Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tractaments higienizantes d’aliments

Els processos als quals se sotmeten els aliments per allargar la seva conservació aconsegueixen major estabilitat enfront de la deterioració fisicoquímico i microbiològic

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 07deMaigde2009

Per garantir la seguretat alimentària d’un producte i allargar la seva vida útil en unes condicions adequades, és necessari sotmetre a l’aliment a una sèrie de tractaments dirigits no només a mantenir la seva qualitat organoléptica i nutricional sinó a assegurar la seva qualitat higiènic-sanitària. Són els tractaments higienizantes, que tenen com a objectiu eliminar tots els microorganismes potencialment patògens. A més, limiten la proliferació d’aquells que, àdhuc no sent productors de malalties, poden alterar les característiques del producte.

ImgImagen: Jennifer Dickert

Els aliments són productes peribles, és a dir, amb el temps s’alteren i deterioren i perden les seves característiques originals de sabor, olor, aspecte i, en ocasions, desenvolupen organismes i substàncies nocives per a la salut. Els mecanismes d’alteració dels aliments estan relacionats amb:

  • Processos fisicoquímicos: oxidació, enranciamiento i altres fenòmens relacionats amb els paràmetres ambientals (llum, humitat, aire…) i reaccions de degradació enzimàtica.
  • Processos microbiològics: proliferació de microorganismes alterantes, ja presents en els aliments o incorporats com a contaminants. Encara que els microorganismes patògens (productors de malalties) normalment no són alterantes, han d’eliminar-se de l’aliment per evitar que aquest es converteixi en vehicle de malalties.

Per ralentir la seva deterioració i eliminar els possibles microorganismes patògens o alterantes, els aliments se sotmeten a tractaments de conservació més o menys agressius, depenent de la naturalesa i de l’ús de l’aliment, que allarguen el seu període d’utilització sense que això suposi un risc per al consumidor. Aquests processos aporten al producte estabilitat enfront de la deterioració fisicoquímico i microbiològic i ajuden al manteniment de les seves propietats sensorials i nutricionals, a més de garantir el seu consum eliminant els microorganismes patògens. Així, un objectiu prioritari de la conservació dels aliments és l’eliminació o reducció dels possibles organismes vius (micro o macroorganismos) a través de tractaments higienizantes.

El paper de la temperatura
La majoria dels microorganismes creixen a temperatures temperades

Els mètodes de conservació d’aliments estan basats en processos químics o físics. Entre els químics es troba la utilització d’additius , com els conservants i antioxidants, substàncies que van a permetre allargar la vida útil del producte retardant les alteracions produïdes per l’efecte de la llum, la calor o l’aire sobre els aliments. També l’addició de certes substàncies químiques té efectes antimicrobianos, per exemple els tractaments a força de clor.

Els mètodes físics apliquen tècniques mitjançant les quals es creen unes condicions incompatibles amb el desenvolupament dels microorganismes alhora que ralenteixen la seva deterioració, com la reducció de la humitat de l’aliment (dessecació, deshidratació, liofilització); l’increment de la concentració de sals o sucre; l’eliminació de l’oxigen, que impedeix el desenvolupament de microorganismes aerobios (envasat al buit); la substitució de l’aire per altres gasos (atmosfera modificada); o el fumat, que basa la seva acció tant en la dessecació del producte com en l’acció bacterioestàtica d’algunes de les substàncies que es generen durant el procés. No obstant això, i quan es tracta de controlar el desenvolupament dels microorganismes, la temperatura i, en concret, la calor, és el factor determinant sobre el qual es basen molts dels tractaments higienizantes.

La majoria dels microorganismes creixen a temperatures temperades (10-60º C amb una zona especialment activa entre 20-45º C), mentre que el seu desenvolupament es ralenteix gradualment a baixes temperatures fins al punt de paralitzar-se a mesura que descendim sota zero, cosa que també ocorre amb les reaccions enzimàtiques alterantes, per la qual cosa tant la refrigeració com la congelació són bons sistemes de conservació d’aliments. No obstant això, i encara que la congelació produeix “certa mortalitat” microbiana, no pot considerar-se un tractament higienizante, és a dir, que elimina els possibles microorganismes presents en un aliment. Per contra, les temperatures elevades (majors de 65º C), sí destrueixen els microbis, mitjançant mecanismes de coagulació enzimàtica que impedeixen el seu desenvolupament.

Conservació amb calor

En aquest factor, la calor intensa, es basen els tractaments tèrmics, processos higienizantes que busquen allargar la conservació de l’aliment reduint la seva càrrega microbiana i eliminant els possibles microorganismes patògens i les seves espores (formes resistents) per fer-ho més segur. L’efecte higiènic del tractament tèrmic dependrà de la relació temperatura-temps, del nombre i tipus de microorganismes que es trobin en l’aliment -hi ha microorganismes més resistents que uns altres-, així com d’altres factors de termorresistencia, entre els quals destaca el pH. La temperatura i temps del tractament variaran segons l’efecte que la calor exerceixi sobre l’aliment i d’altres possibles mètodes de conservació que vagin a emprar-se conjuntament.

L’esterilització és el tractament tèrmic higienizante més agressiu. Les seves elevades temperatures, de més de 100º C mantingudes en alguns casos fins a 20 minutos poden alterar en ocasions el valor nutricional i organoléptico de l’aliment. La seva finalitat és inactivar tota forma de vida en el producte. Actualment, aquest tipus de tractament ha estat reemplaçat per l’UHT (Ultra-High Temperature) o uperización. En aquest procés s’aconsegueixen temperatures elevades de fins a 150º C, però durant espais molt curts de temps, menys de cinc segons. A continuació es produeix un ràpid refredament. A més d’allargar-se la vida útil del producte i garantir la seva seguretat al consum, aquest es veu molt menys afectat en la seva qualitat sensorial i nutricional. S’utilitza per higienizar llet, sucs de fruites, cremes, iogurts, sopes i guisats.

La pasteurització és un procés més suau, a temperatures menors de 100º C (normalment 70º C), que contribueix a conservar l’aliment sobre el qual s’aplica, sempre que es complementi amb un altre mètode de conservació, en el cas de la llet, la refrigeració. Com més gran sigui la temperatura, menor serà el temps d’aplicació i viceversa. Per exemple, si s’escalfa un aliment a 72º C es manté uns 15 o 20 segons i es refreda ràpidament a 4º C. Aquest tractament tèrmic està destinat a destruir els microorganismes patògens i, ocasionalment, els alterantes en aliments no termorresistentes com en el cas dels sucs de fruites, l’ou i també els làctics. Produeix pocs canvis nutricionals i sensorials però el seu període de conservació és molt inferior al dels aliments esterilitzats.

La pasteurització llampec, també coneguda per la sigla HTST (“High Temperature/Short Estafi”, alta temperatura/temps curt) és un procés tèrmic aplicat a certs aliments amb l’objecte de reduir les poblacions de microbis. Es tracta d’un dels mètodes de pasteurització més habituals en el qual s’aplica una alta temperatura durant un curt període de temps. S’utilitza en làctics (com a iogurts i gelats), sucs de fruites, most, orxata…

En la indústria agroalimentària, la higienización per filtració és una tecnologia que s’aplica per augmentar la seguretat d’alguns productes líquids especialment sensibles a la calor (termolábiles), sense haver de recórrer a tractaments tèrmics. El procés d’higienización es realitza mitjançant filtració dels aliments líquids a través d’una membrana que reté els microorganismes segons la grandària de porus. Alguns exemples de productes en l’elaboració dels quals s’utilitza aquesta tècnica són els sucs de fruita i verdura.

NOUS TRACTAMENTS ALTERNATIUS

Tèrmics:

  • Escalfament òhmic, basat en el principi físic que transforma l’energia elèctrica en energia tèrmica quan travessa un conductor que li ofereix resistència.
  • Aplicació de microones sobre aliments.
  • Cocció a buit sobre matèries primeres envasades al buit en envasos termorresistentes i sota condicions controlades de temps i temperatura, normalment inferior a 100º C i una fase de refredament ràpid fins a temperatures de refrigeració.
  • DIC (descompressió instantània controlada) basada en els tractaments HTST però combinada amb una ràpida caiguda de la pressió.

No tèrmics:

Els mètodes de conservació d’aliments sense aplicació de calor o tecnologies suaus són poc agressius i tenen l’avantatge d’oferir productes molt semblants als frescs, però sense perdre les seves garanties en matèria de seguretat alimentària.

  • La tècnica dels polsos elèctrics està basada en l’exposició de l’aliment a un camp elèctric intens que provoca la formació de porus en les membranes cel·lulars microbianes variant la seva permeabilitat.
  • L’aplicació sobre els aliments d’una elevada pressió de fins a 9.000 atmosferes de manera uniforme durant un temps variable, que pot oscil·lar des d’uns minuts fins a fins i tot algunes hores, té com a efecte la destrucció de microorganismes.
  • La irradiació d’aliments, és a dir, la seva exposició a dosis establertes d’energia en forma de rajos o partícules (normalment gamma o electrons) d’una manera controlada, elimina bacteris, paràsits i insectes.
  • El tractament mitjançant llum premuda consisteix en l’aplicació successiva de polsos o centelleigs de llum amb un espectre entre l’ultraviolat i l’infraroig proper amb una durada molt curta, la qual cosa provoca que l’energia transmesa sigui molt intensa encara que el consum total del procés sigui moderat.
  • La bioconservación, es basa en l’efecte dels anomenats bioconservantes: microflora natural o controlada dels aliments i/o els seus productes antibacterianos que augmenten la vida útil i incrementen la seva seguretat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions