Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Una llauna de conserva gairebé eterna

La troballa d'una llauna de llard de porc de la II Guerra Mundial, apta per consumir, reobre el debat sobre indicar o no la data de venciment dels aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 16 de Febrer de 2012
img_lata conserva

La insòlita notícia es coneixia fa uns dies: una llauna de llard de porc de la II Guerra Mundial es trobava en bones condicions de consum 64 anys després d’envasar-se (1948). El seu propietari, un jubilat alemany que l’havia fet analitzar, declarava que, segons els resultats, solament tenia un lleuger minvament d’aroma que per res contraindicaba el seu consum. En plena vorágine sobre l’estudi que destapa el balafiament d’aliments en la Unió Europea, segons el qual es calcula que es perden al voltant de 89 milions de tones d’aliments a l’any (uns 179 quilos per europeu), la notícia posava en dubte la necessitat d’establir la data de caducitat dels aliments i qüestionava la inclusió en l’etiquetatge. Cal recordar que una part important d’aquest malbaratament d’aliments s’atribueix a una mala gestió del consumidor, que es desfà d’ells per estar fos de les dates de consum.

Imatge: Petre Birlea

La conserva de llard de porc es va envasar a Estats Units fa més de 60 anys i es va distribuir a Alemanya en un carregament d’ajuda. El seu amo, un octogenari amb formació farmacèutica i sabedor del debat sobre establir o no una data de caducitat dels aliments i si és o no recomanable consumir-los una vegada vençuda, va decidir portar a analitzar el contingut de la llauna que, amb gran nostàlgia, conservava al seu domicili. Els responsables de l’Oficina d’Agricultura, Seguretat Alimentària i Pesca regional van poder certificar que, en termes generals, l’estat del producte després de 64 anys era satisfactori pel que fa al seu grau de frescor i composició material, encara que l’anàlisi del llard va permetre detectar un lleuger minvament en aroma i sabor, la qualitat del producte no s’allunyava molt de les normes obligatòries establertes per al seu consum. Per explicar el bon estat del llard, malgrat el pas del temps, els responsables sanitaris van al·ludir a les característiques de la llauna, preservada de la influència de l’aire i la llum externs, així com de conservants tals com l’àcid cítric i la resina de guayaco, un additiu extret d’aquest arbre tropical, tots dos amb efectes antioxidants.

Un aliment molt especial en conserva

El llard de porc pot posar-se rància per exposició perllongada a l’aire, ja que s’oxida de forma fàcil

Però potser el descobriment no és tan sorprenent i gens representatiu d’altres aliments si es té en compte que el llard de porc és un aliment molt especial, la composició del qual és gairebé grassa pura. Encara que en origen és el cos gras obtingut d’escalfar el teixit adipós acumulat en els teixits del tórax i abdomen del porc, en l’àmbit industrial sovint s’obté de tots els greixos del cos del porc, a les quals s’addiciona aigua perquè siguin més toves i guanyin untuosidad. De sabor insípid i olor feble, ha desaparegut de forma gradual de les cuines i s’ha substituït per olis vegetals més saludables.

En ocasions, el llard de porc pot experimentar certes alteracions, sobretot, es pot posar rància per exposició perllongada a l’aire, ja que s’oxida de forma fàcil, encara que s’addiciona àcid cítric per evitar-ho. A causa de la seva naturalesa química, és difícil que tingui altres alteracions, i fins i tot, el desenvolupament de microorganismes, ja que a diferència d’altres aliments és un substrat poc adequat. De fet, el greix s’ha utilitzat com a agent conservant d’altres aliments. Totes aquestes característiques, juntament amb unes condicions d’emmagatzematge adequades, fan possible una perllongada conservació del llard de porc, fins i tot com ha ocorregut en aquesta ocasió, a través dels anys.

Els aliments caduquen

No obstant això, els aliments són peribles i caduquen, és a dir, tard o d’hora deixen de ser aptes per al consum. No hi ha més que pensar en la naturalesa mateixa dels aliments: matèria orgànica. Una matèria que es deteriora més o menys ràpid, en funció de la seva composició química, inclosa la quantitat d’aigua i d’altres factors externs com a humitat, temperatura, i fins i tot, grau d’acidesa. També la presència i desenvolupament de microorganismes pot accelerar la seva deterioració. En el primer cas, l’alteració química provocaria canvis en la composició, que causarien sobretot la pèrdua de característiques sensorials: sabor, color i olor es modificarien, però també, i molt important, pèrdues nutricionals.

D’altra banda, i de forma simultània, es produiria un desenvolupament de microorganismes, en ocasions patògens, que podrien danyar la salut. Al seu torn, el desenvolupament microbià, a més d’una contaminació, també generaria canvis en l’aliment, com a fermentacions no desitjades que transformen unes substàncies en altres diferents. La rapidesa i evolució de tots aquests processos dependrà sobretot del tipus d’aliment i de les condicions ambientals (inclosa la higiene) i, per descomptat, de si s’ha aplicat algun sistema de conservació.

Cal aclarir que un aliment en data pot estar contaminat (ben química o biològicament), i viceversa, és a dir, un aliment caducat pot estar exempt de contaminació. No obstant això, un temps d’emmagatzematge excessiu, i més en condicions no adequades, incrementaria el risc d’una possible contaminació fins a nivells perillosos per a la salut.

Els dos conceptes descrits correspondrien, en termes generals, a la data de consum preferent i data de caducitat. La primera es refereix al temps en què el producte sense obrir manté les seves propietats sensitives i nutricionals en condicions adequades de conservació i, passada aquesta data de consum, la qualitat del producte pot disminuir, però en cap cas suposa problemes per a la salut. Respecte a la data de caducitat, a partir d’aquesta, el producte no s’ha d’ingerir, ja que no és adequat per al consum i pot generar problemes de salut.

Caldria establir un equilibri sostenible entre protegir al consumidor i garantir la seva seguretat, així com unes bones condicions sensorials de l’aliment, alhora que s’optimitzen els recursos. Un marge raonable de seguretat alimentària sense caure en el balafiament. El fabricant o responsable de l’aliment estima el període de temps real en el qual pot garantir primer la seguretat del consumidor i després, unes òptimes condicions sensorials i nutricionals del seu producte. El període establert dependrà lògicament de multitud de factors que hauran de tenir-se en compte. No establir aquest límit seria un error i una clara indefensió del consumidor per falta d’informació.

Aquesta notícia no deixa de ser una curiositat, encara que caldria dir “no intentin fer això a les seves cases”. Consumir una llauna de conserva caducada o amb anomalies, com a òxid o inflor, pot comportar un greu problema de salut.

UNA CERCA INCESSANT

A manera de “pedra filosofal”, la cerca de l’aliment etern o gairebé és, ara com ara, una quimera. Des de la preservació d’aliments a través del fred en neveres naturals, fins als més nous sistemes de conservació basats en sofisticades tecnologies, l’ésser humà ha intentat conservar els aliments a través del temps i frenar la seva deterioració per mantenir intactes les seves propietats sensorials i nutricionals. Un de les més populars i estesos són les llaunes de conserva. El procés denominat “appertización”, en honor al seu inventor, consisteix en la conservació dels aliments en recipients tancats de forma hermètica, als quals s’aplica un tractament tèrmic com a sistema per prevenir les alteracions.

Va ser un cuiner francès, Nicolás Appert, qui a principis del segle XIX va realitzar una completa recerca sobre la conservació d’aliments en pots de vidre tractats amb calor. El seu treball per a les Forces Armades, capitaneadas pel mateix Napoleó Bonaparte, li va fer mereixedor d’un important premi econòmic i va marcar tota una fita en el coneixement i desenvolupament de les tècniques de conservació. Cal tenir en compte que, en aquella època, no es coneixia amb prou feines gens sobre la relació entre els microorganismes i l’alteració dels aliments. Després l’hojalata va substituir al vidre i va néixer la tradicional llauna de conserves, un fet que al principi va passar inadvertit. Van transcórrer diverses dècades fins que es va inventar l’abrelatas i, fins llavors, obrir una llauna va constituir una operació difícil que, sovint, es realitzava en el camp de batalla amb la baioneta.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions