Des que l’aliment se selecciona per ser processat fins que arriba al consumidor passa per diferents etapes de transformació, que es podrien classificar en tres grans grups. El primer és la preparació de la matèria primera, on es troben els processos de rentat, tallat o picat. En segon lloc estan els processos de conservació, entre els quals destaquen l’esterilització, dessecació, congelació o liofilització i, finalment, els processos de transformació, potser dels més importants perquè tenen com a objectiu l’augment de la vida útil de l’aliment i canviar la seva textura, sabor i aroma.
Per dur a terme la transformació dels aliments existeixen diferents mètodes. Aplicació de calor, com el fregit, horneado o escaldat; extrusió, que és la barreja de diferents ingredients per elaborar nous productes o fermentació, la finalitat de la qual és transformar l’aliment mitjançant l’acció de microorganismes. Un dels més nous, i que comença a utilitzar-se en les indústries alimentàries, és l’ús d’enzims , molècules de proteïnes que tenen la capacitat de facilitar i accelerar les reaccions químiques que es produeixen en els teixits vius.
El seu ús en la indústria
Els enzims no reaccionen químicament amb les substàncies sobre les quals actuen ni alteren l’equilibri de la reacció. La seva funció consisteix només a augmentar la velocitat de les reaccions actuant com a catalitzadors. Sabent les seves funcions, per què s’usen enzims en la transformació dels aliments? cal destacar que el seu ús en aquest camp és limitat. Encara que existeix una elevada quantitat d’enzims, són poques les que s’utilitzen en la indústria.
Els enzims actuen on es precisa la seva acció i no en més punts, la qual cosa facilita que no s’alteri l’aliment
Entre els seus avantatges destaca la capacitat de modificar de manera molt específica l’aliment, és a dir, actuen on es precisa la seva acció i no en més punts. I ho fan a baixes concentracions, necessiten valors de temperatura i pH molt suaus, la qual cosa permet que no s’alteri l’aliment. A més milloren la textura, l’aroma i el gust del producte i poden usar-se per a l’elaboració de nous productes.
Quins són els enzims responsables de la transformació? Són poques les responsables dels canvis en els aliments i es denominen enzims tècnics. Provenen de tres orígens diferents però les seves funcions no varien. Poden trobar-se en els vegetals, l’obtenció dels quals es deriva d’ordi o també de la pinya i la papaya, com per exemple les proteasas. Dels animals l’obtenció prové del fetge, pulmó o de diferents òrgans de l’animal o, finalment, dels microorganismes, potser les més importants, ja que són molt més termoestables que la resta i en un únic microorganisme poden trobar-se diversos enzims.
Accions que exerceixen
Es distingeixen diferents categories d’enzims i totes amb funcions diferents. En primer lloc les hidrolasas, capaces d’hidrolitzar un enllaç químic. Destaquen:
- Les amilases són les responsables de trencar les molècules de midó. Ho transformen en glucosa i augmenta així el seu poder de fermentació, sent molt més assequible per als microorganismes fermentativos. El seu ús destaca en els processos que requereixen fermentació, per exemple el pa.
- Els enzims pectolíticas són les responsables de degradar les pectines en els productes vegetals. S’apliquen en els sucs de fruita per aclarir-los ja que les pectines enterboleixen el producte.
- Les invertasas degraden la sacarosa en glucosa i fructosa i l’ús recau en l’elaboració de caramels i dolços. La seva funció és evitar la cristal·lització de la sacarosa en sotmetre-la a altes temperatures.
- Les estaquinasas degraden les estaquinas, molècules presents en els llegums l’acció dels quals evita la flatulència que produeixen.
- La lactosa s’usa per a productes làctics, sobretot en l’elaboració de gelats. La funció és evitar la cristal·lització de la lactosa.
- La nariginasa degrada la narigina. Aquest component és el responsable de donar un sabor amarg al producte. S’usa sobretot en sucs de cítrics com l’aranja o la taronja.
- Les proteasas degraden les proteïnes i, com a conseqüència, estoven el producte. S’usen en l’elaboració de carns i de pa.
Un altre gran grup d’enzims usats en la indústria alimentària són les oxidasas, poc esteses de moment però que s’estan introduint a poc a poc. Destaquen:
- La glucosa-oxidasa, responsable de la degradació de molècules de glucosa. S’usa en l’elaboració d’ou pasteuritzat, bàsicament perquè no es produeixi la reacció de Maillard durant les altes temperatures de pasteurització.
- La catalasa, que el seu objectiu és degradar peroxido d’hidrogen. Aquest element s’origina en diverses fermentacions i pot resultar tòxic.
- La transferasa, usada per evitar el pardeamieto produït per enzims. S’usa en les fruites.
En l’àmbit legal alimentari, la situació dels enzims pot considerar-se complexa. Els enzims diferents de les utilitzades com a additius alimentaris no estan actualment regulades, o ho estan com a auxiliars tecnològics dels aliments per la legislació de cada Estat membre de la UE. Actualment no existeix un reglament que recolzi legalment i de manera unitària el seu ús en els aliments. La UE està treballant en això per poder crear una llista comuna que especifiqui quins estan autoritzats, inclosos els que estan actualment autoritzades com a additius alimentaris, per exemple la invertasa (I 1103) i la lisozima (I 1105).
La lliure circulació d’aliments segurs i saludables al mercat és un aspecte essencial per a la seguretat del consumidor. En aplicar les polítiques comunitàries per a l’ús d’enzims en els aliments ha de garantir-se un alt nivell de protecció per a la salut de les persones. L’elaboració d’una llista europea conjunta serà beneficiosa per al consumidor, ja que així es fixaran normes uniformes per a l’avaluació i l’autorització dels aliments. La idea és que la informació que pugui proporcionar la llei abasti aspectes com el nom de l’enzim, les seves característiques, per exemple, el seu origen, els aliments als quals es poden afegir, les condicions del seu ús, les seves restriccions i un etiquetatge específic.
A més, l’etiquetatge també haurà de canviar, els enzims alimentaris no s’indicaran en l’aliment, excepte si exerceixen una funció tecnològica com pot ser un additiu o un estabilizante en el producte final. El nombre d’enzims que apareixeran en l’etiquetatge serà limitat i la informació haurà d’escriure’s en un idioma que comprenguin fàcilment els compradors.
Atès que molts enzims alimentaris ja es comercialitzen en la UE, és necessari que el pas a una llista comunitària es dugui a terme sense complicacions i no pertorbi el mercat ja existent. Ha de concedir-se un termini de temps suficient per posar a la disposició de l’autoritat la informació necessària per a la determinació del risc d’aquests productes i poder elaborar una llista comuna sense perjudicar cap de les parts implicades.
