Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Un nou bacteri, clau en el sabor dels formatges

Una recent troballa atribueix a un sol bacteri el sabor d'alguns dels formatges més exquisits del món

Img reblochon Imatge: Wikipedia

Alguns bacteris vius són clau per a la producció de formatges. Malgrat que el seu ús per conferir-los les seves particularitats de sabor constitueix una tradició que els experts s’atreveixen a situar almenys fa 8.000 anys, encara queda un llarg camí per recórrer per conèixer amb exactitud els detalls més minuciosos que van de la llet al formatge. En un d’aquests intents, un grup d’experts de la Universitat de Newcastle, en el Regne Unit, acaba d’aprofitar les tècniques d’anàlisis d’ADN per identificar microbis en el reblochon, un formatge madurat cremoso d’origen francès.

ImgImagen: Wikipedia

L’ús de microorganismes com a bacteris, fongs i llevats per a la producció d’aliments es remunta a fa segles. Pa, cervesa, formatge i iogurt són el resultat de convertir un producte natural en un fermentat. En ocasions sol atribuir-se a aquests éssers microscòpics la responsabilitat de deteriorar els aliments. Però no sempre és així. La indústria alimentària els utilitza en el seu benefici en la producció per exemple de begudes alcohòliques. Un dels sectors que més es beneficia d’aquests processos és el dels iogurts per obtenir, per exemple, la coberta característica del formatge brie o el color blau del rocafort.

Funció organoléptica
El bacteri Mycetocola reblochoni seria la responsable de conferir a alguns formatges el seu sabor, olor i textura característics

Reblochon, livarot, limburger i gubben són noms de formatges de conegut prestigi en terres franceses per la seva peculiar olor, sabor i textura. Les recerques sobre la seva producció han donat un nou fruit amb l’aplicació de tècniques d’ADN, que han trobat un nou bacteri, denominada “Mycetocola reblochoni”, en honor al formatge en el qual s’ha detectat. Segons l’estudi britànic, en el qual participen la Universitat de Gant, el Banc Alemany de Microorganismes i Cultius Cel·lulars d’Alemanya i l’Institut Tècnic del Formatge de França, aquest bacteri ha desbancat la “Brevicacterium linens”, la que fins avui es considerava la responsable de donar les característiques organolépticas al formatge reblochon.

Aquest tipus de formatge, originari de la zona muntanyenca de Savoia, a França, té una superfície que es renta amb una solució salina amb bacteris. El que permet aquest procés és que els bacteris s’expandeixin sobre tota la superfície i que el formatge maduri de fora cap a dins. Fins ara es pensava que la maduració es produïa al principi del procés. No obstant això, i després d’aplicar noves proves moleculars, els experts, dirigits per Michael Goodfellow, han determinat que en realitat la maduració es produeix “en l’última fase del procés de maduració”. Abans, no obstant això, i perquè el formatge es guarís, s’afegia el microbi “Brevibacterium linens” al principi.

Gust, textura i olor són doncs els aspectes sobre els quals influeix el nou bacteri, que forma part de les “Actinomycetes”, utilitzades en altres camps com la producció d’antibiòtics per tractar malalties com la diftèria. El repte que sorgeix ara, segons la recerca, publicada en la revista “International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology”, és determinar quins són els efectes i possibles nous usos d’aquests microbis.

Bacteris beneficiosos
Que certs bacteris també poden ser beneficioses ha quedat constatat recentment en un estudi realitzat per experts del Departament de Microbiologia de la Universitat de Granada. Segons la recerca, publicada en les revistes “Applied and Environmental Microbiology”, “International Journal of Food Microbiology” i “Analytical Biochemistry”, la majoria dels bacteris del formatge de cabra artesanal podrien ser beneficioses per a la salut.

Els experts han analitzat, a partir de tècniques clàssiques i moleculars, quatre varietats de formatges artesanals procedents de l’Alpujarra (Granada), Jayena (Granada) i Aracena (Huelva). Els resultats confirmen que la majoria dels bacteris oposats pertanyen a les làctiques que, entre altres particularitats, “impedeixen el desenvolupament de microorganismes patògens”.

Aquesta capacitat “antipatógena” respon sobretot al fet que es produeixen compostos antimicrobianos, les bacteriocinas, molt actives enfront de patògens que poden alterar l’aliment. En concret, s’han detectat sobretot les espècies “Lactobacillus paracasei” i “Lactococcus lactis”, present de forma especial en el iogurt.

Una història particular
La història del formatge reblochon és molt singular. Els seus orígens es remunten al segle XIII i respon a un frau que els camperols feien a monjos i senyors per no haver de pagar per la quantitat de llet que produïen. El parany consistia en no munyir tota la llet en una sola vegada, sinó que completaven el munyiment una vegada pagats els impostos (reordeñaban) i l’aprofitaven per fer formatge. Amb els anys, aquest formatge, que forma part dels 47 que expliquen a França amb protecció d’origen (Appellation d’Origini Contrôlée, AOC), ha acabat al mercat en forma d’un cilindre d’uns 13 centímetres de diàmetre i de dos a tres de grossor.

Amb una escorça de color taronja clar, és un formatge cremoso, suau i consistent amb un lleuger gust a avellana. El nom del formatge prové del tipus de llet utilitzada, és a dir, la del segon munyiment (reordeño), més cremosa. Els formatges que gaudeixen d’aquesta denominació procedeixen a més de tres races de la zona de Savoia (abondance, montbéliard i tarine), que s’alimenten només de pastura natural dels Alps.

UN ALTRE TIPUS DE FERMENTACIÓ?

Alguns dels aliments més valorats deuen el seu sabor a alguns microorganismes amb capacitat per fermentar. La història del formatge d’ovella casu marzu (“formatge podrido” en un dialecte sardo), típic de Sardenya (Itàlia), no obstant això, s’allunya de tot el descrit. La raó la trobem en el tipus d’elements que ho “fermenten”: larves de mosca (“Piophila casei”) que s’introdueixen en el formatge perquè eliminin els greixos. La seva acció permet a més el trencament dels àcids grassos i el resultat és un formatge gairebé líquid, de pasta blanquecina, en el qual es pot apreciar la presència de les larves, d’uns vuit mil·límetres de llarg que poden arribar a saltar fins als 15 centímetres. Les autoritats sanitàries italianes han prohibit la seva venda ja que el consum d’aquestes larves vives pot provocar mal de panxa, diarrea i vòmits, i en alguns casos reaccionis al·lèrgiques.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions