Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ultracongelación d’aliments

Aquest procés de congelació ràpida sotmet als aliments a un refredament brusc perquè aconsegueixin la temperatura de màxima cristal·lització en menys de quatre hores

Img congelados Imatge: Taz

La congelació és una de les tècniques de conservació d’aliments més eficaços i usades. Tant la congelació com la ultracongelación, utilitzada en la indústria, suposen un mètode de preservació que garanteix la innocuïtat dels aliments així com el manteniment de la qualitat sensorial i organoléptica dels mateixos. No obstant això, el control del procés d’ultracongelación resulta vital per garantir la posterior conservació i seguretat dels productes.


L’aigua és el principal component de la majoria dels aliments i la principal responsable de la seva textura. Congelar els aliments significa congelar l’aigua que contenen. El millor és fer-ho de manera ràpida, així es formen més quantitat de cristalls de gel de petita grandària i es manté la textura i l’aroma natural dels aliments. No obstant això, si la congelació és lenta, es formen pocs cristalls de gran grandària, que provoquen el trencament de teixits cel·lulars en els aliments amb la consegüent pèrdua de textura durant el descongelat. Durant la posterior descongelació, aquests aliments no podran reabsorber tota la quantitat d’aigua i es convertiran en un producte sec.

Els productes alimentosos ultracongelados són aquells que s’han sotmès a un procés de congelació ràpida, en l’execució de la qual sofreixen un refredament brusc per aconseguir ràpidament la temperatura de màxima cristal·lització en un temps no superior a quatre hores. El procés es completa una vegada aconseguida l’estabilització tèrmica de l’aliment a -18° C o inferior. El producte, una vegada congelat, s’haurà de mantenir en càmeres a baixes temperatures, el més baixes possible, podent arribar fins als -35º C. Com més baixa sigui la temperatura d’emmagatzematge més llarga serà la vida útil del producte congelat.

Fluids criogènics
La ultracongelación s’aplica a una àmplia gamma de productes: carns, peixos, mariscs, vegetals, menjars preparats…

Per disminuir la temperatura dels aliments se sol treballar amb congeladors mecànics, que utilitzen l’aire o el contacte amb superfícies fredes com a mitjà de congelació. Una altra manera de garantir el descens de la temperatura és l’ús dels fluids criogènics, principalment nitrogen líquid i anhídrid carbònic, i que donen lloc als productes ultracongelados.

Els congeladors criogènics contacten directament amb els aliments. Per això, els fluids han de ser el bastant inerts com para no cedir als aliments components que puguin suposar un perill per a la salut del consumidor. Tampoc han d’originar una modificació inacceptable en la composició de l’aliment ni alterar les seves característiques organolépticas. La Directiva 89/108 de la Unió Europea autoritza com a substàncies congelantes, exclusivament, al nitrogen, l’anhídrid carbònic i l’aire.

L’ús d’aquesta tècnica es basa en el contacte del líquid a molt baixes temperatures amb l’aliment que es va a congelar; la transmissió tèrmica és notablement superior i el procés de congelació es realitza de manera molt ràpida. Aquests fluids no són tòxics ni transmeten gust o olor a l’aliment. El producte final és l’aliment ultracongelado de gran qualitat però també d’elevat cost.

Els equips més utilitzats en la indústria són els túnels criogènics, que empren nitrogen líquid com a fluid. Els seus avantatges enfront de la congelació mecànica són moltes però l’elevat cost del tractament fa que no sigui una de les tècniques més utilitzades. La ultracongelación suposa:

  • Menor despesa d’instal·lació en comparació dels sistemes de fred mecànic.
  • Els equips utilitzen menys espai físic.
  • Una reducció en les pèrdues de pes del producte per deshidratació.
  • Menor consum energètic.

Per contra:

  • Els fluids s’evaporen en contactar amb l’aliment.
  • No són reutilitzables.
  • Comporten una despesa econòmica molt elevat.

Aplicació en els aliments

En la indústria alimentària la ultracongelación s’aplica a una àmplia gamma de productes, entre els quals destaquen els panificados, les carns, els peixos, els mariscs, els vegetals i els menjars preparats. Per a tots aquests productes és imprescindible el correcte ús de mesures de seguretat durant tot el procés de congelació així com en la seva posterior conservació. Els envasos han d’assegurar una bona preservació i resistència als procediments d’ultracongelación i al posterior escalfament culinari si és el cas.

L’etiquetatge dels aliments ultracongelados ha d’incloure la denominació de venda, l’esment “ultracongelado” i la identificació del lot. També ha d’aparèixer la data de durada mínima, el període durant el qual el destinatari pot emmagatzemar els productes ultracongelados, la temperatura de conservació i l’equip de conservació exigit.

Les tècniques d’ultracongelación actuals no només pretenen evitar el desenvolupament de microorganismes, l’activitat enzimàtica o la pèrdua nutritiva, sinó també conservar les característiques sensorials i organolépticas dels aliments. El mercat dels congelats és imparable i es converteix en un dels més dinàmics dins del conjunt de productes alimentaris. El seu estudi, control i potencial fan d’aquesta tècnica una de les més importants en el que a seguretat i qualitat alimentària es refereix.

BAIXA TEMPERATURA I CONSERVACIÓ

Img guisantes congelados1
Les variacions de temperatura durant l’emmagatzematge o el transport, així com les que sofreixen els aliments en el punt de venda, són inevitables per raons tècniques. No obstant això, aquestes seran tolerables sempre que es garanteixi que no perilla la seguretat de l’aliment.

Davant aquest fet, la indústria ha de garantir la seguretat dels aliments mitjançant correctes pràctiques de conservació i distribució. La temperatura és un dels principals culpables de la proliferació bacteriana. Disminuir-la fins a nivells en els quals sigui impossible la vida bacteriana fa possible la seguretat en els aliments així com la conservació dels mateixos durant llargs períodes de temps.

Els congelats constitueixen un dels productes més segurs del mercat i rarament es produeixen intoxicacions alimentàries en productes congelats. No obstant això, a l’hora d’adquirir-los és necessari:

  • Comprar únicament envasos nets i sense trencaments.
  • Rebutjar els envasos amb gebre, els que en pressionar-los amb els dits estiguin tous o quan el producte es trobi endurit. Això indica que en algun moment s’ha trencat la cadena de fred.
  • Comprovar que el producte estigui ben etiquetat. Ha d’incloure la data d’elaboració i de caducitat, així com les normes d’emmagatzematge i preparació.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions