Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Virus en els aliments

Els virus són una de les principals causes de les malalties transmeses per aliments

img_experto 3 Imatge: Jean Scheijen

Els virus són microorganismes molt petits que no contenen sistemes propis que els permetin ser autònoms, la qual cosa fa que per poder replicar-se necessitin una cèl·lula hoste. D’acord amb les dades compilades pel Centre per al Control i la Prevenció de Malalties nord-americana (CDC, en les seves sigles angleses), els virus causen més de la meitat de les infeccions alimentàries. A EUA, el virus Norwalk va arribar a ser considerat com la cinquena causa principal de malalties transmeses a través dels aliments; el virus de l’hepatitis A, la sisena causa; i altres virus, principalment els rotavirus, la desena causa.

Img

Cada partícula del virus és un agent potencialment patogen i la seva estructura és tan simple com una capsida de proteïnes que embolica el material genètic que conté la informació que va a permetre la seva multiplicació i supervivència. Els virus necessiten cèl·lules vives per mantenir-se amb vida, per la qual cosa no poden multiplicar-se en els aliments. Aquests només actuen com a vehicle perquè el virus arribi a l’ésser humà i es reprodueixi. No obstant això, la partícula del virus penetra únicament en una cèl·lula hoste apropiada pel que solament determinades cèl·lules en els cossos de certes espècies poden ser infectades. D’aquesta manera, tots els virus transmesos als éssers humans a través dels aliments són específics per a ells i tal vegada per uns quants primats. No obstant això cal aclarir que els virus que afecten als animals no es transmeten a través dels aliments.

Els aliments com a vehicle
L’aigua és el primer i més important vehicle de disseminació de virus cap a les persones

Qualsevol ésser viu infectat per virus ho elimina a poc a poc per la seva femta, desfent-se d’una gran quantitat de partícules cada vegada. Aquestes partícules van directes a l’aigua , el primer i més important vehicle de disseminació. En nombroses ocasions l’aigua contaminada arriba al mar i són els mol·luscs, com a cloïsses, escopinyes o musclos, que s’alimenten per filtració de l’aigua en la qual viuen, els que adquireixen el virus. Els que afecten als humans no infecten a aquestes espècies, sinó que s’allotgen durant dies o setmanes en el seu sistema digestiu i, quan l’ésser humà els ingereix, es contamina. En aquest cas, el marisc ha actuat com a vehicle de la transmissió.

Els virus són més difícils d’eliminar que altres patògens com els bacteris durant els processos de neteja als quals se sotmeten els aliments. A més, el seu control és molt complicat i les tècniques necessàries per poder determinar-los precisen de laboratoris especialitzats. El virus de l’hepatitis A i el virus entérico Norwalk, per exemple, es repliquen lentament o no es repliquen en els cultius cel·lulars de laboratori. Els paràmetres que requereixen estudi són la morfologia de les partícules virals, l’especificitat antigénica de la cobertura proteïca viral o les proves del material genètic víric, entre uns altres. No obstant això, no tots els laboratoris poden dur a terme totes aquestes proves.

Per aquest motiu, la millor solució és l’aplicació de les correctes mesures d’higiene i prevenció durant tot el seu processament i posterior manipulació. Estrictes normes d’higiene del manipulador i evitar les contaminacions creuades són les operacions més decisives a l’hora de limitar l’arribada dels virus als aliments.

Hepatitis A i Norwalk

Els virus del grup Norwalk, per la seva elevada incidència, i el de l’hepatitis A, pel tipus de malaltia que produeix, són els que més atenció han rebut en els últims anys. El virus de l’hepatitis A (VHA) és un virus hepatotropo que no sempre produeix hepatitis aguda, simptomàtica o ictérica. Pot produir una síndrome gripal sense que es manifestin més símptomes. En la majoria dels casos la curació és completa. És un virus molt estable a condicions extremes i es transmet per la via fecal-oral pel consum, sobretot, d’aigües contaminades i vegetals. Aquestes característiques ho diferencien d’altres virus entéricos més sensibles a les condicions ambientals.

L’hepatitis A se propaga a través del contacte amb zones poc higièniques o la ingestió d’aliments contaminats. El contagi del virus pot donar-se en ingerir aliments preparats per algú amb hepatitis A, perquè aquesta persona no s’hagi rentat les mans, per beure aigua contaminada amb hepatitis A o ingerir excrements o orina infectada.

El virus Norwalk (NLV) és un virus amb ARN monocatenario i té una morfologia amorfa. L’avanç en el coneixement d’aquest virus ha estat dificultoso ja que no es poden conrear en el laboratori pels mètodes emprats de forma comuna. D’acord amb la seva prevalença, s’estima que el virus està implicat en més del 65% dels casos al consum de mol·luscs crus o poc cuinats. No obstant això, hi ha altres aliments implicats en brots de gastroenteritis com són les fruites, els vegetals i l’aigua.

Els símptomes associats a la contaminació per NLV són vòmits, diarrea aquosa no sanguinolenta, dolor abdominal, febre i nàusees, amb un període d’incubació d’entre un i quatre dies i, generalment, la recuperació és completa i sense complicacions. Igual que en el cas del VHA, el virus Norwalk no es propaga in vitro, la qual cosa dificulta el seu estudi i el seu diagnòstic. No obstant això, la clonació del seu genoma, l’expressió de proteïnes virals recombinants i el recent establiment d’assajos de replicació in vitro han permès realitzar avanços importants en l’estudi dels seus cicles replicativos.

QÜESTIONS PREVENTIVES

Prevenir la contaminació d’aliments amb virus requereix que es prenguin, en l’àmbit domèstic, accions com:

  • Rentar-se bé les mans després d’haver anat al bany i abans de manipular aliments.
  • Les persones possiblement infectades, amb nàusees, vòmits o diarrea no han de manipular aliments per a altres persones ni per a elles mateixes mentre estiguin malaltes.
  • Evitar beure aigua que no estigui tractada.
  • Cuinar bé els mariscs abans de menjar-los i evitar el seu consum cru o poc bullit.
  • Usar utensilis apropiats durant la preparació i l’emmagatzematge dels aliments.
  • Mantenir els aliments en llocs fos de l’abast de rosegadors i artròpodes.

En l’àmbit industrial, per prevenir aquest tipus de contaminació es requereix el monitoreo de l’aigua que cobreix els jaços dels mariscs, així com proporcionar els instruments necessaris als treballadors perquè compleixin amb les pràctiques sanitàries necessàries. És important dur a terme una bona cocció o tractament químic per destruir el virus de l’hepatitis A i altres virus causants de gastroenteritis. En el cas dels mol·luscs, per exemple, la prevenció passa per una cocció durant 4 minuts a temperatures compreses entre 85ºC i 90 °C, o al vapor durant 90 segons.

No obstant això, les infeccions per virus transmeses a través dels aliments continuen requerint molta atenció per assegurar que els aliments no es contaminin durant el seu cultiu, la seva collita o la seva producció. Així mateix, és necessari tractar adequadament els residus líquids o sòlids i desinfectar les aigües utilitzades per rentar els mol·luscs o altres aliments destinats al consum humà.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions