Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Entrevista

Valentina Ruiz-Gutiérrez, investigadora de l’Institut del Greix del CSIC

«L'oli d'oliva verge extra és gairebé màgic»
Per Mónica G. Salomone 12 de maig de 2006
Img valentina p

Valentina Ruiz-Gutiérrez, professora de recerca del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) en l’Institut del Greix de Sevilla, és una de les ‘pioneres’ de la recerca de l’oli d’oliva. Els seus treballs han resultat clau perquè es reconeguin les excel·lents propietats d’aquest aliment, i de fet va ser ella la que, en 1995, va descobrir els seus efectes positius sobre la tensió arterial canviant la dieta a una comunitat de monges de clausura.

El treball de Valentina Ruiz-Gutiérrez no ha variat molt amb el temps, encara que ara es desenvolupa en xarxes de recerca que impliquen a 12.000 pacients. Directora de més de 20 projectes de recerca nacionals i internacionals, amb més de 160 treballs publicats, ha dirigit més de 15 tesis doctorals. Com a reconeixement a la seva carrera Ruiz-Gutiérrez rebrà el proper mes d’octubre la Medalla Chevraul, un guardó que es concedeix anualment des de 1963 a personalitats franceses o estrangeres que hagin contribuït de forma significativa al desenvolupament de coneixements en l’àmbit dels greixos.

Quan va començar a saber-se que l’oli d’oliva era tan bo?

En l’Institut del Greix hi ha hagut molt bons investigadors que ja en la postguerra estaven obstinats a demostrar les excel·lents propietats de l’oli d’oliva. Quan en els anys seixanta i setanta els investigadors estrangers comencen a dir que hi havia altres olis més cardiosaludables com el blat de moro, els investigadors d’aquí decideixen estudiar no només les propietats químiques de l’oli d’oliva, sinó també les nutricionals. Els beneficis per a la salut de la dieta mediterrània van ser estudiats en primer lloc pel professor Ancel Keys de la Universitat de Minnesota (EUA), l’any 1958 en l’equip de la qual es trobava l’espanyol Francisco Gran Covián. Va comparar la relació entre dieta i malalties del cor en 12.000 homes sans de mitja edat de set països diferents. En aquest estudi, conegut com a «estudi dels set països», Keys va analitzar, durant més de 20 anys, les dietes de residents de Finlàndia, Grècia, Itàlia, Japó, Holanda, EUA i Iugoslàvia. Keys va descobrir que les propietats saludables per al cor de la dieta mediterrània, particularment de l’oli d’oliva, eren molt evidents a Creta, on la població rural consumia quantitats importants d’oli d’oliva, menjava poca carn i consumia grans quantitats de cereals, verdures i fruites. Durant les següents dècades, es va assumir que l’efecte cardiosaludable de l’oli d’oliva es devia al seu contingut en àcid oleic (que és l’element majoritari d’aquest oli).

Quan entra vostè en joc?

Quan es va descobrir el bé que era l’oli d’oliva per al cor van començar a sortir al comprat olis obtinguts de llavors genèticament modificades i que són altes en àcid oleic. Aquestes llavors, de composició molt semblada als olis d’oliva (olis de colza, de girasol o alt-oleic), en principi tenen els mateixos efectes que l’oli d’oliva. Aquí és on jo em preocupo, i vull saber si aquests nous olis realment tenen les mateixes propietats. Faig un assaig amb les monges del Convent de Santa Paula de Sevilla, que gairebé totes tenen sobrepès i tenen hipercolesterolemia i hipertensió. Comparem oli d’oliva amb el de girasol alt oleic i vam demostrar per primera vegada que el d’oliva baixa la tensió arterial però no així el girasol alt oleic. Es publica en 1995 en la revista Journal of Hypertension. A partir d’aquí hi ha més estudis que confirmen el fenomen. Ara som a punt de presentar els primers resultats de Predimed, un projecte en el qual estan implicats 500 metges i 12.000 malalts, i que estem fent la Xarxa de Grups sobre Nutrició i Malaltia Cardiovascular. Estudiem l’eficàcia d’una dieta tipus mediterrani en la prevenció primària de la malaltia cardiovascular.

Pot avançar algun resultat?

No, però sí puc dir que són molt bons pel que fa a l’oli d’oliva.

El seu treball demostra que el ‘secret’ de l’oli d’oliva no està només en què és alt oleic. Llavors, en què?

«L’oli d’orujo ha estat injustament desprestigiat»
Això ens agradaria saber a nosaltres. L’oli d’oliva presenta diverses diferències respecte a la resta. Per exemple, és molt ric en polifenoles, que se sap que són poderosíssims antioxidants. No obstant això, nosaltres hem demostrat que els polifenoles no tenen tant efecte pel que fa al sistema cardiovascular. Així que ara estem estudiant altres components menors de l’oli d’oliva, menys coneguts, i el seu efecte sobre el sistema cardiovascular. Són coneguts, però no sabem realment com funcionen a nivell molecular i com interaccionen entre ells. Ens estem fixant molt en l’oli d’orujo, que ha estat injustament desprestigiat.

No hi ha hagut ja estudis que comparen els efectes de l’oli d’orujo i els altres?

No exactament. Va haver-hi una campanya de desprestigio que deia que no era un oli bo perquè tenia components perillosos per a la salut, i pràcticament va treure a l’oli d’orujo del mercat de consum. Nosaltres creiem que no ha de ser així, perquè és un bon oli.

I el verge extra? És tan bé com es diu?

Per descomptat. És el suc de l’oliva. No hi ha cap altre oli que s’obtingui simplement d’un fruit picat, sense que intervingui cap tipus de química. Els altres s’obtenen amb dissolvents. El verge extra és un oli gairebé ‘màgic’.

Quan els experts parlen dels hàbits nutricionals a Espanya avui el missatge és d’alerta perquè s’està abandonant la dieta mediterrània, rica en fruites, verdures i peix, i hi ha un augment important d’obesitat. Està d’acord?

Coincideixo totalment. Però la dieta mediterrània implica a més uns hàbits. Quan Keys va parlar d’ella va destacar l’exercici físic i els bons hàbits socials, una societat molt integrada en el mitjà natural, on tant nens com a ancians se sentien molt protegits per l’entorn.

Avui no es dona això.

Avui les famílies estan més ocupades… l’estil de vida no és el dels meus avis, per descomptat. I sobretot avui pensem que gairebé tot ens ho ha de solucionar algú: estic gros, i un producte m’aprima.

Com compaginar aquests hàbits saludables amb la vida d’avui?

Doncs és bastant senzill. No fa falta anar al gimnàs tots els dies, sinó pujar les escales si vius en el segon pis. O desdejunar una torrada amb oli en comptes d’una peça de brioixeria. Els canvis no han de ser dràstics, sinó alguna cosa gradual al que ens acostumem.

UN OLI D’ORUJO PATENTAT

Img aceiteoliva
L’oli d’orujo es pot obtenir, bàsicament, amb dissolvents a partir de l’orujo que queda després del procés d’obtenció de l’oli; o bé per pressió i després refinat amb mètodes «suaus», explica Valentina Ruiz-Gutiérrez. No és un procés senzill. Fa any i mitjà aquesta investigadora i el seu grup van patentar un nou oli d’orujo obtingut per centrifugació i refinació a baixa temperatura que permet mantenir tots els components beneficiosos de l’oli d’oliva.

«Nosaltres hem demostrat en animals d’experimentació que l’oli d’orujo amb determinades característiques té un efecte positiu sobre el sistema cardiovascular», diu Ruiz Gutiérrez. La clau està en les condicions de fabricació, i en la seva patent els investigadors les han establert de forma molt estricta. «El que cal evitar són les condicions dràstiques, de temperatura, per exemple. Així s’evita que es formin composts no desitjats, com els hidrocarburs, i en canvi es mantenen els beneficiosos». Ja hi ha una companyia interessada en la patent.