Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tractaments tèrmics alternatius

El sector alimentari perfecciona els tractaments tèrmics de conservació i desenvolupa altres alternatius amb menys efectes en la qualitat sensorial i nutricional de l'aliment

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 04deMaigde2007

Els mètodes de conservació tradicionals d’aliments basats en tractaments tèrmics (escaldat, pasteurització o esterilització) comporten en moltes ocasions una disminució de la qualitat nutricional i organoléptica de l’aliment. Aquest aspecte, unit al fet que el consumidor demanda aliments cada vegada més frescos i naturals, menys processats però de ràpida preparació i que, a més de tenir una vida útil perllongada mantinguin les seves qualitats nutricionals i sensorials, ha portat als investigadors i a les empreses de la indústria alimentària a perfeccionar els tractaments tèrmics i a desenvolupar altres alternatius.

En els últims anys han estat varis els nous tractaments tèrmics que s’han desenvolupat en l’àmbit alimentari. Un d’ells és l’escalfament òhmic, basat en el principi físic que transforma l’energia elèctrica en energia tèrmica quan travessa un conductor que li ofereix resistència (efecte Joule). En aquest cas el corrent s’aplica sobre un aliment conductor en el qual la calor generada actua de bactericida. Una dels avantatges d’aquest tractament, que pot aplicar-se a ou líquid i sucs, resideix que l’escalfament és pràcticament instantani i de distribució homogènia. A més, es tracta d’un procés fàcil de controlar a través de la intensitat del voltatge aplicat. Tenint en compte que molts aliments són bons conductors, ja que estan composts d’electròlits i aigua, el resultat és un producte d’elevat grau de seguretat i qualitat microbiològica amb una mínima pèrdua de nutrients.

Un altre dels tractaments desenvolupats utilitza les microones, ones energètiques amb freqüències entre 300-30.000 MHz que formen part del rang electromagnètic i que, quan són transferides a materials que interaccionen amb elles, es manifesten en forma de calor. Els aliments sobre els quals s’apliquen poden ser de naturalesa sòlida, líquida o particulada i el seu escalfament dependrà de les característiques físic-químiques (forma, dimensions, densitat o conductivitat, entre uns altres). L’efectivitat de les microones en la destrucció microbiana dependrà dels valors propis de l’aliment, especialment de la seva relació volum/superfície i la seva homogeneïtat i composició. Aquest tractament és especialment efectiu en aliments molt homogenis en els quals la calor es genera de manera uniforme. En aliments heterogenis pot combinar-se amb altres mètodes d’escalfament com els infrarojos. Un important avantatge és que pot aplicar-se en un aliment ja envasat sempre que la naturalesa de l’envàs permeti que aquest tipus d’ones arribi al producte.

Més alternatives

La cocció a buit s’utilitza sobre matèries primeres envasades al buit en envasos termorresistentes. EL tractament tèrmic es realitza sota condicions controlades de temps i temperatura (normalment inferior a 100ºC) i després d’ell hi ha una fase de refredament ràpid fins a arribar a temperatures de refrigeració. Els avantatges d’aquest tractament són nombroses. Si es compara amb una pasteurització convencional, augmenta en major grau la vida útil de l’aliment i les seves característiques sensorials i nutricionals són molt superiors. A més, no es produeixen minvaments en el cuinat i, ja que l’aliment es cuina envasat, no hi ha possibles recontaminaciones. Tot això possibilita que es puguin cuinar-se en el forn varis tipus d’aliments alhora, per la qual cosa es redueixen els costos energètics. No obstant això, i a causa de la possible presència de microorganismes termorresistentes i de trencament en la cadena de fred, aquest mètode ha de combinar-se amb altres sistemes de conservació i ha de complir amb uns estrictes requisits d’higiene en la producció.

Finalment, la Descompressió Instantània Controlada (DIC) està basada en els tractaments HTST (altes temperatures durant un curt espai de temps) però combinada amb una ràpida caiguda de la pressió. El tractament tèrmic es realitza en una càmera mitjançant injecció de vapor. En qüestió de segons s’aconsegueixen la temperatura i la pressió programades, que es mantenen durant un curt espai de temps, normalment menys d’un minut. Després d’aquest període de temps, i de manera gairebé instantània, s’indueix una pèrdua de pressió mitjançant la connexió de la càmera a un dipòsit de buit. Així, es provoca la pèrdua d’aigua per evaporació i de substàncies volàtils així com el refredament del producte. La descompressió instantània, a més de provocar en l’aliment canvis que faciliten la seva posterior deshidratació, per exemple en carns, peixos i verdures, té un efecte bactericida característic que, al costat del produït pel tractament tèrmic, contribueix a allargar la conservació i garantir la seguretat del producte.

MÈTODES TRADICIONALS

Img enzymes
L’esterilització és un dels tractaments més agressius ja que les seves elevades temperatures, de més de 100 ºC mantingudes en alguns casos fins a 20 minutos, afecten al valor nutricional i organoléptico de l’aliment. La seva finalitat és inactivar tota forma de vida en el producte. Actualment aquest tipus de tractament amb prou feines s’utilitza i ha estat reemplaçat per l’UHT o uperización. En aquest procés s’aconsegueixen temperatures elevades de fins a 150 ºC, encara que durant espais molt curts de temps, menys de 5 segons, seguit d’un ràpid refredament. A més d’allargar la vida útil del producte i garantir la seva seguretat al consum, aquest tractament afecta menys a la qualitat sensorial i nutricional.

esterilitzacióLa pasteurització és un procés relativament suau, amb temperatures menors de 100ºC, que contribueix a conservar l’aliment sobre el qual s’aplica, sempre que es mantingui posteriorment refrigerat com la llet, o es complementi amb un altre mètode de conservació. Com més gran sigui la temperatura, menor serà el temps d’aplicació i viceversa. Aquest tractament tèrmic està destinat a destruir els microorganismes patògens i ocasionalment els alterantes si no són molt termorresistentes com en el cas dels sucs de fruites. Produeix pocs canvis nutricionals i sensorials.

L’escaldat és un dels tractaments per calor més suaus. S’aplica a fruites i verdures per, a més de fixar el seu color, inactivar els seus enzims alterantes i destruir alguns microorganismes a manera de pas previ d’altres processos de conservació com la congelació.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions