Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Verdures congelades i en conserva: tot que deus saber

Ull amb els mites: encara que tinguin mala reputació, els conservants no són dolents i protegeixen de l'oxidació i els patògens
Per Nacho Meneses 11 de juny de 2021
verduras congeladas o en conserva beneficios
Imagen: LeoNeoBoy

Menjar verdures té molts beneficis . Per aquest motiu els experts aconsellin prendre com a mínim entre cinc i sis racions de fruita i verdura diàriament . A més de ser font de vitamines, minerals i fibra, resulten hidratants i antioxidants, i segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), una ingesta suficient ajuda a prevenir moltes malalties. Però influeix si aquestes són fresques o processades ? En les següents línies ho veiem.

Img verdures congelades beneficisAmb l’excepció de les fruites i verdures recollides i consumides crues, tots els aliments porten amb si alguna mena de tractament. I no és res nou: l’ésser humà porta fent-ho segles amb la finalitat de potenciar el seu sabor, facilitar la seva conservació o reduir possibles riscos en menjar-ne. Encara que el processament de fruites i verdures en conserva suposa una pèrdua inicial rellevant de nutrients com la vitamina C , també afavoreix el manteniment o la millora de altres com la fibra i els minerals , a més de possibilitar el seu consum en qualsevol època de l’any.

Verdures en la cistella de la compra

Img inventari menjada compra art

Imatge: Pexels

En Espanya segueixen preferir les fruites i verdures fresques a les processades (ja sigui en conserva, predominants en aquest grup, o congelades). Segons el ‘Informe del Consum Alimentari 2019’*, en el nostre país es prenen 56,94 quilos de verdures o hortalisses fresques per persona i any, que equival a una despesa anual de gairebé 4.934 milions d’euros.

Per contra, el consum de les que han estat processades (envasades o congelades) és gairebé set vegades menor: tan sols 11,6 quilos per persona o, cosa que és el mateix, 1.300 milions d’euros, és a dir, quatre vegades menys que el volum de vendes de les fresques. El processament de verdures i hortalisses pot arribar a afectar a la seva textura i sabor, però convé comprovar si s’altera també el seu valor nutricional.

Conservar els nutrients, una carrera contrarellotge

Un 83% dels qui mengen verdures afirmen adquirir-ne fresques, segons una enquesta recent feta a més de 1.000 usuaris de Consumer.es . La meitat d’ells opina, a més, que tenen un millor perfil nutricional, una cosa que no sempre ocorre, ja que els vegetals comencen a perdre nutrients tan aviat com són collits. Els pèsols, per exemple, poden perdre fins la meitat de vitamina C en només dos dies.

El temps que transcorre des que les verdures són recol·lectades fins que arriben a la mesa resulta de vital importància, i si a això se li afegeix el temps que després passen en la nevera o en el rebost, la deterioració nutricional és inevitable. Convé recordar, a més, que la posterior cocció de les verdures farà que desapareguin més nutrients en l’aigua del cuinat. Unes pèrdues que poden minimitzar si optem per productes locals i de temporada , els mantenim refrigerats i els consumim tan aviat com sigui possible.

Verdures: així és com es conserven

Quan les verdures se sotmeten a un procés de conservació, passen per una fase prèvia de neteja i blanquejat o escaldat. A fi de garantir l’eliminació de patògens i de desactivar els enzims que acceleren la descomposició de els aliments , aquests se submergeixen en aigua bullint durant uns minuts. Això fa que es produeixi una petita pèrdua de vitamines (com la C i altres del grup B), encara que és molt menor de la que es fa rere l’emmagatzematge i la distribució de les verdures fresques.

Img verdures congelades art

Imatge: Depositphotos

El processament pot resultar també beneficiós per la disminució de alguns efectes negatius . “Les bledes i les carxofes contenen oxalats, unes substàncies que impedeixen la correcta absorció de certs minerals com el calci, el magnesi o el ferro. Amb la cocció [previa=”” a=”” la=”” conservaci=””], elimines gran part d’aquests oxalats, que et permetrà absorbir millor el calci que tenen”, explica Gemma de la Canella, llicenciada en Farmàcia i màster en Innovació, Biotecnologia i Seguretat Alimentària.

Beneficis de la ultracongelación

Hi ha qui encara fa crèdit a falses creences com la de què les verdures congelades contenen conservants o que en transformar perden propietats. Tanmateix, succeeix més aviat al contrari, perquè es congelen quan estan fresques (normalment en les hores següents a la collita), per que mantenen les qualitats nutritives (vitamines, minerals o fibra) del seu estat original, i fins i tot en milloren: la quantitat de vitamina C que contenen els espinacs frescos consumits als tres dies de la seva recol·lecció, per exemple, és menor a la dels espinacs congelats.

Convé explicar que les verdures se sotmeten a un procés de congelat ràpid que els permet mantenir les seves propietats. La ultracongelación causa menys alteracions en l’aliment perquè els cristalls de gel que es formen són microscòpics, molt més petits que en una congelació lenta. Això sí, una vegada congelades, és necessari guardar-ne per sota de -18 °C, no interrompre mai la cadena del fred i, per descomptat, no tornar a congelar-ne una vegada descongelades, ja que això en danyaria.

A partir d’aquí, tot són avantatges: ja estan netes i llistes per la seva cocció , i són fàcils de preparar i de servir . Un consell: per reduir al màxim la pèrdua nutritiva és recomanable emprar poca aigua per la seva cocció i abocar-ne sense descongelar; també poden preparar al vapor, a la planxa o en el microones.

Verdures en llauna o en flascó de cristall?

Pel que fa als formats de conserva, l’elecció entre flascons de cristall o llaunes metàl·liques és sobretot una qüestió de comoditat i presentació, ja que tots dos productes passen pel mateix procés previ. Les llaunes fan més senzill el seu envasament i maneig, ofereixen una protecció total i són més resistents (encara que, una vegada obertes, admeten un menor temps de conservació). Per contra, els pots de vidre són menys còmodes en el seu maneig, més pesats i més fràgils, però ofereixen l’avantatge de poder observar el seu contingut i que, una vegada oberts, toleren un major temps de conservació (sempre refrigerades).

Per assegurar de què les conserves mantenen totes les seves propietats al llarg del temps, és convenient guardar-ne en un lloc fresc, sec i allunyat de l’exposició directa a la llum solar, ja que aquesta podria degradar tant el color dels aliments com algun dels seus nutrients.

De l’una o l’altra manera, la sal és un de els conservants més utilitzats en el processament de els aliments . Tanmateix, aquest contingut extra de sodi significa que registrarà uns nivells molt superiors als que contenen les versions fresques d’aquests productes. Així, perquè 100 g de fesols tendres en llauna aguantin en el nostre rebost durant diversos mesos, es conserven en una solució salina que pot contenir fins 30 mg de sodi, mentre que fresques a penes arriben a 4 mg. Resoldre-ho, no obstant això, és senzill: n’hi ha prou amb esbandir les verdures i no usar el líquid sobrant en cap preparació.

_____

(*) Pots consultar l’Informe de el Consum Alimentari 2019 en aquest enllaç .