Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Triar un restaurant on prevalgui la higiene i seguretat

El nivell de seguretat alimentària hauria de ser un criteri prioritari quan es tria un restaurant
Per Maite Pelayo 11 de agost de 2011
Img comiendo
Imagen: Javier Lastras

Rústic o urbà, tradicional o avantguardista, senzill o sofisticat, econòmic o més car, de cuina regional o internacional són factors que han de valorar-se quan es tria un restaurant. Sigui el que sigui l’elecció, tots han de coincidir en una cosa: els aliments que s’ofereixin han de complir amb els requisits que asseguren la seva qualitat, tant sensorial com a nutricional i higiènic-sanitària. La fumar en establiments públics) són un focus de risc alimentari que atreu insectes i propícia possibles infeccions. Per contra, un sòl net i sense brutícia és un indicador d’higiene. L’ús de petits recipients per recollir els desaprofitaments generats pel client i evitar que aquests caiguin al sòl pot ser una bona solució en els bars amb gran afluència de públic.

  • La barra: recollida i lliure de gots, tasses o plats bruts. Mantenir la barra ordenada i més en les hores punta de treball és un art que solament poden aconseguir els establiments on prevalgui la higiene i l’organització. En la barra, restes d’aliments o vaixella, coberteria o cristalleria brutes són un punt molt negatiu. En les vitrines i armaris posteriors ha d’evitar-se l’acumulació d’objectes accessoris innecessaris perquè contribueixen a acumular brutícia i impedeixen realitzar una adequada neteja.

  • Pinchos refrigerats: un punt molt important en l’organització d’una barra són els pinchos, que han d’estar protegits per vitrines que evitin que caigui qualsevol tipus de substància contaminant. Les elaboracions que requereixin fred, com sándwiches amb salses, ensalada russa, ous cuits amb maionesa o pudines de peix, han d’estar a més sota estrictes condicions de refrigeració fins al seu consum.

  • El personal: el seu aspecte, vestimenta i forma de treballar aporten una valuosa informació per triar un establiment segons criteris de seguretat alimentària. La seva manera d’actuar diu molt sobre la seva formació i posada en pràctica de matèries relacionades amb la seguretat i higiene dels aliments. Les males pràctiques, com retirar les escombraries a través de l’interior de l’establiment, són determinants.

  • Cuina a la vista: molts restaurants actuals mostren les seves instal·lacions de cuina com un element més del seu negoci. Gens que amagar, que en alguns casos és un arma de doble tall. Una cuina a la vista ha de romandre amb un aspecte net i ordenat, fins i tot en les situacions de major activitat. A més, el seu disseny, distribució i il·luminació són aspectes que ha de valorar el client.

  • Magatzem en els passadissos: el problema de l’espai té com a conseqüència la cerca de noves zones d’emmagatzematge, tant d’aliments com d’altres productes necessaris per desenvolupar l’activitat del restaurant. Magatzems improvisats sota escales o passadissos o caixes arraconades són un signe d’un inadequat emmagatzematge i conservació. Barrejar aliments amb productes de neteja pot tenir greus conseqüències.
  • Mosques i insectes: la presència de mosques i altres insectes és un factor de risc afegit. Si bé és cert que hi ha zones on tant la climatologia com l’entorn afavoreixen el desenvolupament d’insectes, l’establiment ha d’implantar sistemes de prevenció i erradicació de plagues.

  • La temperatura ambienti: a més de fer l’estada més o menys agradable, la temperatura de l’establiment és un factor de risc. Atès que els obliga a l’establiment a informar al consumidor, a través de la carta, que els productes de pesca susceptibles de provocar-la s’han sotmès a congelació en els termes regulats per la mateixa.

    MENÚ SEGUR EN CAS DE DUBTES

    Si ja s’ha realitzat l’elecció del restaurant, però per un motiu o un altre no és del tot satisfactòria, sempre quedarà el recurs de triar les elaboracions que, per les seves característiques, suposen el mínim risc per al consumidor. Les següents són les elaboracions alimentàries segons el seu nivell de risc sanitari:

    • Risc Baix: aliments processats amb calor intensa en tot el producte i consumits en calent. Plats preparats al forn, com a be rostit, guisats i potajes de llegums o verdures cuites.
    • Risc Mitjà: aliments processats amb calor, però consumits en fred després de manipular-se. Pudines de peix, pastissos de carn o verdures, natilles i postres amb crema pastissera.
    • Risc Alt: aliments consumits sense processament per calor, sobretot, si contenen ingredients de risc sanitari elevat, com a ous. Amanides, ensalada russa amb maionesa, peix o productes de pesca de consum cru com sushi, ostres o cloïsses de ganivet.

    El risc augmenta en la mesura en què s’incrementa el temps entre el cuinat i el consum, així com en preparacions amb un cuinat poc intens (aliments poc fets). Han de triar-se, per tant, elaboracions de nivell de risc sanitari mitjà o baix i evitar les preparacions casolanes, tipus conserves esmussades, quallades o postres làctiques realitzades en el propi establiment.