Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ull amb les espècies

Els condiments i les espècies són productes molt benvolguts pels consumidors per la seva capacitat per a incrementar o modificar el sabor, aroma o fins i tot el color dels aliments. Però no estan exempts de risc. Contràriament al que es creï, les espècies solen presentar elevats índexs de contaminació.

Condiments i espècies no són la mateixa cosa. Els primers estan formats principalment per la sal i el vinagre i amb el seu ús el que es pretén és incrementar el sabor propi dels aliments, encara que alguns vinagres puguin aportar aromes diferenciadores. Les espècies, en canvi, s’empren per a modificar l’aroma, sabor o color dels aliments a uns altres més benvolguts pel consumidor. En general, són productes demandats i amb elevat preu.

De la mateixa forma que els hem diferenciat abans, la seguretat també cal considerar-la de manera diferent si parlem de condiments o d’espècies. Els condiments solen ser productes segurs que fins i tot es poden emprar per a ajudar a conservar els aliments. Així, la sal és el conservant químic més antic d’entre els empleats per l’ésser humà. Des d’antic s’ha utilitzat per a conservar vegetals, carns, peixos o altres aliments, transcendint fins als nostres dies com a productes de qualitat amb un elevat valor afegit. Per exemple, les anxoves en salaó o molts embotits.

La sal es caracteritza principalment per la seva capacitat per a retenir aigua. Per tant, per a impedir que aquesta quedi disponible. Quan l’aigua no està disponible, els microorganismes no poden créixer, ja que la necessiten per al seu propi metabolisme. Quin és llavors la conseqüència? Que els microorganismes no poden multiplicar-se ni produir toxines. Quan la concentració de sal en un aliment supera el 10%, els patògens solen estar inhibits, mentre que quan la concentració supera el 15% l’alteració microbiana, fins i tot, està molt controlada. En conseqüència, el producte pot mantenir-se intacte durant mesos.

Una cosa similar ocorre amb el vinagre. La seva addició suposa una acidificació de l’aliment que porta a limitar l’alterabilitat de l’aliment. Com a efecte de conservació, el vinagre és menys eficaç que la sal, per la qual cosa la vida comercial dels aliments en vinagre (vinagretes, adobats o escabetxos), sol ser de diversos dies, enfront de la sal que sol ser de diversos mesos.

No obstant això, quan parlem de les espècies la situació canvia completament ja que, com a norma general, es tracta de productes molt contaminats. Després del seu cultiu, es recol·lecten i són sotmesos a diferents tractaments. El més sovint utilitzat és la dessecació, de manera que en eliminar aigua de manera natural s’aconsegueix un manteniment de les seves propietats durant un temps prolongat.

No obstant això, tots aquests procediments naturals comporten contaminacions microbianes de gran importància. Fins i tot, en molts casos, la contaminació de l’aliment especiado procedeix més de l’espècia que del propi producte. Així, doncs, el seu control és fonamental.

Arribats a aquest punt, ens trobem amb un altre gran problema. Ja que coneixem que les espècies posseeixen una elevada contaminació, la lògica indica que s’haurien de tractar mitjançant algun sistema d’higienització que eliminés els risc. No obstant això, el tractament més sovint utilitzat, la calor, no es pot aplicar a aquest producte, ja que implicaria la pèrdua de l’aroma , color i sabor propis d’aquests productes. Què fer? Només queda una sortida eficaç, la irradiació del producte. D’aquesta forma es redueixen els riscos i s’assegura la qualitat i seguretat del producte. No obstant això queda una pregunta oberta: acceptaran els consumidors aquest tipus de tractament? I si la resposta és negativa, acceptaran el risc derivat del seu ús?

Bibliografía

  • Astiasarán, I. i Martínez, J.A. 2000. Aliments. Composició i propietats. Ed.: McGraw & Hill. Madrid.
  • Belitz, H.D. i Grosch, W. 1997. Química dels Aliments. Ed.: Acribia. Saragossa.
  • Linder, M.C. 1988. Nutrició. Aspectes bioquímics, metabòlics i clínics. EUNSA. Pamplona.
  • Mahan, L.K. i Escott-Stump, S. 1998. Nutrició i dietoteràpia de Krause. McGraw-Hill Interamericana. Mèxic.
  • Mataix, J. (1993). Nutrició i Dietètica. Aspectes sanitaris. Toms 1 i 2. Consell General de Col·legis Oficials de Farmacèutics. Madrid.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions