Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tractament no tèrmic per a la llet

Experts europeus desenvolupen un tractament alternatiu a la pasteurització de la llet que garanteix la seva innocuïtat i manté les seves propietats

Img leche gota listg Imatge: AMagill

El projecte europeu Smartmilk ha treballat amb mètodes no tèrmics per al tractament de la llet fresca. En concret, els experts responsables d’aquesta iniciativa es basen en la termosonicación i l’aplicació de camps elèctrics premuts (PEF) per eliminar possibles patògens i mantenir alhora les propietats de la llet. Aquest nou mètode permet, segons els seus responsables, tractar no solament llet sinó sucs i altres líquids sense que es comprometin les seves propietats organolépticas. L’article explica com actua el binomi ultrasons i calor per eliminar patògens en la llet.

Img leche gota
Imatge: AMagill

Després de dos anys d’estudis, proves i demostracions, el consorci europeu Smarmilk (A novell system for the treatment of milk based on the combination of ultrasounds and pulsed electric field technologies) ha aconseguit desenvolupar un mètode basat en tècniques de termosonicación i polsos electromagnètics per a aliments com la llet. Liderat per l’empresa IRIS, des de 2010 els experts de cinc països (Espanya, Irlanda, Regne Unit, Dinamarca i Turquia) han treballat per desenvolupar mètodes alternatius a la pasteurització. Ha de tenir-se en compte que la llet, pel seu alt valor biològic, és un dels aliments amb risc elevat que creixin microorganismes patògens. Entre les principals malalties que poden afectar a les persones pel consum de llet crua contaminada estan les causades per Salmonella, I. Coli o Staphylococcus aureus, que poden arribar a la llet a través de diferents vies durant el procés de producció.

Ultrasons i calor per eliminar patògens

La termosonicación, combinació d’ultrasons i calor, és capaç d’eliminar patògens en la llet

A més dels tractaments de processament tèrmic per a la conservació d’aliments, sorgeixen nous mètodes que perllonguen la vida útil de productes com la llet. La termosonicación és un d’ells. L’aplicació dels ultrasons sol ser més eficaç quan es combina amb altres mètodes microbians, com la calor. Aquest binomi, ultrasons i calor, o termosonicación, ha demostrat capacitat per a la lluita contra patògens com Bacillus cereus o Aeromonas hydrophila. La sonicación sola consisteix a aplicar energia d’ultrasò per provocar l’agitació interna de les partícules. Amb ella, es preserva més el sabor de la llet recentment munyida.

Una de les principals particularitats d’aquest nou mètode és que és menys agressiu que la pasteurització, encara que amb la mateixa capacitat per desactivar possibles bacteris patògens de la llet crua. Les condicions del procés són més suaus, per tant, el dany tèrmic és menor que amb la pasteurització. Com indica l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO), la combinació d’ultrasons i calor a temperatura moderada intensifica la desactivació de patògens, un “efecte útil en la pasteurització de certes begudes quan no es volen usar temperatures molt altes”.

La termosonicación s’ha aplicat en la indústria per la inactivación dels bacteris i fongs en el processament d’aliments sense que aquests hagin de sotmetre’s a temperatures molt altes.

Alternatives a la pasteurització

Els estudis i desenvolupaments tècnics en el camp de la pasteurització i esterilització d’aliments avancen de forma constant. Algunes alternatives a tractaments com el de la pasteurització són:

  • Rajos ultraviolats. Actuen en l’ADN dels patògens i són capaços d’eliminar la seva capacitat reproductiva. Malgrat els resultats obtinguts, encara s’avalua la seva efectivitat.

  • Escalfament òhmic. L’escalfament es produeix a l’interior de l’aliment. Est rep un corrent elèctric i provoca l’elevació de la temperatura en el seu interior a conseqüència de la resistència que ofereix al pas del corrent.

  • Ultra-alta pressió per homogeneïtzació (UHPH). Se sotmet l’aliment a homogeneïtzació amb pressions de fins a 400 megapascales (MPa).

  • Ondas elèctriques. L’aplicació de camps elèctrics, o freqüències de radi, és capaç d’inactivar bacteris patogénicas com I. coli 0157:H7 en el suc de poma, segons una recerca de l’ARS de 2003.

PASTEURITZACIÓ

La pasteurització consisteix a sotmetre l’aliment, en aquest cas la llet, a una temperatura d’uns 75ºC durant uns 15 segons. Aquest mètode conserva els aliments per inactivación dels seus enzims i per destrucció dels microorganismes sensibles a altes temperatures (bacteris no esporuladas com a llevats i floridures). La intensitat del tractament i el grau de prolongació de la seva vida útil depèn del pH de l’aliment. Un dels principals objectius és destruir els bacteris patògens en aliments de baixa acidesa (pH major a 4,5), mentre que en aliments amb un pH menor, l’objectiu és destruir els microorganismes patògens que els alteren i inactivar els seus enzims. La pasteurització pot anar acompanyada per altres mètodes de conservació, com la refrigeració.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions