Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Transport de carn fresca per a preparació de carn picada

L'EFSA investiga la possibilitat d'ampliar el temps entre el sacrifici i la preparació de carn picada sense augmentar el creixement de patògens

img_carnepicada frio_ hd_

La carn picada s’elabora a partir de carn fresca procedent d’animals com a aus de corral, boví, porc o be. La legislació europea (Reglamento CE 852/2004) obliga al fet que les canals de carn vermella es refredin després del sacrifico a menys de 7 ºC i que aquesta temperatura es mantingui fins que es pica (entre sis i set dies); i en el cas de les aus de corral, la temperatura ha de ser de 4 ºC durant no més de tres dies. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), en un segon dictamen sobre el risc relatiu al manteniment de la cadena de fred durant el transport i magatzematge de carn fresca (el primer dictamen ho presentava el passat mes d’abril), conclou que hi hauria alternatives de temperatura i temps a les actuals, sense augmentar el creixement de patògens. L’article detalla quins són els nous temps i temperatures proposats i destaca la importància de la cadena de fred.

Imatge: Stefan Leijon

Patògens com Salmonella, Listeria monocytogenes o I. coli poden creixen en la carn si aquesta no es manté a temperatures per sota dels 5 ºC al llarg de tot el procés de producció, des del sacrifici de l’animal a la preparació de carn picada. Si la carn picada s’elabora a partir d’aus de corral, ha de preparar-se en un màxim de sis dies després del sacrifici i conservar-se a 4 ºC. I en el cas de la carn de boví desossada envasada al buit, el temps pot arribar als 15 dies.

Nous temps i temperatures per a la carn

Segons l’EFSA, les condicions actuals que estableixen els terminis màxims de conservació entre sacrifici i producció de carn picada “creen problemes en la indústria cárnica”. Per això, la Comissió Tècnica de Perills Biològics de l’EFSA, a petició de la Comissió Europea, ha realitzat un estudi sobre el transport de les canals i la producció de carn picada en el qual investiga la possibilitat d’ampliar el temps entre el sacrifici i els preparats de carn picada sense augmentar el creixement de patògens.

El temps màxim d’emmagatzematge de la carn destinada a elaborar carn picada dependrà de la temperatura

Així, en el nou estudi, l’EFSA proporciona exemples de temps màxims de magatzematge de carn fresca per a diferents temperatures de conservació. Conclou que la carn vermella, les envasades al buit i la d’aus de corral podrien guardar-se a 2 ºC durant un màxim de 14, 39 i 5 dies, respectivament, sense que això suposés un major creixement de patògens. Per als experts, el temps màxim d’emmagatzematge de la carn destinada a elaborar carn picada dependrà de la temperatura.

L’estudi s’ha centrat en els patògens amb major incidència, com Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica o I. coli. No s’han inclòs els paràsits i virus, perquè “no creixen en la carn fresca”, ni tampoc Campylobacter, ja que no “sol créixer fora de la seva font ni a temperatures inferiors a 30 ºC”. Els especialistes s’han centrat en aquests quatre patògens, perquè Salmonella i I. coli es poden trobar en la carn vermella i aus de corral i poden desenvolupar-se a temperatures de 5 ºC a 7 ºC; I. enterocolitica es troba en la carn de porc fresca i pot créixer a 2 ºC; i, finalment, L. monocytogenes és un contaminant que pot estar en la carn fresca i pot desenvolupar-se a 1 ºC.

Per a l’anàlisi, els experts han utilitzat models de creixement microbià. Aquests els han permès predir el potencial de creixement de patògens en la superfície de la carn durant l’emmagatzematge entre el sacrifico i la preparació de carn picada en les condicions més adequades de pH i activitat d’aigua.

Uns altres dels escenaris previstos per l’EFSA van ser:

  • Emmagatzematge de carn vermella a 7 ºC durant cinc dies.

  • Emmagatzematge de carn vermella en envasos al buit a 7 ºC al llarg de 14 dies.

  • Emmagatzematge de carn d’aus de corral a 4 ºC durant tres dies.

Els científics van concloure que els temps d’emmagatzematge poden estendre’s si es disminueix la temperatura.

Mantenir la cadena de fred

El manteniment de la cadena de fred és una de les principals mesures per aconseguir la higiene i seguretat dels aliments. Les matèries primeres, ingredients i altres productes no s’han de mantenir a temperatures que puguin suposar un risc per a la salut, per tant, no ha d’interrompre’s la cadena de fred. La seva efectivitat dependrà que tots els involucrats entenen i compleixen les normes que han d’aplicar-se. La cadena de fred evita la proliferació de microorganismes patògens en els aliments sense que s’alteri el seu sabor i qualitats organolépticas i nutricionals.

Durant les diferents etapes (producció, emmagatzematge, transport, distribució i venda), els aliments peribles es conserven a temperatures de 0 ºC a 7 ºC, en funció de la seva naturalesa, mentre que els productes congelats es mantenen entre -12 ºC i -18 ºC. Des de productes cárnicos, a peix, incloent làctics i fruites i vegetals, aquests aliments frescos han de romandre a temperatures controlades.

El consumidor també ha de cuidar el manteniment de la cadena de fred. Per a això, és important que apliqui mesurades ja al moment de la compra, per la qual utilitzarà borses tèrmiques per portar els aliments més peribles, deixar els productes refrigerats per al final i limitar el temps de transport. A casa, els aliments més peribles hauran d’emmagatzemar-se al més aviat possible en la nevera (4 ºC), evitant exposar-los a temperatura ambienti.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions