Garantir la seguretat dels aliments que es consumeixen no només depèn del seu estat i de la manipulació a la qual se sotmeten. Els materials que es posen en contacte amb ells juguen un paper molt important. Dins de la gran quantitat de materials destinats a aquesta fi, com el plàstic, l’alumini, la ceràmica o la fusta en forma d’olles o altres utensilis com a cullerots, en els últims anys la silicona ha entrat amb força en la cuina. S’utilitza en motlles per a pastisseria, cordons i gomes per lligar aliments (enfront del tradicional fil de cuina), envasos per a una cocció al vapor, tant al forn com al microones, o tapes per tancar pots. Es tracta, en definitiva, d’un material còmode d’usar, net i, sobretot, segur enfront de possibles contaminacions sempre que es manipuli bé.
Imagen: megan sohLa silicona és un polímer sintètic que s’obté a partir de sílice de sorra. Per les seves particularitats, en la cuina és un material amb una important capacitat antiadherente (no es peguen els aliments), flexible, resistent a temperatures que oscil·len des de -60ºC fins a 260ºC i útil per usar-se en el microones, en el forn o per conservar aliments en la nevera o en el congelador. A més, és un material al que no afecten els agents químics, excepte els àcids, i la seva toxicitat és escassa. En els últims anys, la seva irrupció en la pràctica culinària ha donat com resultat la disponibilitat de diferents utensilis com cubiteras per a gel, envasos per coure al buit pescat o verdures i motlles per a pastisseria.
Dels diferents tipus de silicona, la de platí destaca per la seva qualitat ja que en les aplicacions culinàries és molt resistent, estable i antiadherente. Es pot utilitzar tant per a aliments aquosos com amb greixos. Les seves qualitats la converteixen en un material utilitzat també en el sector hospitalari i en la fabricació de productes per a bebès, com tetinas i xumets.
Noves maneres de treballar
L’ús de la silicona en la cuina, tant domèstica com a professional, ha donat un gir en la forma de manipular i cuinar els aliments. El seu principal rival ha estat potser el metall, sobretot, en l’àmbit de la rebosteria i la pastisseria. No obstant això, tots dos materials tenen pros i contres.
La silicona és inodora, insípida i gran conductora de temperatura, un aspecte que facilita una cocció homogènia
La flexibilitat de la silicona permet que mantingui sempre la seva forma. No es trenca en caure, no és necessari enfarinar els motlles de pastisseria per evitar que es pegui la massa, es desmoldan amb molta facilitat, la cocció és ràpida i homogènia -l’aliment es cuina igual en totes les parts-. La silicona platí permet a més que no s’alteri el sabor dels aliments, té una gran resistència a l’envelliment tèrmic i als agents d’oxidació, com l’oxigen i l’ozó.
Perquè es compleixin totes aquestes condicions, és necessari que la fabricació d’un motlle o un recipient de cocció de silicona es realitzi en motlles cromados a una temperatura de 190ºC a 200ºC durant tres minuts. Quan la peça adquireix forma, se sotmet a una operació de postcurado per esterilitzar-la. Aquest procés passa per introduir la peça en un forn d’aire calent a una temperatura màxima d’uns 200ºC durant cinc hores.
No s’han de col·locar els motlles sobre fonts directes de calor, ni tallar-los, i com qualsevol un altre material en contacte amb aliments, cal controlar que no cedeixi substàncies en quantitats inacceptables que posin en risc la salut de les persones o que modifiquin les característiques organolépticas o la composició dels productes. La migració de substàncies indesitjades, en qualsevol material, es controla a través del límit de migració global (LMG), que s’aplica a totes les substàncies que poden migrar, i del límit de migració específica (LME), que s’estableix a partir de la ingesta diària acceptable (ANADA) o la ingesta diària tolerable (IDT) que proposa el Comitè Científic d’Alimentació.
Passos similars al plàstic
El control de l’ús de materials en contacte amb aliments explica, en l’àmbit europeu, amb una normativa que contempla disposicions per a grups específics com a vidre, metalls, paper, fusta o plàstics. La silicona és un cas molt similar al del plàstic, tal com estableix el document “Silicones used for food contact”, on es reflecteix com algunes disposicions per a aquest material segueixen la Directiva dels plàstics. Aquestes condicions obliguen al fet que les substàncies que migren del material a l’aliment no superin 10 mil·ligrams per decímetre quadrat de superfície o 60 mil·ligrams per quilo d’aliment, el mateix que imposa la directiva per als plàstics.En el cas de productes que es fabriquen destinats a bebès, com tetinas de biberons, les condicions són més exigents lloc que obliguen a estar pendent del contingut de volàtils o la migració de metalls o antioxidants.
Els materials dels utensilis que s’utilitzen en contacte amb els aliments són nombrosos. Olles, recipients, culleres o motlles amb prou feines han de deixar petjada en els productes.
- Acer inoxidable. Bateries de cuina i coberteries són alguns dels principals utensilis fabricats amb aquest material que no es corroeix, té una important estabilitat, és lleuger i fàcil de netejar. No obstant això, pot alliberar petites quantitats de metalls pesats.
- Teflón. Utilitzat sobretot com antiadherente, no s’oxida ni confereix mal sabor als aliments. Aquest material s’aplica en paelles, casseroles o motlles, és fàcil de netejar i permet cuinar amb menys grassa o oli. Però no és molt durable i pot rayarse en rentar. Alguns estudis han demostrat que a temperatures molt elevades pot desprendre partícules nocives per a la salut.
- Fusta. Taules de tall, culleres o espàtules de fusta són materials molt tradicionals en la cuina. Però ha de tenir-se en compte, sobretot en el cas de les superfícies on es talla, que el ganivet provoca ranures on s’acumulen restes d’aliments i, fins i tot, bacteris. A més, absorbeix l’olor dels aliments que es manipulen sobre ella. La neteja i desinfecció en aquest cas és fonamental.
- Argila. Abundant a la terra i reciclable, les cassoles i similars fabricades amb aquest material s’han utilitzat des de fa molts anys en la cuina. Aquesta tradició, que cada vegada es perd més, és palesa sobretot en les coccions llargues com a estofats perquè és un material que transmet la calor de forma lenta. Un dels inconvenients és que les cassoles són molt pesades i fràgils i, si estan esmaltades, la capa de vernís pot contenir plom o altres metalls pesats.
- Ferro colat. Les paelles i olles d’aquest material mantenen la calor durant molt temps i es poden utilitzar tant en la placa de cuina com en el forn. Com a inconvenients està el seu pes i la facilitat d’oxidació, si no s’assequen bé després de rentar.
