Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Una tècnica per detectar acrilamida de manera ràpida

Experts nord-americans desenvolupen un sistema que permet detectar, de forma ràpida i senzilla, la presència d'acrilamida en les patates fregides

L’acrilamida és una substància química que es forma en aliments rics en carbohidrats que se sotmeten a altes temperatures, com la fritada o l’horneado. Des de l’any 2002, els estudis i iniciatives per reduir aquesta substància han estat nombrosos, tots ells amb l’objectiu d’eliminar el risc tant com sigui possible, perquè se li considera un carcinógeno genotóxico. Ara, un grup d’experts del Servei de Recerca Agrícola (ARS) ha desenvolupat un mètode capaç de calcular amb rapidesa la quantitat d’acrilamida en les patates fregides. L’article explica com detectar de manera més ràpida la presència d’acrilamida en les patates fregides i de quina manera reduir la seva presència tant en l’àmbit industrial com a domèstic.

Imatge: Strauss

L'acrilamida és un contaminant químic que es forma durant el processament d'aliments rics en midó, com a patates fregides, pa, galetes o cafè. Quan aquests se sotmeten a altes temperatures, com la fritada, augmenta el risc que es creu. En canvi, amb tècniques de cocció com el bullit és menys probable que sorgeixi l'acrilamida. Segons l'Organització Mundial de la Salut (OMS), l'acrilamida pot causar càncer en animals, mentre que en humans certes dosis també poden ser tòxiques per al sistema nerviós. Ha de tenir-se en compte que, com més llarg és el període de cocció i més elevada és la temperatura, major risc de contaminació existeix.

Els primers resultats sobre aquesta substància van demostrar que apareix en fregir productes rics en carbohidrats a temperatures de 120-200 ºC. En la fritada, un dels aminoàcids que es troba en major quantitat en els carbohidrats, l'asparagina (present de forma natural en la farina, amb sucres reductors com a fructosa i glucosa) es descompon i dona lloc a diferents subproductes, entre ells l'acrilamida. Experts nord-americans treballen per reduir la seva presència i detectar-la de manera més eficaç.

Detecció d'acrilamida i límits

Fruit de la recerca per posar fre a la presència i formació d'acrilamida en aliments ha estat el desenvolupament d'un mètode capaç de calcular amb rapidesa, segons els experts, la quantitat de la substància en les patates fregides. Consisteix en un sistema basat en l'espectroscòpia d'infraroig proper (NIR), una tècnica que s'usa sobretot en la indústria azucarera i que es caracteritza perquè no és destructiva, és ràpida i no usa reactius químics. A diferència dels mètodes tradicionals empleats en el laboratori, no requereix tanta mà d'obra.

L'espectroscòpia d'infraroig proper permet detectar la quantitat d'acrilamida en patates fregides de manera ràpida

Aquest sistema permet realitzar anàlisis qualitatives i quantitatius de multicomponentes en mostres. Segons els especialistes de l'ARS, aquesta tècnica deixaria reemplaçar els procedimiebtos usats en l'actualitat, mètodes analítics més sofisticats, com la cromatografia de gasos o líquids en combinació amb espectrometria de masses. Tots ells són sistemes que requereixen més temps i una instrumentació més costosa.

Segons l'Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN), l'acrilamida és genotóxica i carcinógena. A causa que qualsevol nivell d'exposició a una substància d'aquest tipus podria danyar l'ADN i provocar l'aparició de càncer, els científics de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) conclouen que no poden "establir una ingesta diària tolerable (TDI) d'acrilamida en aliments". En canvi, sí poden estimar el rang de la dosi en el qual l'acrilamida té més probabilitat de causar una petita "però apreciable incidència de tumors o altres efectes adversos potencials".

També estableixen un marge d'exposició (MOE), que proporciona una indicació del nivell de perill sanitari sobre la presència d'una substància en els aliments sense quantificar el risc. L'objectiu és mantenir l'exposició a substàncies com l'acrilamida tan baixa com sigui possible. Segons l'EFSA, un MOE de 10.000 o major per a les substàncies genotóxicas i cancerígenas té un nivell baix de risc.

Com reduir la presència d'acrilamida

La reducció de substàncies com l'acrilamida ha de fer-se tant des de l'àmbit de la indústria alimentària com del consumidor.

En el primer cas, la Unió Europea compta amb bones pràctiques durant el processament de certs aliments que han d'anar encaminades a reduir la formació de la substància. En l'àmbit comunitari s'ha desenvolupat la Caixa d'Eines d'Acrilamida, elaborada per l'Associació europea Food and Drink Europe (FDE), amb la col·laboració d'autoritats nacionals i la Comissió Europea. En ella es descriuen les mesures que prevenen i redueixen l'aparició d'aquesta substància en els processos d'elaboració de certs aliments. Estructurada en tres categories de productes amb major risc (patates, cereals i cafè), inclou també un annex amb una categoria més, que es refereix a les galetes per a bebès, cereals per a lactants i aliments infantils diferents dels elaborats amb cereals.

En l'àmbit domèstic, la indústria ha fet algunes recomanacions de fritada destinades a reduir els continguts d'acrilamida en patates fregides. Publicades per l'Associació Europea de Transformadors de la Patata (EUPPA), expliquen com cuinar millor les patates fregides. L'AECOSAN recomana emmagatzemar les patates en un lloc fosc i fresc i evitar la nevera (promou l'alliberament de sucres i, per tant, la formació d'acrilamida durant el cuinat). En fregir-les, aconsella seguir les recomanacions de temps i temperatura (màxim 175 ºC) de l'envàs, fer-les en petites quantitats i que el color que agafin sigui més daurat que marró fosc.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions