Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Un projecte espanyol estudiarà la qualitat sensorial de la carn de porcs mascles criats en la Península

Els investigadors persegueixen millorar la percepció sensorial d'aquesta carn per part d'aquells consumidors que rebutgen la presència de l'androstenona i de l'escatol

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 06deMarçde2012

Cinc grups de recerca de diverses institucions espanyoles s’han unit en el projecte “Boarmarket” amb l’objectiu d’analitzar la qualitat sensorial de la carn de porcs mascles sencers criats a Espanya i el seu potencial al mercat. Finançat per l’Institut Nacional de Recerca i Tecnologia Agrària i Alimentària (INIA) i coordinat per l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), el programa pretén abordar diverses estratègies com són l’ús d’additius, espècies o extractes d’herbes per millorar la percepció sensorial de la carn per part d’aquells consumidors que rebutgen la presència de l’androstenona i de l’escatol.

La majoria dels porcs mascles produeixen al llarg de la seva vida dues substàncies responsables del que és conegut com a olor “a verraco” (o olor sexual). Aquests dos compostos són l’androstenona i l’escatol. L’androstenona és una hormona esteroide (feromona) masculina i l’escatol és el subproducte resultant de la degradació de l’aminoàcid triptòfan que produeixen determinades bacteris que es troben en l’intestí gruixut de l’animal. Tant l’androstenona com l’escatol s’acumulen en el greix de l’animal i confereixen a la seva carn una olor que una part dels consumidors pot no acceptar, va explicar l’IRTA.

“Malgrat existir un mercat per a aquest tipus de carn, el 65% dels consumidors d’Espanya, França i Anglaterra la rebutja ja que perceben l’olor sexual a l’hora de cuinar-la o consumir-la. Així doncs, existeix el risc que el consumidor no torni a comprar i associï la carn de porc de mascle sencer a un producte de menor qualitat sensorial”, va assenyalar la directora del programa de Qualitat del Producte de l’IRTA i coordinadora del projecte “Boarmarket”, María Àngels Oliver.

D’altra banda, a causa de la previsió de la prohibició de la castració a partir de l’any 2018 per part de la Unió Europea, els investigadors espanyols també pretenen desenvolupar nous mètodes per classificar la carn de porc de mascles sencers segons els diferents nivells d’androstenona presents als seus canals. “A causa de la complexitat de l’estudi, actualment no disposem de dades que ens permetin conèixer el percentatge de canal de mascles sencers que presenten olor sexual”, va assenyalar Oliver. “Amb aquests resultats, per tant, esperem recolzar al sector productiu nacional, ja que l’estudi es realitzarà en els escorxadors/escorxadors de les comunitats autònomes de major producció porcina, com són Catalunya, Castella i Lleó, Aragó i Murcia”, va afegir.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions