Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Verdures congelades i en conserva: tot el que has de saber

Ull amb els mites: encara que tinguin mala reputació, els conservants no són dolents i protegeixen de l'oxidació i els patògens

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 27deMarçde2019
Img verduras congeladas beneficios Imatge: Pixabay

Img verduras congeladas beneficios artImatge: Pixabay

Menjar verdures té molts beneficis. Per aquest motiu els experts aconsellin prendre com a mínim entre cinc i sis racions de fruita i verdura diàriament. A més de ser font de vitamines, minerals i fibra, resulten hidratantes i antioxidants, i segons l’Organització Mundial de la Salut, una ingesta suficient ajuda a prevenir moltes malalties. Però influeix si aquestes són fresques o processades? En les següents línies ho veiem.

Img inventario comida compra art

Imatge: Pexels

Amb l’excepció de les fruites i verdures recollides i consumides crues, tots els aliments porten amb si algun tipus de tractament. I no és gens nou: l’ésser humà porta fent-ho segles amb la finalitat de potenciar el seu sabor, facilitar la seva conservació o reduir possibles riscos en menjar-les. Encara que el processament de fruites i verdures en conserva suposa una pèrdua inicial rellevant de nutrients com la vitamina C, també afavoreix el manteniment o la millora d’uns altres com la fibra i els minerals, a més de possibilitar el seu consum en qualsevol època de l’any.

En la cistella de la compra

A Espanya segueixen preferint-se les fruites i verdures fresques a les processades (ja sigui en conserva, predominants en aquest grup, o congelades). Segons l’Informe ‘del Consum Alimentari 2017‘, al nostre país es prenen 76,6 quilos de verdures o hortalisses fresques per persona i any, la qual cosa equival a una despesa anual de gairebé 5.200 milions.

Per contra, el consum de les quals han estat processades (envasades o congelades) és gairebé set vegades menor: tan sol 11,6 quilos per persona o, la qual cosa és el mateix, 1.300 milions d’euros, és a dir, quatre vegades menys que el volum de vendes de les fresques. El processament de verdures i hortalisses pot arribar a afectar a la seva textura i sabor, però convé comprovar si s’altera també el seu valor nutricional.

Nutrients, una carrera contrarellotge

Els pèsols poden perdre fins a la meitat de vitamina C en sol dos dies

Un 83 % d’els qui mengen verdures afirmen adquirir-les fresques, segons una enquesta recent realitzada a més d’1.000 usuaris de Consumer.es. La meitat d’ells opina, a més, que tenen un millor perfil nutricional, alguna cosa que no sempre ocorre, ja que els vegetals comencen a perdre nutrients tan aviat com són collits. Els pèsols, per exemple, poden perdre fins a la meitat de vitamina C en sol dos dies.

El temps que transcorre des que les verdures són recol·lectades fins que arriben a la taula resulta de vital importància, i si a això se li afegeix el temps que després passen en la nevera o en el rebost, la deterioració nutricional és inevitable. Convé recordar, a més, que la posterior cocció de les verdures farà que desapareguin més nutrients en l’aigua del cuinat. Unes pèrdues que poden minimitzar-se si optem per productes locals i de temporada, els mantenim refrigerats i els consumim tan aviat com sigui possible.

Verdures: així és com es conserven

Quan les verdures se sotmeten a un procés de conservació, passen per una fase prèvia de neteja i blanquejat o escaldat. A fi de garantir l’eliminació de patògens i de desactivar els enzims que acceleren la descomposició dels aliments, aquests se submergeixen en aigua bullint durant uns minuts. Això fa que es produeixi una petita pèrdua de vitamines (com la C i unes altres del grup B), encara que és molt menor de la qual es dona després de l’emmagatzematge i la distribució de les verdures fresques.

El processament pot resultar també beneficiós per la disminució d’alguns efectes negatius. “Les bledes i les carxofes contenen oxalats, unes substàncies que impedeixen la correcta absorció de certs minerals com el calci, el magnesi o el ferro. Amb la cocció [previa a la conservación], elimines gran part d’aquests oxalats, la qual cosa et va a permetre absorbir millor el calci que tenen”, explica Gemma de la Canella, llicenciada en Farmàcia i màster en Innovació, Biotecnologia i Seguretat Alimentària.

Beneficis de la ultracongelación
Hi ha qui encara dona crèdit a falses creences com la que les verdures congelades contenen conservants o que en transformar-se perden propietats. No obstant això, succeeix més aviat al contrari, ja que es congelen quan estan fresques (normalment en les hores següents a la collita), per la qual cosa mantenen les qualitats nutritives (vitamines, minerals o fibra) del seu estat original, i fins i tot les milloren: la quantitat de vitamina C que contenen els espinacs frescos consumits als tres dies de la seva recol·lecció, per exemple, és menor a la dels espinacs congelats.

Convé explicar que les verdures se sotmeten a un procés de congelat ràpid que els permet mantenir les seves propietats. La ultracongelación causa menys alteracions en l’aliment perquè els cristalls de gel que es formen són microscòpics, molt més
petits que en una congelació lenta. Això sí, una vegada
congelades, és necessari guardar-les per sota de -18 ºC, no interrompre mai la cadena del fred i, per descomptat, no tornar a congelar-les una vegada descongelades, ja que això les danyaria.

A partir d’aquí, tot són avantatges: ja estan netes i llistes per a la seva cocció, i són fàcils de preparar i de servir. Un consell: per reduir al màxim la pèrdua nutritiva és recomanable emprar poca aigua per a la seva cocció i abocar-les sense descongelar; també poden preparar-se al vapor, a la planxa o en el microones.
Llauna o flascó de cristall?
Pel que fa als formats de conserva, l’elecció entre flascons de cristall o llaunes metàl·liques és sobretot una qüestió de comoditat i presentació, ja que tots dos productes passen pel mateix procés previ. Les llaunes fan més senzill el seu envasament i maneig, ofereixen una protecció total i són més resistents (encara que, una vegada obertes, admeten un menor temps de conservació). Per contra, els tarros de cristall són menys còmodes en el seu maneig, més pesats i més fràgils, però ofereixen l’avantatge de poder observar el seu contingut i que, una vegada oberts, toleren un major temps de conservació (sempre refrigerades).

Per assegurar-se que les conserves mantenen totes les seves propietats al llarg del temps, és convenient guardar-les en un lloc fresc, sec i allunyat de l’exposició directa a la llum solar, ja que aquesta podria degradar tant el color dels aliments com algun dels seus nutrients.

D’una o una altra manera, la sal és un dels conservants més utilitzats en el processament dels aliments. No obstant això, aquest contingut extra de sodi significa que registrarà uns nivells molt superiors als quals contenen les versions fresques d’aquests productes. Així, perquè 100 g de mongetes verdes en llauna aguantin en el nostre rebost durant diversos mesos, es conserven en una solució salina que pot contenir fins a 30 mg de sodi, mentre que fresques amb prou feines arriben a 4 mg. Resoldre-ho, no obstant això, és senzill: n’hi ha prou amb esbandir les verdures i no usar el líquid sobrant en cap preparació.

Img portada marzo 19Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetes:

verdura

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions