Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Vibrio, el patogen del peix cru

Per xavi 28 de novembre de 2003

El peix que s’extreu d’aigües manses, tant dolces com salades, pot veure’s exposat a la contaminació d’un patogen tan comú com simple d’erradicar com les espècies microbianes del gènere Vibrio. Encara que inicialment aquest patogen es va associar única i exclusivament al còlera, malaltia encara endèmica en molts països en desenvolupament, altres espècies associades al consum de peix cru centren actualment l’interès degut als severs problemes de salut que poden provocar.

Les espècies microbianes del gènere Vibrio són bacteris propis de l’aigua i especialment d’ambients marins. En els estuaris, on hi ha una mescla d’aigua marina amb aigua dolça i on les condicions de salinitat, temperatura o moviment de l’aigua, entre altres factors, són més homogènies, poden fins i tot ser els microorganismes predominants. La seva alta presència determina que els aliments més sovint contaminats siguin els productes de la pesca.

D’entre les diferents espècies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus i Vibrio vulnificus són els que més sovint es troben implicats en brots d’intoxicacions alimentàries.

Vibrio cholerae o còlera

D’entre ells Vibrio cholerae és el que millor sol ser reconegut pels consumidors ja que és el responsable del còlera, infecció de caràcter epidèmic i amb potencial pandèmic. No obstant això, no és una malaltia d’importància ni al nostre país ni als països desenvolupats, per la qual cosa el seu control s’haurà de circumscriure exclusivament a aquells productes que es declarin de risc per les autoritats sanitàries en la importació d’aliments d’altres països.

Vibrio parahaemolyticus

Els vibrios s’inactiven amb el fred, la dessecació i les altes temperatures de la cocció

Probablement aquest és el microorganisme més ben descrit, quant a la seva transmissió alimentària, dins del gènere Vibrio. Els brots tenen lloc després del consum de peix o productes de la pesca crus o insuficientment cuinats.

Aquest grup de bacteris presenta una característica comuna, la seva elevada sensibilitat a la dessecació i al fred. Això implica, per consegüent, que l’aparició de brots tingui un caràcter bàsicament estacional. Els mes més càlids de l’any, especialment quan coincideixen amb èpoques plujoses, afavoreixen la seva extensió a través del consum de peix.

La refrigeració i la congelació poden provocar la inactivació d’una quantitat important de vibrios, o fins i tot la seva total desaparició, depenent del temps de conservació. Potser això justifiqui per què en un país com Espanya, amb un elevat consum de productes de la pesca no existeixi al mateix temps un elevat nombre de casos. Al nostre país tot el peix s’embeni refrigerat i una gran part d’ell es comercialitza, fins i tot immediatament després de la seva captura, congelat.

No obstant això, a Àsia, i especialment al Japó i Corea, on hi ha un elevat consum de peix fresc cru, fins i tot viu, el principal agent implicat en casos de toxiinfecció alimentària és Vibrio parahaemolyticus. La moda actual del consum de peix cru, o de productes poc cuinats, podria facilitar que aquest microorganisme pugui convertir-se en habitual en la llista de patògens transmesos pels aliments.

Vibrio vulnificus

De tots els vibrios aquest és el que presenta ara com ara un major potencial patogènic. Es tracta d’un microorganisme amb capacitat per a travessar la barrera intestinal, passant llavors al torrent circulatori i d’aquí al fetge. A nivell hepàtic produeix una infecció severa, amb mort del teixit, podent arribar a produir la mort per insuficiència hepàtica en el 60% dels casos, especialment si el pacient posseeix alguna malaltia hepàtica prèvia.

En alguns casos es poden produir contaminacions creuades entre peix cru i vegetals, sent llavors aquests últims els responsables de la infecció en ser consumits crus, generalment en amanides.

A causa de la seva sensibilitat a les baixes temperatures, sempre serà recomanable el manteniment del fred en tot moment, especialment durant els mesos càlids de l’any. Al mateix temps, és recomanable evitar el consum de productes crus o insuficientment cuinats i limitar la contaminació creuada amb aliments que es consumiran crus.