Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Additius

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Una nova polèmica sacseja l’ús del glutamat monosódico com a potenciador del sabor

El glutamat monosódico, un potenciador del sabor d’ús comú en restaurants i indústries alimentàries, no aconsegueix sacsejar-se la seva fama d’additiu polèmic. Un nou estudi, publicat en aquesta ocasió per la Universitat Hirosaki del Japó en la revista Experimental Eye Research, atribueix al consum de l’additiu una possible pèrdua de visió.

L’ús del glutamat monosódico (E 621) en la indústria alimentària i en la restauració es remunta a gairebé mig segle d’història. La seva capacitat com a potenciador del sabor, sobretot en carns, li ha permès formar part de la llista positiva d’additius reconeguts tant per la Unió Europea com per la FDA (Agència del Medicament i l’Alimentació nord-americana) i ampliar la seva utilització a bona part dels aliments que conformen les dietes occidental i oriental. No obstant això, no ha pogut lliurar-se, almenys en els últims 30 anys, de polèmiques periòdiques que han posat en dubte la seva innocuïtat.


Investigadors japonesos relacionen el glutamat monosódico empleat en la indústria alimentària i en restauració amb ceguesa a llarg termini

L’última d’elles procedeix del Japó. Un grup d’investigadors de la Universitat d’Hirosaki, dirigit per Hiroshi Ohguro, ha posat de manifest en rates de laboratori que un consum elevat de glutamat monosódico implica lesions en la retina i un increment notable de casos de glaucoma associats a una pressió intraocular normal. Aquest últim tipus de lesions, habitual entre la població del sud-est asiàtic és causa de ceguesa i es descriu com una variant del glaucoma degut a un augment de la pressió de l’interior de l’ull, més freqüent a Occident.


Segons descriu Ohguro en The New Scientist, els animals van ser sotmesos a diversos tipus de dieta durant sis mesos. Els científics van establir tres grups de control en els quals les quantitats de glutamat monosódico es van distribuir entre molt altes, moderades o nul·les. Després del recompte final, almenys al 75% dels animals amb dosis altes se’ls va detectar una ablació de les capes de cèl·lules nervioses que formen la retina. El mateix es va observar, encara que en menor proporció, entre els animals que van ingerir quantitats moderades de glutamat monosódico. En tots dos grups es va detectar una pèrdua de resposta visual entre moderada i greu. En el tercer grup, en el qual no s’havia afegit l’additiu, no es van observar alteracions significatives.

Dades controvertides


Les dades presentades per l’equip d’Ohguro han estat objecte de rèplica immediata. Entre altres raons perquè les quantitats de glutamat monosódico subministrades als animals de laboratori excedien en un 20% les que s’ingereixen en una dieta normal, alguna cosa que el propi investigador admet

No obstant això, el científic nipó no està d’acord que això signifiqui que les dades obtingudes siguin irrellevants o puguin ser extrapolats a una situació real de consum. Ohguro recorda, en aquest sentit, que l’additiu s’ha vist embolicat en casos de crisis asmàtiques, a més d’en reaccions al·lèrgiques entre lleus i moderades. De la mateixa manera, el producte és considerat com el responsable de l’anomenada síndrome del restaurant xinès, un conjunt d’afeccions que inclou des de taquicàrdia, fins a maldecaps, nàusees i vòmits. Les causes de la síndrome es correlacionen amb un ús excessiu del glutamat monosódico, considerat tòxic en altes concentracions.

Per part seva, representants de la indústria alimentària i de la restauració s’han encarregat de recordar, com recull la publicació britànica Foodnavigator.com, el seu desacord amb l’alarma generada. Des de tots dos sectors s’han destacat sengles informes favorables de la UE i la FDA en els quals s’assegura que, en dosis adequades, l’additiu és un producte segur i sense efectes sobre la salut humana excepte en casos d’intoxicació per un excés en un menjar puntual.

Ohguro es defensa les crítiques assenyalant que es desconeixen els efectes a llarg termini d’un ús continuat del potenciador de sabor i que, en qualsevol cas, com admet algun industrial anònim, els límits que estableixen la seguretat del producte “estan per determinar”

El glutamat monosódico és la sal sòdica del glutamat, un aminoàcid que actua com a neurotransmissor. Com a tal, està implicat en la resposta nerviosa en intervenir en la transmissió de senyals elèctrics al llarg de les neurones. Així mateix, intervé en la resposta sensorial característica del sentit del gust. En diversos experiments s’ha evidenciat que la seva injecció directa en l’ull en concentracions entre baixes i moderades causa danyo nerviós.

Diverses formes lliures del glutamat se sumeixin en la dieta diària de manera natural. La seva associació amb diferents sals, com la sòdica i la potàssica, realcen determinats sabors. Aquesta propietat s’ha vingut aprofitant de forma regular als països de l’est i el sud-est asiàtic per a realçar el sabor de carns, encara que en els últims anys s’ha estès el seu ús en el món occidental per a qualsevol forma de menjar procedent de la indústria alimentària. Precisament ha estat la seva extensió el que ha motivat en els últims anys un augment d’estudis davant la sospita que pogués causar efectes nocius per a la salut.

BUSCANT UNA ALTERNATIVA A través DEL CINQUÈ SABOR

Dolç, amarg, salat, agre i… umami. Per als científics dedicats a estudiar el sentit del gust ja no existeixen quatre sabors sinó cinc. L’últim, de difícil descripció, és l’associat al glutamat monosódico.

El descobriment, publicat el mes de febrer passat en la revista Nature per Charles Zuker, de la Universitat de Califòrnia en Sant Diego, i Nicolas Ryba, dels Instituts Nacionals de Salut (NIH) estatunidenques, es refereix en realitat a la identificació d’un receptor gustatiu que respon als aminoàcids, els maons essencials que componen les proteïnes. La identificació del nou receptor ha permès, a més de donar peu al sabor umami, identificar els mecanismes sensorials de les proteïnes que activen els receptors dels sabors amarg i dolç.

El descobriment dels receptors, així com del seu mecanisme biològic, podria ser de gran ajuda per a entendre com els animals, inclosos els éssers humans, regulen la ingesta d’aliment per a aconseguir una dieta equilibrada. Però també podria ser d’interès per a la indústria alimentària no sols per al disseny de nous productes amb sabors específics, sinó també per a tractar de trobar una alternativa a l’ús del glutamat monosódico.

Els investigadors consideren que, de moment, ja s’ha fet el primer pas per a aconseguir compondre aquest complex trencaclosques. Això és, definir les diferents modalitats de gust de nivell cel·lular, per a poder llavors seguir els seus mapes de connexió amb el cervell. Una vegada trobat la primera baula, la identificació dels receptors per a tres dels gustos, dolç amarg i aminoàcid o umami, el pròxim pas hauria de consistir, en opinió de Zuker, en mapear el sistema “per a comprendre com es codifica el gust”.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions