerat a la irradiació com un sistema útil per a la reducció de la contaminació dels aliments per patògens. Malgrat això, el seu ús és encara restringit. Varis són els motius que han limitat fins avui la seva aplicació als aliments que consumim habitualment.

El primer d’ells és el rebuig que la irradiació produeix entre els consumidors, que consideren la tècnica com un tractament potencialment perillós per a la salut. Aquesta única raó explica sobradament la seva escassa aplicació als aliments a causa del rebuig que haurien de vèncer les empreses que l’apliquessin. A més, s’han assenyalat l’elevat cost del tractament, normalment associat a les importants mesures de seguretat i a l’elevat preu del material radioactiu, i la falta de sistemes de control fiables que permetin diferenciar i quantificar la quantitat de radiació rebuda.

D’altra banda, les diferents tècniques d’irradiació no produeixen aliments idèntics als no irradiats, sent freqüent l’aparició de signes propis de la irradiació com a modificacions en el color degudes al fet que s’accelera l’aparició de símptomes d’alteració per oxidació.

Basant-se en aquestes característiques, s’estan desenvolupant sistemes que potser puguin permetre en un futur un bon control dels aliments irradiats i la verificació del tractament aplicat.

Acció de la irradiació

La irradiació està indicada per evitar la germinació d’aliments vegetals i per reduir la contaminació de les espècies

L’efecte fonamental de la radiació és el mateix que el d’altres tractaments dels aliments, és a dir, l’eliminació de microorganismes, la qual cosa implica un increment de la vida comercial. Al mateix temps, s’aconsegueix una reducció significativa dels patògens, la qual cosa indubtablement repercuteix en una millora de la seguretat dels aliments, especialment d’aquells que tendeixen a ser consumits crus o amb un escàs tractament posterior.

No obstant això, quan l’alteració és de tipus enzimàtic o químic aquesta no es veu afectada pel tractament, la qual cosa implica que la vida comercial no es veu sensiblement augmentada, encara que la seguretat del producte si que pot ser aconseguida en la mateixa mesura que en la resta d’aliments. Un exemple característic d’aquesta situació és el peix fresc.

El peix fresc no sol veure’s alterat per acció de microorganismes, sinó més aviat per l’activitat dels seus enzims. Fins i tot, depenent del sistema de tractament, és freqüent que es produeixi una alteració deguda a l’oxidació del seu greix.

L’aplicació de la irradiació sobre diversos aliments, inclosa la carn i derivats, depèn de les legislacions dels diversos països. En general està mundialment acceptada per evitar la germinació de la majoria dels aliments vegetals i és l’única tecnologia realment eficaç per reduir de forma eficaç la contaminació de les espècies.

Al mateix temps, altres aliments com la carn o el peix poden ser tractats per irradiació, depenent del país. A EUA la irradiació és possible, podent aplicar-se no només amb una finalitat sanitària, sinó davant la possibilitat fins i tot de poder fixar el color de la carn. No obstant això, si no es fa constar en l’etiqueta, pot donar-se una situació complicada, quant al compliment de la normativa d’un país europeu. Segons la nostra normativa, si s’apliquen radiacions ionitzants a un aliment, és necessari que es faci constar en l’etiqueta. Per aquest motiu, ha d’extremar-se el control del tractament, a fi que el consumidor rebi tota la informació que reclama.

Efectes de les radiacions ionitzants

Les dosis aplicades habitualment sobre els aliments no impliquen una esterilització dels mateixos, més aviat comporten a un tractament similar a la pasteurització. La conseqüència més evident és que els aliments posseeixen una certa contaminació microbiana, però s’elimina la pràctica totalitat dels patògens. S’aconsegueix llavors un aliment segur amb una major vida comercial.

Al mateix temps, s’evidencia una lleugera decoloración, però aquesta es manté durant bastant temps i no s’aprecien modificacions de sabor, aroma o textura. Els canvis en el sabor s’han assenyalat com una de les conseqüències del tractament i una de les causes de l’alteració. Aparentment aquest canvi està íntimament relacionat amb la concentració de greix del producte, i s’ha descrit que podria estar relacionada amb la supervivència dels microorganismes.

Això faria que no sigui recomanable la irradiació dels aliments grassos. No obstant això, fa temps que s’ha descartat la concentració de grassa com un element determinant en la supervivència microbiana, especialment dels patògens. En conseqüència, aquests efectes no afectarien a la seguretat de l’aliment, sempre que el producte sigui mantingut amb posterioritat en refrigeració.

Irradiació i modificació de la qualitat nutritiva

L’oxidació del greix és directament proporcional a la quantitat de radiació rebuda i a la qualitat de la mateixa. En aquest sentit, és més sensible el greix del peix que la de la carn, ja que el greix del peix és altament insaturada, la qual cosa la fa més sensible a l’acció de l’oxidació, sigui el que sigui l’element desencadenant. En qualsevol cas, com a mesura preventiva, sembla necessari que el límit del tractament es posi en 5 kGy. Per sobre d’aquesta dosi és possible que s’evidenciïn signes d’alteració del greix, especialment en aliments sensibles.

D’altra banda, és possible que la irradiació afecti a la qualitat proteïca dels aliments. Quan la dosi és inferior a 5 kGy, la composició i característiques dels aliments no se solen veure afectades. No obstant això, quan aquesta dosi s’incrementa fins a 10 kGy pot apreciar-se un canvi en la composició d’aminoàcids. A més, aquesta composició es veu modificada, encara més, durant l’emmagatzematge previ al consum.

El color és el paràmetre que el consumidor aprecia més fàcilment quan adquireix els aliments. També és un dels quals s’han recomanat com un dels d’elecció per determinar la quantitat de radiació aplicada.

Aquesta característica és fonamental per poder considerar el producte com a acceptable per part dels consumidors, de manera que mentre la carn posseeix un color una mica més estable, el peix és un producte molt més alterable. De fet, el peix amb colors suaus, com per exemple la truita o el salmó, veuen modificat el seu color quan la dosi és superior a 3 kGy. Si considerem que la dosi que es considera mínima per garantir la seguretat dels aliments és de 5 kGy, podrem evidenciar que aquest tractament suposarà una depreciació del producte. Aquesta situació serà especialment evident en el cas del peix.

SISTEMES DE DETECCIÓ

Img
Recentment s’ha determinat que els mateixos aliments, i especialment el peix i la carn, poden utilitzar-se com a detectors de la quantitat de radiació ionitzant rebuda. La tècnica de revelat recomanada és la de termoluminiscencia.

El principi de la mateixa es basa a determinar la quantitat d’energia detectada quan se sotmeten els aliments a un rang progressiu de temperatures comprès entre 50 i 300ºC, amb una velocitat de 10ºC per segon. Aquesta determinació es realitza després del tractament de l’aliment amb radiacions ionitzants.

S’ha demostrat que a una temperatura de 195ºC el senyal detectat és màxima. A més, l’energia detectada és proporcional a la quantitat de radiació rebuda. En conseqüència, sembla que la termoluminiscencia podrà ser una tècnica ràpida, senzilla i prometedora, com a sistema de control rutinari per als aliments irradiats.

Bibliografía

  • Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. a. i Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540.
  • Dvoøák P., Kratochvíl B. i Grolichová M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Cap de bestiar. Technol. 217(4):1036-9.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions