Antxoa, bokarta, bokarta… Arrain berarentzako izen desberdinak. Arrain horien ale ospetsuenak Kantauri itsasoko antxoak dira, kostaldeetako ur hotzaren ondorioz. Kontserba industrian asko erabiltzen dira (bai gazitzeko bai oliotan kontserbak egiteko), eta etxean ere erabiltzen dituzte hainbat errezeta. Oso erraza da etxean ozpinetan antxoa aberatsak prestatzea. Artikulu honetan, nola egin, anisakis beldurra nola saihestu eta zein errezeta motatan erabil daitezkeen zehazten da.
Antxoen eta antxoen unerik onena udaberria eta uda dira. Etxean frijituak prestatu ohi dira. Metodorik tradizionalena erraiak garbitzea, gazitzea, irineztatzea eta olio bero ugaritan frijitzea da. Solomorik gabe ere egiten dira, irinarekin eta arrautzarekin arrautza-irinetan pasatuta eta oliotan frijituta. Frijitu aurretik ere bete daitezke, piper-zerrenda batzuekin edo pisto txiki batekin, eta, gero, arrautza-irinetan pasatu. Aukera asko daude, nahiz eta taberna eta tabernetako aperitibo arruntenetako bat izan, eta etxean erraz egin daitezke ozpin-olioarekin.
Antxoak edo antxoak ozpinetan nola prestatu
Etxean prestatzeko, tamaina txikiko antxoa txikiak erosi behar dira, oso freskoak, solomo gogorrak eta distiratsuak dituztenak. Burua kontu handiz kendu behar da, eta erdiko hezurra, erraiak eta erraiak kendu. Solomoak banandu, eta, nahi izanez gero, isatsaren azken aldetik atera, eta ur hotzetan garbitu behar da, izan duen odola kentzeko.
Solomoak garbitu ondoren, sukaldeko oihal baten gainean jartzen dira. Gero, beste oihal batekin estaltzen dira lehortzeko, oso garrantzitsua baita urik ez izatea. Lehortu ondoren, kristalezko ontzi batean jarri, ordenan jarrita eta geruza eta geruza artean gatz pixka bat botata. Ordubetez, sagar-ozpinez edo sagar-ozpinez estalita dago.
Horrela ikusiko dugu antxoak kolorez aldatzen direla ozpin-azidoaren eraginez. Hiru edo lau ordu bitarte iraun dezakete, baina zenbat eta denbora gehiago igaro ozpinetan murgilduta, orduan eta gehiago ukituko dute azidoaren eragina. Gero oliotan murgilduko dira, baina lehorragoak eta zakarrak izango dira jateko. Hori dela eta, komeni da kontserba gutxi batzuk egitea antxoa gutxi batzuetan (kilo bat baino gehiago ez), ia astebetean jateko eta zukutsuagoak izateko.
Ozpinetan anisakisa nola kendu
Antxoak beroarekin sukaldatzen ez direnez, anisakisa kentzeko bitarteko eraginkorretako bat da, eta beste prozesu batera bota behar dira, ostalaria desager dadin: izoztea. Horretarako, antxoak ozpin zaporean eduki ondoren, atera egin behar dira marinatutik eta xukatu. Gero, izozteko gai den beste ontzi batean sartu, eta lerroetan jarri. Kalitatezko oliba-olioz estali eta izozkailuan sartu 48 orduz. Hotzak anisakisa hiltzen du, eta, beraz, metodo hori aplikatu ondoren, antxoak lasaitasun osoz jan ahal izango dira. Ontzia hozkailuan desizoztu behar da, desizoztu eta antxoen kalitateari eragin ez diezaion. Olio likidoa dagoenean, jateko prest egongo dira.
Antxoak jateko, baratxuri-ale bat eta perrexil-hosto batzuk ziztatzen dira; olio-kontserbatik ateratzen dira kontsumitzeko asmoa duten piezak, eta nahasi egiten dira, batetik, eta baratxuri eta perrexil pixka bat, bestetik. Ozpin-tanta batzuk gehitzen dira, ozpin-olio hori birmugitzen da eta platerean antxoak harekin elkarri lotzen zaizkio. Gainerako antxoek hozkailuan jarraitzen dute olioa jaten duten unera arte, eta, gehienez, bost egunetik zazpi egunera.
Antxoak olioaren barruan kontserbatzen dira, baina baratxuri eta perrexil birrindu batekin. Hori ondo dago, baratxuriaren zaporea atsegin badugu edo egunean kontsumitzeko kopuru handia egiten bada (tabernetan edo gonbidaturik badago, eta pertsona askorentzat mokadutxoa egiten bada).
Pasta entsalada ozpin-oliotan egindako antxoekin
Antxoak edo antxoak ozpinetan, aperitibo gisa jateaz gain, beste errezeta batzuk egiteko ere erabiltzen dira; adibidez, ozpin-olioarekin egindako pasta-entsalada. Honela egiten da:
- Lehenik, 300 gramo pasta egosi entsaladarekin, ur irakinetan zortzi minutuz. Egosi ondoren, xukatu, ur hotzetik pasatu, berriro xukatu eta gorde, oliba-olio pixka batekin pixka bat bustita.
- Letxuga-hosto batzuk jarri, garbituta eta modu uniformean moztuta iturri batean, eta gainean egosia jarri. Apaintzeko eta zapore ukituak emateko, 12 oliba beltz, tipulin freskozko xafla finak eta 100 gramo antxoa ozpin-oliotan, baratxuri xehatuarekin.
- Azkenik, sagarr-ozpin-olioa egiten da, entsaladari ukitu oso freskoa emateko. Horretarako, hiru koilarakada oliba-olio nahasi sagardo koilarakada batekin eta sagar zuritutako zatitxo batzuekin nahastu, gatz apur batekin.
- Entsalada ozpin-olioarekin atondu eta, bukaeran, albahaka freskoko hojatxo batzuk hautseztatu.
