Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Verdures fresques tallades i Salmonella

Un estudi britànic demostra que les amanides llestes per consumir tenen un major risc de contaminació per Salmonella a causa dels fluids procedents de les fulles tallades

El consum d’aliments d’IV gamma, és a dir, de productes com a verdures i fruites llestes per menjar, netes, pelades i tallades i envasades, ha augmentat de manera considerable en els últims anys. De consum pràctic i ràpid, ja que no precisen que es rentin ni es tallin, aquests aliments tenen una necessitat molt específica perquè no es produeixin incidents de seguretat alimentària: no trencar la cadena de fred. Han de conservar-se a una temperatura d’uns 3-4ºC. Un nou estudi relaciona a més aquest tipus de productes amb un major risc de contaminació per Salmonella, a causa de la presència de fluids procedents de les fulles de l’amanida. L’article explica on està el problema microbiològic de les amanides en borsa i com prevenir-ho.

Imatge: joephotostudio

L'èxit dels aliments d'IV gamma es fonamenta en característiques com la presentació, la no necessitat d'aplicar un tractament abans de consumir (ni tan sols el rentat ja que se sotmeten a un estricte procés d'higienización), la conservació de totes les propietats del producte fresc i la possibilitat de comptar amb varietats que es troben en la primera gamma (verdures fresques). Tot això sota la garantia que són aliments que han de complir amb estrictes normes de seguretat i qualitat.

En la majoria dels casos són productes que s'ofereixen en envasos com a borses, safates o terrines i tenen una vida útil d'uns set dies. L'enciam és, juntament amb altres aliments com el tomàquet o la pastanaga, una hortalissa que es menja crua. A més, reuneix algunes de les característiques perfectes per causar infeccions alimentàries: creix en el sòl. Tot això suposa, en ocasions, una major càrrega de contaminants, ja que aquest producte no se sotmet a cap procés de cocció que destrueixi l'existència de possibles patògens. Així ho corrobora un estudi realitzat per experts del Departament d'Infecció i Immunitat de la Universitat de Leicester (Regne Unit), que posa de manifest que solament un petit dany en les fulles de l'hortalissa estimula de manera massiva la presència de Salmonella en les fulles d'amanida ja preparades.

El problema de les borses d'amanida

L'estudi, publicat el passat mes de novembre en Applied and Environmental Microbiology, posa en relleu que els sucs de les fulles danyats augmenten "el creixement de Salmonella 2.400 vegades per sobre d'un grup de control". Segons els científics, els sucs alliberats per les fulles danyades també tenen un altre efecte perjudicial, i és que li donen al patogen major virulència i, per tant, és més resistent al rentat posterior de les fulles. Això fa que tingui una major capacitat per causar infecció al consumidor.

Aquests resultats porten als experts a considerar la necessitat de mantenir estàndards de seguretat alimentària durant el cultiu per reduir el risc. Calculen que una petita presència de bacteris durant el cultiu es podria convertir en milers al moment de la compra, fins i tot si s'ha mantingut refrigerada.

Els sucs alliberats per les fulles danyades donen al patogen major virulència i resistència al rentat

Des de l'aparició de les amanides en borsa han estat nombroses els advertiments sobre la necessitat de controlar la supervivència i el creixement de patògens en aquest tipus de productes. Si la matèria primera i la recol·lecció segueixen les recomanacions de manipulació exigides, l'emmagatzematge en atmosferes modificades és eficaç, maximitza la vida útil i manté la qualitat del producte.

Els especialistes també aconsellen consumir aquest tipus d'amanides tan aviat com sigui possible després d'obrir-se, ja que, asseguren, una vegada obert l'envàs, els bacteris presents de forma natural en les fulles creixen molt més ràpid, fins i tot quan es mantenen en la nevera.

Per als responsables de l'estudi, "qualsevol cosa que millori l'adherència dels patògens transmesos pels aliments a les superfícies de les fulles també augmenta la seva persistència i capacitat per resistir la retirada durant els procediments de rentat". Però una dada més preocupant ha estat que "les proteïnes necessàries per a la virulència (capacitat per causar infecció) dels bacteris s'incrementen quan Salmonella entra en contacte amb els sucs de les fulles".

Com reduir els riscos

Lluny de deixar de consumir aquest tipus de productes, els experts intenten posar en relleu la necessitat de manipular-los de manera acurada, des de la producció, recol·lecció, envasat i distribució amb la finalitat de minimitzar els riscos. L'objectiu d'estudis com a est és, afirmen els investigadors, proporcionar més informació sobre quins són els factors que contribueixen als riscos d'intoxicació i destacar la necessitat de mantenir unes bones pràctiques de producció i preparació.

Ha de tenir-se en compte que patògens com I. coli o Salmonella poden passar dels sòls contaminats directament a les fulles durant la germinació de les llavors a través de l'aigua. La Salmonella és capaç de créixer directament dins dels teixits vegetals de fulla verda i en la superfície també.

Un dels principals problemes és que el consum d'aquests productes no requereix cap procés previ (rentar o tallar) o de cocció. A més, tenen una elevada activitat d'aigua i, per tant, un risc microbiològic alt.

Les mesures de prevenció per al consumidor s'han d'intensificar durant la compra, la manipulació, la preparació i la conservació. Mantenir aquestes condicions adequades és garantia de seguretat, especialment en aspectes com la neteja i la separació entre aliments crus i cuinats. I algunes recomanacions serien evitar les borses d'amanida amb fulles mústigues o envasos que es vegin inflats, conservar en el frigorífic i consumir l'amanida tan aviat com sigui possible per minimitzar el creixement de patògens que poguessin estar presents.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte