El Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERTA, en les seves sigles catalanes) ha elaborat un estudi amb salsitxes en el qual compara el mètode tradicional de pasteurització per calor amb l’aplicació d’alta pressió isostàtica amb la finalitat d’eliminar els microbis que els aliments reben en el procés de manipulació.
La pasteurització per calor, posterior a l’envasament al buit, és el tractament que, de manera més habitual, s’utilitza per a inactivar aquesta microbiota i assegurar així una correcta qualitat microbiològica del producte. En el treball, els experts han tractat salsitxes cuites envasades al buit, i s’avaluarà el color, la textura i el rendiment, i es compararà amb l’efecte d’una pasteurització convencional per calor (a 80-85 °C durant 40 minuts). Els experts van dur a terme a més l’anàlisi sensorial dels productes.
Els tractaments no van modificar els paràmetres de color (claredat, grau de groc i diferència total de color). Les salsitxes tractades per pressió van resultar més cohesives i menys fermes que les tractades per calor. El tractament per alta pressió va provocar uns rendiments més alts que el tractament per calor. En alguns, els gustadores no van detectar diferències entre els dos tipus de salsitxes. Quan van trobar diferències, van preferir les tractades per pressió pel seu millor aspecte, gust i, sobretot, textura.
Com a conclusió, els experts asseguren que l’alta pressió isostàtica pot substituir el segon tractament per calor, que s’aplica a vegades en salsitxes cuites. En un treball previ, els autors, Joseph Yuste i Monserrat Mor-Mur, del Departament de de Ciència Animal i dels Aliments de la UAB, van estudiar els aspectes microbiològics i van trobar que l’alta pressió dóna uns resultats similars. En alguns casos, els resultats són millors que els obtinguts per la calor, garantint així la seguretat i la conservació de les salsitxes cuites.
