Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

‘Vibrio’, un patogen emergent?

Els productes de la pesca són els que més contaminats estan per les espècies microbianes del gènere "Vibrio"

En els estuaris dels rius, on hi ha una mescla d’aigua marina amb aigua dolça i les condicions de salinitat i moviment de l’aigua, entre altres, són més homogènies, les espècies del gènere “Vibrio” poden fins i tot arribar a ser els microorganismes predominants. Per aquest motiu, els productes de la pesca seran els que tinguin el major risc de presentar contaminació per aquest microorganisme. D’entre les diferents espècies, “Vibrio cholerae”, “Vibrio parahaemolyticus” i “Vibrio vulnificus” són els que, de manera més freqüent, es troben implicats en brots d’intoxicacions alimentàries.

És possible prevenir la infecció per vibrio “”? A causa de la sensibilitat que aquests microorganismes presenten a les baixes temperatures, sempre serà recomanable el manteniment del fred en tot moment, especialment durant els mesos càlids de l’any. Al mateix temps, no serà recomanable el consum de productes crus o insuficientment cuinats i evitar la contaminació creuada amb els aliments que es consumiran crus.

Vibrio cholerae

És el que millor sol ser reconegut pels consumidors perquè és el responsable del còlera, una infecció de caràcter epidèmic i amb potencial pandèmic. Les persones es poden infectar per diverses vies, la més important, una vegada que s’ha instaurat un procés epidèmic, és el contacte persona-persona, ja que els portadors transmetran el microorganisme als individus sans.


No obstant això, la via alimentària sol ser fonamental per al desenvolupament inicial del procés. Com? Pel consum d’aigües contaminades o per la ingestió d’aliments rentats amb aigües contaminades.


Curiosament, aquesta malaltia, que ha estat un assot de la humanitat durant segles, ha desaparegut dels països desenvolupats gràcies a la potabilització de l’aigua. Amb la utilització de desinfectants químics (sobretot hipoclorit) s’ha garantit que es trenqui el cicle de transmissió i que desparezca el problema. Juntament amb aquesta mesura de prevenció, la millora de les mesures d’higiene personal i pública ha impedit la distribució de l’agent entre individus.

Vibrio parahaemolyticus

Dins del gènere Vibrio, aquest és probablement el microorganisme més ben descrit quant a la seva transmissió alimentària. Els brots tenen lloc després del consum de peix o productes de la pesca crus o insuficientment cuinats.


No obstant això, aquest tipus de bacteris tenen una característica comuna: la seva elevada sensibilitat a la dessecació i al fred. Així, es tracta d’un problema estacional, que apareix fonamentalment durant els mesos càlids de l’any. A més, la refrigeració i la congelació poden provocar la inactivació d’una quantitat important de vibrios, fins fins i tot la seva total desaparició, depenent del temps de conservació. Potser això justifiqui per què en un país com Espanya, amb un elevat consum de productes de la pesca, no existeixi al mateix temps un elevat nombre de casos. Al nostre país tot el peix s’embeni refrigerat i una gran part d’ell es comercialitza, fins i tot immediatament després de la seva captura, congelat.

La refrigeració i la congelació poden provocar la inactivació d’una quantitat important de vibrios

No obstant això, a Àsia, i especialment al Japó i Corea, on hi ha un elevat consum de peix fresc cru, fins i tot viu, el principal agent implicat en casos de toxiinfecció alimentària és Vibrio parahaemolyticus. Potser amb la moda actual del consum de peix cru, o de productes poc cuinats, aquest microorganisme pot convertir-se en habitual en la llista de patògens transmesos pels aliments.

VIBRIO VULNIFICUS

En l’actualitat aquest és el que posseeix un major potencial patogènic per a humans. Es tracta d’un microorganisme amb capacitat per a travessar la barrera intestinal, passant llavors al torrent circulatori i arribant al fetge. A nivell hepàtic produeix una infecció severa, amb mort del teixit, podent arribar a produir la mort per insuficiència hepàtica en el 60% dels casos, especialment si el pacient posseeix alguna malaltia hepàtica prèvia.

En alguns casos es poden produir contaminacions creuades entre peix cru i vegetals, sent llavors aquests els responsables de la infecció en ser consumits crus, generalment en amanides.

Bibliografía

BIBLIOGRAFIA

  • Muntada Garriga, J.M.; Rodríguez Jerez, J.J.; López Sabater, E.I. i Mora Ventura, M.T. 1995. "Effect of chill and freezing temperatures on survival of Vibrio parahaemolyticus inoculated in homogenates of oyster meat". Letters in Applied Microbiology. 20:225-227.
  • Oliver, J.D. i Kaper, J.B. 1997. "Vibrio species". En: Food Microbiology: fundamentals and frontiers (Doyle, M.P.; Beuchat, L.R. i Monteville, T.J. Eds.). pp:228-264. American Society for Microbiology.
  • Taylor, J.L.; Tuttle, J.; Praukul, T.; O'Brien, K.; Barret, T.J.; Jolbarito, B.; Lim, I.L.; Vugia, D.J.; Morris, J.G.Jr.; Tauxe, R.V.; Dwyer, D.M. 1993. "An outbreak of cholera in Maryland associated with imported commercial frozen fresh coconut milk". Journal of Infection Diseases. 167:1330-1337.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions