Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Vida útil d’un aliment

Els estudis per determinar la vida útil d'un producte són fonamentals per avaluar com afecten els processos de producció en la seva estabilitat

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 26deAgostde2010
Img hortalizas Imatge: Paul Grant

La vida útil d’un aliment és el període de temps en el qual, amb unes circumstàncies definides, el producte manté uns paràmetres de qualitat específics. El concepte de qualitat engloba aspectes organolépticos o sensorials, com el sabor o l’olor, nutricionals, com el contingut de nutrients, o higiènic-sanitaris, relacionats de forma directa amb el nivell de seguretat alimentària. Aquests aspectes fan referència als diferents processos de deterioració: físics, químics i microbiològics, de tal manera que al moment en el qual algun dels paràmetres de qualitat es considera inacceptable, el producte haurà arribat per fi de la seva vida útil. En l’actualitat, s’han desenvolupat noves eines, com la microbiologia predictiva, per estudiar la resposta de creixement de microorganismes enfront dels factors que afecten a l’aliment i poder predir què ocorrerà durant el seu emmagatzematge.

Img hortalizas1

La major o menor vida útil del producte depèn de la naturalesa de l’aliment en si, però també d’altres factors com els processos higienizantes i de conservació als quals se sotmeti, l’envasament i les condicions d’emmagatzematge, com la temperatura i la humitat. La vida útil s’estableix després de sotmetre l’aliment a condicions controlades d’emmagatzematge en aliments frescos de vida curta, com els peixos i mariscs, o, en el cas de productes molt estables, mitjançant processos de deterioració accelerada. Les dades que s’obtenen s’extrapolen després per elaborar prediccions en situacions reals de conservació. En ocasions, es poden realitzar valoracions de la vida útil d’un aliment amb models matemàtics que avaluen la taxa de creixement i mort microbiana en el producte.

Anàlisi de la vida útil

Els estudis de determinació de la vida útil són fonamentals en el sector alimentari. Es recorre a ells per llançar un nou producte i per avaluar com afecten els canvis de processos de producció o les reformulacions en l’estabilitat d’aliments ja consumits. Aquests estudis, basats en procediments científics, han d’adaptar-se a cada producte concret per determinar els canvis que experimenta durant la seva conservació i que influeixen en la seva qualitat. Per a l’avaluació, es tenen en compte tant els límits de qualitat que fixa el consumidor com la normativa específica de l’aliment.

El consumidor identifica la pèrdua de qualitat amb canvis de color, sabor, textura o rancidez del producte

Per a això, es prenen com a referència els límits establerts per la llei quant als resultats analítics i la valoració dels experts mitjançant panells de tast. Resulta de gran interès desvetllar la variable el canvi de la qual identifica el consumidor en primer lloc, que la relaciona amb una disminució en la qualitat de l’aliment amb canvis de color, sabor, textura o rancidez del producte. En aquests estudis, és necessari analitzar la velocitat dels processos de reacció associada a aquestes variables, que dependrà en gran mesura de les condicions ambientals.

Respecte als criteris microbiològics aplicables, els responsables d’empreses alimentàries han de realitzar de forma obligatòria estudis per investigar el seu compliment en tota la vida útil del producte, sobretot, en els aliments llests per al consum, que puguin permetre el desenvolupament de “Listeria monocytogenes” i posin en perill la seguretat alimentària del producte. Amb la finalitat d’ajudar a les empreses del sector i laboratoris relacionats en la determinació de la vida útil dels productes alimentosos i, especialment, amb el desenvolupament de listeria en productes llests per al consum, la Comissió Europea ha editat dos documents-guia per a la realització d’aquests estudis.

Últims avanços

La indústria alimentària concentra molts esforços en el desenvolupament de nous productes i la consegüent problemàtica que genera el desconeixement de la seva vida útil, sobretot, en els productes de llarga vida la determinació de la qual en temps real no seria viable. La microbiologia tradicional basada en l’anàlisi del producte final resulta cara i poc operativa. Enfront d’ella, la microbiologia predictiva és una eina alternativa que estudia la resposta de creixement de microorganismes en l’aliment enfront dels diferents factors que els afecten per poder, a partir d’aquestes dades, predir què ocorrerà durant el seu emmagatzematge.

L’ús d’ordinadors i models matemàtics permet concentrar les dades generades en aplicacions informàtiques i predir l’evolució en els aliments de poblacions microbianes, tant alterantes com a patògenes, en diferents condicions ambientals de forma ràpida i barata. Un dels últims programes informàtics desenvolupats és el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un programari de predicció de la vida útil de peix basat en models matemàtics de dades obtingudes de forma experimental en AZTI-Tecnalia. Permet predir tant la resposta d’un panell de catadores com el creixement microbià i la resposta de dos indicadors temps-temperatura en productes d’aqüicultura, en diferents situacions d’emmagatzematge.

Del tradicional pel cap alt nou

Des de l’antiguitat, ha destacat l’esforç per allargar la vida útil dels aliments mitjançant procediments com la salazón o el fumat, o bé després d’emmagatzemar-los en condicions favorables. És el cas de les neveres (pous plens de neu), que permetien disposar de productes alimentosos aptes per al seu consum durant un major període de temps. Avui dia, els processos tecnològics aplicats als aliments, tant els tradicionals millorats com els de última generació, tenen com a prioritat augmentar la vida útil de l’aliment. Tractaments higienizantes i de conservació d’última generació o envasos actius intel·ligents són alguns exemples d’aquests procediments.

L’última aplicació es refereix a una nanopartícula modificada del blat de moro, que pot utilitzar-se per augmentar la vida útil d’una gran varietat d’aliments perquè retarda el procés d’oxidació que provoca l’enranciamiento. L’estudi, dut a terme a la Universitat de Purdue (Indiana), ha adaptat nanopartícules de fitoglicógeno (un carbohidrat complex d’origen vegetal) perquè reaccioni amb els olis i actuï com una barrera enfront de l’oxidació. Aquesta modificació ha convertit l’esmentada nanopartícula en un emulsificante més dens i gruixut que els tradicionals que protegeixen les substàncies grasses de l’aliment enfront d’oxidacions ocasionades per l’oxigen, els radicals lliures o els ions metàl·lics.

Els investigadors han desenvolupat també altres molècules de menor grandària, un polipèptid (proteïna petita) que cobria els diminuts buits deixats per la barrera de fitoglicógeno per reforçar el seu efecte protector. La combinació d’aquestes dues partícules augmenta de forma considerable la vida útil dels aliments, sobretot dels productes rics en greixos, i la duplica en alguns casos. Els emulsificantes o emulgents són additius alimentaris utilitzats per estabilitzar emulsions, és a dir, barreges de dos líquids inmiscibles (que en principi no es barregen, com l’oli i l’aigua).

VIDA ÚTIL I ETIQUETAT

La normativa vigent relativa a l’etiquetatge i presentació de productes alimentosos obliga a incloure en aquest la informació sobre la vida útil del producte i el temps que transcorre des de la seva elaboració fins a la seva deterioració. Així es determina el període anterior a la data de durada mínima (consum preferent) o a la data de caducitat.

  • La data de durada mínima és el període fins al qual es mantenen les propietats específiques, sempre que es guardi en condicions de conservació adequades. Es comunicarà precedida de “consumir preferentment abans del”, quan s’especifiqui el dia, o “consumir preferentment abans de la fi d’o de finals de”, en els altres casos. Aquesta informació ha de completar-se, si cal, amb les condicions de conservació per assegurar la durada indicada. La data estarà composta per la indicació clara i ordenada de dia, mes i any. No obstant això, en els aliments la durada dels quals sigui inferior a tres mesos, bastarà amb indicar dia i mes. Per a intervals de durada entre tres i divuit mes, bastarà iniciar mes i any, mentre que en aliments la durada dels quals superi els divuit mesos, s’indicarà només l’any. Alguns aliments no requeriran de data de durada, com a fruites i hortalisses fresques sense processar, vins, productes de fleca de consum immediat, sal de cuina i vinagres, sucre, productes de confiteria elaborats gairebé de forma exclusiva amb aquest ingredient, gomes de mastegar o gelats alimentosos en porcions individuals.
  • En el cas d’aliments molt peribles i que, per aquesta raó, puguin suposar un perill per a la salut després d’un període curt de temps, la durada mínima se substituirà per data de caducitat (o la indicació del lloc on aquesta s’especifica), que consistirà en dia, mes i any, en aquest ordre. Aquestes informacions també hauran de completar-se amb una descripció de les condicions de conservació.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions