Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Un estudi permet estandarditzar els assajos de resistència al tall de productes hortofructícoles

Per xavi 17 de juny de 2004

L’estudi Influència dels principals paràmetres d’assaig a esforç tallant per cort de provetes de material vegetal, realitzat per experts de la Universitat Pública de Navarra (UPN), permet optimitzar i estandarditzar els assajos de resistència al tall dels productes hortofructícoles, cada vegada més usats per a determinar la seva qualitat.

Per al treball, una tesi doctoral dirigida per Carmen Jarén Ceballos, del Departament de Projectes i Enginyeria Rural de la UPN, i realitzada per Martín Sanmartín Goñi, s’han analitzat diferents paràmetres d’assaig, la qual cosa ha permès concloure que el diàmetre és el paràmetre que “més influeix” en la resistència al tall dels productes hortofructícoles. Segons els experts, la recol·lecció, el transport i la conservació de fruites i hortalisses es realitzen, actualment, de manera mecànica.

En aquests processos de manipulació els productes se sotmeten a cops, vibracions o aixafaments que influeixen en la seva posterior conservació. Així, “els productes que, en condicions normals poden conservar-se un mes en frigorífics, si se sotmeten a esforços mecànics, la seva conservació pot reduir-se a la meitat”, assegura Sanmartín Goñi. Per aquest motiu, l’expert destaca la necessitat de fixar “quina resistència poden tenir els productes hortofructícoles a esforços mecànics”.

A més d’influir en la conservació, les característiques mecàniques de les fruites i hortalisses són un dels aspectes que influeixen en el seu consum en fresc. La duresa, la textura, el caràcter oleaginós o harinoso d’una determinada fruita són “aspectes mecànics que estan íntimament relacionats amb la qualitat”. Per aquest motiu, per a la determinació de les propietats mecàniques d’aquests productes s’empren també mètodes sensorials.

Els mètodes sensorials més freqüents són els panells de tastadors que valoren els diferents aspectes organolèptics d’un determinat producte. L’ideal seria trobar una manera de correlacionar els assajos mecànics amb els sensorials per a obtenir així resultats sensorials a partir de les proves mecàniques. Amb la poma “es pot determinar l’acceptabilitat de l’una enfront de l’altra quan l’assaig de tall ofereixi un resultat entre certs nivells”.