Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tractaments no tèrmics en els aliments

Diferents processos que no eleven la temperatura aconsegueixen eliminar els patògens dels productes sense que es vegin alterades les seves qualitats organolépticas

La cada vegada major demanda d’aliments mínimament processats per part del consumidor ha impulsat, entre moltes altres coses, el desenvolupament de nous mètodes de conservació. Els processos no tèrmics, com l’alta pressió hidroestàtica, els ultrasons, camps magnètics, camps oscilantes o centelleigs de llum blanca són alguns exemples d’això. Aquests mecanismes poden utilitzar-se per processar l’aliment sense que es vegi afectada la seva qualitat i, per tant, mantenint les seves característiques organolépticas intactes. Encara que l’eficàcia d’aquests mètodes es coneix des de fa temps, no ha estat fins ara quan s’han produït els majors avanços tecnològics que han fet possible la seva comercialització.

Img logoImagen: CONSUMER EROSKI

L’aparició de productes mínimament processats està associada a canvis en els hàbits de consum: el client demanda menjar de fàcil preparació, mínim temps d’elaboració i màxima seguretat. Sota aquestes premisses, la indústria alimentària ha desenvolupat noves tecnologies que permeten el desenvolupament d’aliments que, a més de ser segurs, conserven les seves qualitats nutricionals i organolépticas. Mitjançant aquests mecanismes de conservació i transformació s’obté un aliment que, generalment, pot consumir-se cru o després d’haver estat sotmès a un tractament tèrmic suau. Es tracta d’aliments amb una elevada qualitat, tant nutritiva com a sensorial, i alhora amb un mínim processament que garanteix unes propietats organolépticas excel·lents. A més, permet allargar la seva vida útil i satisfer els gustos del consumidor.

Avanços tecnològics
Els mètodes no tèrmics mantenen intactes les característiques nutritives dels aliments

Els majors avanços d’aquestes noves tecnologies s’han aconseguit amb el desenvolupament de sistemes físics que comprometen la viabilitat dels microorganismes, és a dir, els elimina sense necessitat que es produeixi un augment de la temperatura de l’aliment, i és que el fet de sotmetre els aliments a altes temperatures afavoreix la pèrdua de valor nutricional i organoléptico. Aquests mètodes, cridats no tèrmics, no afecten o ho fan de forma molt lleu, a les característiques nutritives i sensorials dels aliments.

Els més destacats són els que utilitzen les altes pressions, els ultrasons, la irradiació, els polsos de camps elèctrics d’alta intensitat, els camps magnètics oscilantes i la llum blanca d’alta intensitat. Per a una major eficàcia s’utilitzen processos combinats en els quals s’apliquen simultàniament diversos procediments. Aquesta simbiosi permet potenciar l’efecte de cadascun d’ells i reduir l’impacte advers que pot ocasionar en els aliments tractats.

Campos elèctrics d’alta intensitat

Els camps elèctrics d’alta intensitat que s’utilitzen se situen entre 20 i 60 kV/cm, i s’aplica a l’aliment en forma de polsos curts que s’ajusten tenint en compte els diferents factors de l’aliment i de la microbiota contaminant. L’efecte sobre els microorganismes es basa en l’alteració o destrucció de la seva membrana cel·lular deixant-los inactius. Quan s’aplica una intensitat de camp elèctric, s’origina una diferència de potencial entre tots dos costats de la membrana del microorganisme i, quan aquesta diferència de potencial aconsegueix un valor crític determinat, que varia en funció del tipus de microorganisme, s’origina la pèrdua de la seva integritat, l’increment de la permeabilitat i finalment la destrucció de la membrana del patogen.

Aquesta tècnica constitueix una de les millors alternatives als mètodes convencionals de pasteurització, el seu ús està limitat a productes capaços de conduir l’electricitat i exempts de microorganismes esporulados, és a dir, que produeixin espores, com el Clostridium i el Bacillus. Els aliments més idonis per a aquest tractament són la llet, els sucs de fruites, les sopes, els extractes de carn o l’ou líquid.

Ultrasons

Els ultrasons poden definir-se com a ones acústiques inaudibles d’una freqüència superior a 20 kHz. Poden usar-se per a la conservació dels aliments, acció per la qual són més eficaces les ones ultrasòniques de baixa freqüència (18-100 kHz) i alta intensitat (10-1000 W/cm2). L’efecte conservador dels ultrasons està associat als fenòmens de cavitació gasosa, que explica la formació de microburbujas en un mitjà líquid. La cavitació es produeix a les regions d’un líquid en el qual es produeixen cicles d’expansió i compressió de forma alterna.

Durant els cicles d’expansió els ultrasons provoquen el creixement de les bombolles existents en el mitjà o la formació d’altres noves i, quan aquestes aconsegueixen un volum al que no poden absorbir més energia, implosionan violentament per tornar a la grandària original. Aquesta acció suposa l’alliberament de tota l’energia acumulada, ocasionant increments de temperatura instantanis que no suposen una elevació substancial de la temperatura del líquid tractat. No obstant això, l’energia alliberada sí afecta l’estructura de les cèl·lules situades en l’entorn.

S’ha demostrat que les formes esporuladas són tremendament resistents a l’acció dels ultrasons (es requereixen hores per la seva inactivación), molt més que les formes vegetatives. Així, l’efecte dels ultrasons sobre els patògens en els aliments és limitat i depèn de múltiples factors. Per això, la inactivación microbiana es produeix com a conseqüència d’una barreja, simultània o alterna, amb altres tècniques de conservació. Per exemple, l’aplicació d’ultrasons i tractaments tèrmics suaus (temperatures inferiors a 100º C) coneguda com termoultrasonicación o la combinació amb increments de pressió (inferior a 600 MPa) que es denomina manosonicación. O l’ús d’ambdues alhora, la manotermosonicación.

Els seus usos en la indústria alimentària, particularment la manosonicación i la manotermosonicación es troben en l’esterilització de melmelades, ou líquid i, en general, per perllongar la vida útil d’aliments líquids. Els ultrasons de forma aïllada són eficaces en la descontaminació de vegetals crus i d’ous sencers submergits en mitjans líquids. A part de la conservació, els ultrasons s’han utilitzat per a l’estovament de carns, en sistemes d’emulsificación i homogenización així com en la neteja de diferents equips per al processament d’aliments.

POLSOS DE LUZ BLANCA

L’aplicació de polsos de llum blanca d’alta intensitat és un tractament limitat a la superfície dels productes, és a dir, pot utilitzar-se per a l’eliminació de microorganismes alterantes presents en líquids transparents i aliments envasats en materials transparents. L’espectre de llum que s’utilitza inclou longituds d’ona des de l’ultraviolat fins a l’infraroig. La intensitat dels polsos varia entre 0,01 i 50 J/cm2 (aproximadament unes 20.000 vegades superior a la radiació solar sobre la terra).

Aquest tractament provoca canvis fotoquímics, és a dir, modifica l’ADN en les membranes cel·lulars dels patògens i fototérmicos, que produeixen un increment de la temperatura momentani en la superfície tractada però que, per la curta durada del pols, no afecta a la temperatura global del producte. Els aliments tractats mitjançant aquesta tècnica poden ser els filets i porcions de carn, peix, gambes, pollastre o salsitxes.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions