El iogurt, producte de la fermentació bacteriana de la llet, és un aliment universal el consum del qual s’associa a propietats beneficioses per a la salut. La seva elaboració s’inicia amb un tractament previ de la llet en el qual es controlen paràmetres com l’acidesa, el greix, les proteïnes o la quantitat de microorganismes presents.
El iogurt, l’origen del qual podria procedir d’Àsia, ha romàs durant molts anys com a menjar propi en l’Índia, Àsia Central, Sud-est asiàtic i Europa de l’Est. Des de principis del segle XX, i de la mà d’un biòleg rus, es van començar a nomenar els seus efectes beneficiosos en salut. Les llets fermentades, entre les quals destaca el iogurt, són aliments molt antics. Des de la Bíblia es té constància de la seva existència i, a dia d’avui, són productes amb una àmplia varietat que es consumeixen a tot el món.
Les noves tècniques d’elaboració i l’avanç de la indústria làctica han fet possible l’elaboració de noves variants del iogurt que, a poc a poc, van guanyant terreny a l’original. Segons les últimes dades facilitades pel ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), el consum de iogurt natural o de sabors ha disminuït enfront d’un creixement del consum de nous iogurts descremats i enriquits.
Elaboració
Els microorganismes responsables de la fermentació del iogurt modifiquen la lactosa fins a obtenir àcid làctic
El iogurt és el producte de la llet coagulada obtinguda mitjançant fermentació làctica amb l’acció dels microorganismes ‘Lactobacilus bulgaricus’ i ‘Streptococcus thermophilus’. La seva elaboració s’inicia amb un tractament previ de la llet en el qual es controlen paràmetres com l’acidesa, el greix, les proteïnes o la quantitat de microorganismes presents. Quan la llet està preparada s’estandarditza, és a dir, es regula la quantitat de proteïnes, lactosa i matèria grassa. Segons el iogurt que es desitgi, s’afegeix més o menys grassa en aquesta fase. El descremat conté un 0,2% de matèria grassa, mentre que el tipus grec conté un 10%. Després es filtra la solució i es passa per un procés de desaireación, en el qual s’elimina oxigen i s’afegeixen estabilizantes per evitar la fermentació dels microorganismes.
Posteriorment s’homogeniza per poder estabilitzar els glòbuls de greix i se sotmet a un procés de pasteurització alta, és a dir, rep un tractament més sever (80ºC – 5 minuts). L’objectiu és inactivar enzims, desnaturalitzar proteïnes i destruir els microorganismes existents perquè només creixin els que s’afegeixen després. Passada aquesta fase es deixa refredar el producte i s’afegeix el cultiu. Els dos tipus de microorganismes s’afegeixen alhora i actuen en simbiosis, és a dir, en créixer junts augmenten la seva capacitat. L’objectiu és dur a terme la fermentació làctica obtenint àcid làctic. El resultat és un descens del pH fins a nivells de 4 a 4,5i la formació de substàncies com l’acetat, que donarà lloc a l’aparició de compostos tals com a acetona o diacetil, responsables del sabor típic del iogurt.
En els iogurts sòlids s’envasa el producte i la fermentació es duu a terme en el seu interior (42ºC i pH 5). Dura entre tres i sis hores, depenent del pH que es desitgi aconseguir. Una vegada fermentat, es manté en refrigeració (4ºC) per detenir la fermentació i llest per al seu consum. En els líquids, la fermentació es duu a terme en tancs industrials a 42ºC i s’envasa a 4ºC amb la mateixa fi.
Aspectes a tenir en compte
La classificació dels iogurts es realitza en funció dels additius afegits. Existeixen els naturals (procés explicat), ensucrats (amb sacarosa), edulcorats (amb edulcorants), amb fruites (inclouen trossos de fruita) i aromatizados (presenten el gust de la fruita però no la contenen). Tots ells, al final del procés d’elaboració han de presentar una concentració de bacteris làctics de l’ordre de 107 UFC (unitats formadores de colònies) que es mantindran vives fins al consum del producte. El seu pH serà inferior a 4,6 i la seva vida útil serà de 24 dies. Per a la seva conservació han de mantenir-se en refrigeració.Els iogurts presenten una composició diferent a la llet; en primer lloc, el contingut de lactosa en el iogurt és inferior i s’utilitza pels microorganismes en la fermentació. Per contra, la seva acidesa és major a causa de la formació d’àcid làctic. La concentració de vitamines és inferior que en la llet, els microorganismes les consumeixen per realitzar les seves funcions. No obstant això, en el procés de fermentació apareixen noves vitamines i unes altres ja presents com l’àcid fólico o la niacina augmenten la seva concentració.
El iogurt és un producte molt més digerible que la llet ja que durant la fermentació els microorganismes predigieren compostos de la llet i estalvia aquest treball a l’organisme. El contingut en sals minerals també varia, en el iogurt aquestes seran més solubles a causa del descens de pH i es podran assimilar millor, el mateix passa amb el calci. En definitiva, el iogurt és un gran aliment i una font de salut per a l’organisme.
Durant l’última dècada, les postres làctiques han despertat un gran interès pel consumidor i han experimentat una enorme evolució. Els avanços tecnològics en els ingredients i sistemes de fabricació han donat una nova dimensió a les clàssiques postres casolanes. Resulten ser productes molt còmodes ja que estan preparats per ser consumits tal com es troben en els comerços. A més, les seves qualitats nutritives i organolepticas els fa adequats per al consum diari.
En la indústria làctica actual s’utilitzen ingredients i sistemes tecnològics que permeten una producció de postres amb un sabor natural, fresc i de fàcil digestió. En la seva elaboració es parteix de llet UHT (sotmesa a tractament tèrmic per eliminar patògens) i s’afegeixen els diferents ingredients o additius segons el producte que es vulgui fabricar. Aquests solen ser sucre, colorants, aromes, grasses o gelificantes com a midons modificats, gelatina, agar-agar, pectines o ous per a flams i natilles. Una vegada obtinguda la barreja d’ingredients desitjada s’escalfa fins a aconseguir una distribució homogènia de tots i una penetració dels gelificantes o espesantes.
Posteriorment s’esterilitza per eliminar patògens a 140ºC durant 8 segons i es refreden fins a 70ºC o 75ºC per al seu envasament. S’envasen en terrines i es mantenen en refrigeració (4ºC) fins al seu consum. No ha d’oblidar-se que aquestes postres no han passat per una etapa de fermentació, per tant el producte final obtingut varia molt del iogurt tradicional. Les postres làctiques es podran conservar en fred durant un període de tres setmanes.
Els làctics fermentats aporten els mateixos beneficis que la llet però, a més, la disminució de lactosa en la seva composició els fa més digeribles. En ocasions, alguns fermentats presumeixen d’efectes com la reducció del colesterol o de la tensió arterial, no obstant això aquests efectes no sempre s’ajusten a la realitat.
