Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Transport de la carn en fred

La carn pot transportar-se a temperatures superiors a 7 ºC, si es compleix el temps màxim de transport i s'aplica un refredament eficient, segons l'EFSA

La legislació actual estableix que la carn ha de refrigerar-se post mórtem a no més de 7 ºC (3 ºC en el cas de les despulles). Però l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha proposat ara temperatures diferents sense que augmenti el risc d’infecció microbiana. En un nou informe, aquesta agència reconeix que la carn pot transportar-se a temperatures per sobre de 7 ºC, sempre que s’apliquin els temps màxims de transport i que es controli el creixement bacterià amb un refredament eficient. Aquest article detalla quins són les conclusions de l’EFSA sobre el transport de la carn, les temperatures i la càrrega microbiana i què regeix el transport de productes peribles en l’àmbit internacional.

Img transporte carne1
Imatge: Johannes Raitio

La carn és un producte perible que ha de mantenir-se a temperatures de refrigeració per frenar l’acció dels microorganismes i els processos químics i físics que puguin afectar a la seva qualitat. Els passos que se segueixen des que se sacrifica l’animal fins que arriba al consumidor són determinants per assegurar que el producte arriba amb totes les garanties de seguretat. Un d’ells és el transport i la temperatura a la qual es conserva la carn. Fins ara, la legislació europea estableix que la temperatura interna ha d’aconseguir un mínim de 7 ºC abans del transport i que aquesta es mantingui durant el mateix. Després de rebre una petició de la Comissió Europa, la Comissió Tècnica de Perills Biològics (BIOHAZ) ha emès un dictamen en el qual analitza aquesta condició i determina si és possible aplicar temperatures centrals més altes, sense que això suposi un risc més alt de creixement de microorganismes patògens. Les conclusions suggereixen que sí.

Carn, temperatura i càrrega microbiana

L’EFSA reconeix que és possible aplicar, ja en l’escorxador/escorxador, temperatures més altes dels 7 ºC en tota la canal sense que es produeixi un creixement bacterià addicional. La condició que apunta l’agència perquè això sigui així és que els temps màxims de transport i de proliferació bacteriana han d’estar controlats per un procés de refredament eficient. El control de la temperatura ha de realitzar-se principalment sobre la superfície de la canal, més que de l’interior, ja que és en aquest punt on es considera que es produeix la major contaminació.

El control de la temperatura ha de realitzar-se sobretot sobre la superfície de la canal, on es produeix major contaminació

Els estudis realitzats per determinar els paràmetres que més influeixen en la contaminació de la carn han determinat que aquests són la temperatura, el pH i l’activitat d’aigua, sobretot en la carn de boví, porcí i oví. Salmonella spp. i Escherichia coli són els bacteris més predominants, seguides de Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica, amb capacitat també per créixer a temperatures de refrigeració. Aquests bacteris afecten a la superfície de la canal, més que a l’interior de la peça.

Després del sacrifici de l’animal, la manipulació de les canals és un factor d’especial risc, ja que poden produir-se contaminacions procedents d’altres animals, de les mateixes instal·lacions o del personal. La higiene i la temperatura són punts forts en la prevenció de la disseminació de patògens. És important mantenir la cadena de fred, ja que la refrigeració impedeix la multiplicació de patògens. Si es limita el seu creixement, la contaminació és més accidental i, per tant, el risc és menor. Aquest principi de seguretat pot trencar-se en diferents moments (manipulació en l’escorxador/escorxador, transport o emmagatzematge en el punt de venda) i per diverses causes. Ha de tenir-se en compte que la majoria de patògens no poden multiplicar-se per sota dels 8 ºC, encara que això no significa que s’eliminin, sinó que ralenteixen el seu creixement.

Transport de productes peribles

Els productes peribles són els que necessiten refrigeració per al seu transport, com a fruites, verdures, carn o peix. El control de la temperatura en aquests productes és molt important, ja que són aliments que poden sofrir una degradació de les seves característiques físiques, químiques i biològiques. El transport d’aquests aliments està regulat, en l’àmbit internacional, per l’Acord sobre Transport Internacional de Mercaderies Peribles (ATP) que garanteix que el transport es realitza amb totes les garanties tècniques. Segons aquest acord, actualitzat al setembre de 2013, les temperatures per a cadascun dels aliments seran:

  • Llet crua: 6 ºC.

  • Carns vermelles i caça major (excepte despulles): 7 ºC.

  • Productes cárnicos, llet pasteuritzada, làctics frescs, menjars precuinats, verdures crues llistes per consumir, sucs de fruites concentrats i productes a força de peix: 6 ºC o a la temperatura que indiqui l’etiqueta.

  • Caça (excepte la caça major), aus i conills: 4 ºC.

  • Despulles vermelles: 3 ºC.

  • Carn picada: 2 ºC o la que marqui l’etiqueta.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions