Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Un any de la crisi de la «coca de Sant Joan»

La contaminació del producte pastisser català va provocar més d'un miler d'afectats per salmonel·losis

La localitat catalana de Torroella de Montgrí va ser escenari en 2002 d’un dels majors brots d’intoxicació alimentària deguda a salmonel·la que s’ha donat al nostre país. Un miler de persones, segons xifres oficials, es van veure afectades pel consum d’un brioix típic d’aquestes dates, l’anomenada coca de Sant Joan. D’aquell succés es compleix ara justament un any.

La coca de Sant Joan és un dolç típic català que consisteix en una base de brioixeria sobre la qual es munten fruites i crema, principalment, a més de sucre i altres ingredients típics de pastisseria. Cada any, i coincidint amb la revetlla de Sant Joan, la nit del 23 al 24 de juny, es converteix en postres de consum obligatori en tota la geografia catalana. Només enguany s’han consumit, segons gremis pastissers, al voltant de milió i mig d’unitats de les quals poden extreure’s, de mitjana, entre quatre i sis racions.

L’any passat un petit obrador de la localitat catalana de Torroella de Montgrí es va convertir en inesperat protagonista. La crema de la coca servida per la pastisseria Gusó d’aquesta localitat empordanesa va causar una intoxicació per salmonel·losi que va deixar 1.243 afectats, 456 dels quals van presentar una denúncia judicial que hou continua instruint-se en els jutjats. Des de llavors, les autoritats sanitàries catalanes han efectuat unes 250 inspeccions i han tancat, en les dates pròximes a la revetlla, dos obradors i han sancionat a cinc establiments. En tots els casos, per no complir amb les mesures higièniques.

L’objectiu de les inspeccions era evitar que es reproduís un brot com el de l’any passat. En aquell cas, i probablement d’aquí la seva excepcionalitat, es van donar totes les condicions que van facilitar la contaminació amb un microorganisme patogen, permetent posteriorment la seva multiplicació fins a nivells prou elevats per a desencadenar la infecció en la majoria dels consumidors que van ingerir el producte.

Contaminacions creuades

Problemes en el subministrament elèctric per a refrigeració i contaminació creuada són les possibles causes del brot de salmonel·losi

En el brot a què ens referim es va utilitzar un tractament de cocció per a l’elaboració de la crema pastissera. Si aquesta va ser elaborada correctament, la presència de microorganismes patògens d’origen fecal hauria d’haver estat eliminada per les temperatures que s’aconsegueixen durant la seva cocció. No obstant això, no va anar així, la qual cosa demostra que la simple cocció no és una mesura suficient per a prevenir tots els riscos associats amb el consum.

Aquest aspecte és rellevant, ja que fins i tot en el sector alimentari sol considerar-se que l’aplicació de calor basta per a eliminar qualsevol patogen. Certament, les altes temperatures destrueixen la major part de microorganismes, però en absolut prevé el risc d’una contaminació creuada. Encara que no està provat, i difícilment podrà ser-ho tret que mediï la declaració d’algun dels responsables de l’obrador català, aquesta va ser molt probablement la causa de la salmonel·losi de Torroella.

Com s’explicaria? En elaborar la crema pastissera, atès que es produeix un efecte tèrmic, és factible creure que es donessin per eliminats tots els riscos. La simple relaxació de les mesures higièniques en qualsevol dels elaboradors podria haver bastat per a reintroduir, com ja s’ha vist en molts altres casos, nous microorganismes patògens.

Precisament l’ús d’un procediment tèrmic durant l’elaboració de la crema (la cocció) ha fet que fins i tot les autoritats sanitàries no obliguin els elaboradors a utilitzar ous pasteuritzats, ja que s’entén el tractament al qual se sotmet al producte elaborat és igual, i fins i tot superior, a la pasteurització.

En aquestes condicions, n’hi ha prou amb una contaminació creuada des de qualsevol superfície, incloent als manipuladors, per a recolonizar el producte amb nous patògens. Per tant, un producte elaborat inicialment sense patògens, i amb una càrrega microbiana baixa, rep la contaminació de les superfícies de treball. En arribar a l’aliment, els nous patògens es troben amb unes condicions ideals. No hi ha competència amb altres microorganismes, hi ha una quantitat més que acceptable de nutrients i d’alta qualitat, ja que hi ha hidrats de carboni senzills, aportats pel sucre o la lactosa de la llet, i proteïnes fàcilment metabolizables, la qual cosa suposa una suficient aportació de nitrogen. En conjunt, suficients facilitats per al seu creixement i cap inconvenient.

Vist així, la millor prevenció possible és evitar el risc de contaminacions creuades, alguna cosa que pot fer-se extremant les mesures higièniques tant de les superfícies i utensilis de treball com dels propis manipuladors. En aquest sentit, convé respectar pautes fonamentals que, d’altra banda, resulten una miqueta òbvies: rentar-se les mans correctament i sovint pot estalviar més d’un disgust.

Control de temperatures

Un segon aspecte que justifica el brot del passat any és el probable descontrol de la temperatura. Fins fa poc temps la refrigeració, l’aire condicionat, s’era vist com un luxe per molts dels petits empresaris del sector, els quals consideraven que era poc menys que una despesa supèrflua. Avui la major part entén que el fred és l’única barrera de protecció en multitud de productes, tant crus com elaborats.

En el cas que ens ocupa, sembla evident que la refrigeració va fallar. Segons ha pogut saber-se, el sistema de fred instal·lat en l’obrador no va mantenir la temperatura de la sala de treball per sota dels 15 °C, considerada com la raonable per a l’elaboració de productes d’aquest tipus. Les causes, segons la recerca duta a terme, apunten a talls de llum en l’obrador durant l’elaboració del dolç que van provocar el trencament de la cadena de fred i de les condicions de treball en el propi obrador.

D’altra banda, la crema pastissera no es va comercialitzar fregeixi per les pròpies característiques del producte. Les coques, si es refrigeren, perden la consistència de la massa de panificació, s’humitegen i estoven, la qual cosa provoca que no siguin adequades per a consum. Per aquest motiu, és difícil veure-les refrigerades abans de la seva venda. Aquest és, per tant, un punt de difícil solució, especialment si s’utilitza una coca amb crema pastissera tradicional.

Des de diferents sectors s’han aventurat possibles solucions, encara que no al gust de tot el món. Una d’elles seria emprar un producte que simuli la crema, però sense ser-ho, és a dir, un succedani. En aquest cas el sabor és pitjor, però el producte és completament segur, ja que la crema «simulada» s’elabora amb espesante, colorants i aromatitzants, la qual cosa no permet la multiplicació dels patògens.

Una altra possible solució seria l’elaboració d’una crema absent de patògens i que es munta sobre la base de panificació just abans de la seva venda, recomanant la refrigeració després d’obert l’envàs on haurien de col·locar-se. L’última seria prescindir de la crema pastissera.

En qualsevol dels casos, la refrigeració actua com a preventiu, ja que quan es produeixi la contaminació, el fred impedeix que s’aconsegueixin nivells suficients per a desencadenar un brot.

NETEJA I DESINFECCIÓ

El cas de la coca de Sant Joan presenta una sèrie de fets que se solen repetir en processos similars. El seu estudi al detall hauria d’ajudar a millorar els sistemes higiènics de producció i les característiques d’elaboració d’aliments. L’aplicació de mesures correctores pot contribuir a limitar l’aparició de nous brots.

Entre les mesures higièniques ha de prestar-se especial atenció a una cosa tan simple i a l’abast de qualsevol com rentar-se les mans correctament i amb freqüència; i al mateix temps, emprar guants que protegeixin al producte de les nostres mans. De la mateixa manera, és recomanable establir uns adequats criteris de neteja i desinfecció, que impedeixin la proliferació de patògens en les superfícies de treball. Una neteja inadequada deixarà «restes de menjar» per als microorganismes, mentre que la desinfecció reduirà la càrrega total de microorganismes en les superfícies, la qual cosa reduirà la probabilitat que els potencials patògens arribin en algun moment a l’aliment elaborat.En aquest context, si els consumidors tinguessin una bona informació, podrien ajudar a millorar la higiene de locals i productes. Per exemple, és important que els locals als quals s’acudeix a comprar productes de pastisseria estiguin correctament refrigerats, alguna cosa que és molt fàcil d’apreciar per un consumidor qualsevol. Al mateix temps, observar la higiene del local i del personal ens pot donar una idea de com és probable que treballin el producte. La simple observació d’aquestes mesures, juntament amb l’existència que els productes que hagin d’estar-ho es mantinguin en fred, pot ajudar al fet que brots d’aquest tipus no tornin a succeir.

Bibliografía

  • Rodríguez-Jerez, J.J.; Roig-Sagues, A.X.; Mora-Ventura, M.T.; Garcia-Maroto, A. and Alvarez-Quintana, M.A. 1996. A comparison between traditional plating methods, VIDES system and Bactometer for rapid detection of Salmonel·la in poultry. 16th International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and Hygiene. Budapest (Hungary). 1996.
  • I.C.M.S.F. 1983. Ecologia microbiana dels aliments. Vol. I. Factors que afecten la supervivència dels microorganismes en els aliments. Acribia. Saragossa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions