Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arkumea, aurkezpena eta zati garrantzitsuenak

Haragi horrek koipe asko du, eta, beraz, egokia da era guztietako erreketarako.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteazkena, 2008ko abenduaren 31


Urtebete arteko animalia da arkumea (ardiak, ahariak eta kumeak). Haragia zuria da lehen urteetan, gero arrosa bihurtzen da eta gero iluna. Arkumea esnean eta larrean sailkatzen da. Lehenak bi eta hiru hilabete bitartean irauten du eta sei eta zazpi kilo artean, esnea bakarrik kontsumitu duen animaliak. Aldiz, lau hilabete eta urtebete bitarteko arkumea, esnez gain, larrez ere elikatzen da. Haragia arrosakara da, samurra eta zapore handiagoa du. Zazpi eta hamabi kilo artean pisatzen du.

Kanala, ebakiak eta zatiak
Arkume-ubidea buruak, eztarriak, arandoiak, erredurak, giltzurrunak eta haziak osatzen dute, eta zati hauetan banatzen da:

  • Aulkia: beheko solomoaren bi zatiak ditu pieza batean elkartuta. Erretzeko erabiltzen da, eta bezeroaren aurrean laxatzen da.
  • Gigot: labean erretako atzeko hanka osoa da, hezurrik gabea edo hezurrik gabea. Bezeroaren aurrean laxatzen da.
  • Bikoitza: atzeko bi zangoak elkartuta daude. Osorik heldu eta bezeroaren aurrean laxatu.
  • Baroia: bikoitza gehi aulkia da. Osorik erabiltzen da eta bezeroaren aurrean laxatzen da.
  • Chop: aulkitik moztutako tranxa da. Beheko solomoaren bi zatiak, hezurra eta azpizunaren bi zatiak ditu. Parrillan salteatuta prestatu.
  • Noisette: solomo hezurgabetuaren tranxa da, bai baxukoa bai goikoa.
  • Txuletak: solomoaren tranchak dira, hezurra eta haragia dutenak.
  • Orratz-txuletak: arrainetik hurbilen dagoen aldetik ateratzen dira eta itxura txarrenekoak dira.
  • Makil txuletak: bizkar altuetik ateratakoak eta hezur luzekoak. Txuleta klasikoak dira.
  • Giltzurrun-txuletak: bizkar baxutik ateratakoak, saihetsik gabeak eta azpizuna dutenak.
  • Hanka-xerrak: atzeko hankatik lortzen dira, hezurrarekin edo hezurrik gabe atera daitezke, eta salteatuta edo parrillan prestatzen dira.
  • Paletillak: aurreko hankak dira, oso koipetsuak eta erretzeko egokiak, nahiz eta haietatik errendimendu txikia lortzen den.
  • Pescuezo: gutxien aprobetxatzen den zatia da, baina zapore handikoa. Fartsak egiteko, txingarretan erre edo erre daiteke.
  • Bularra, saiheskia eta gona: gutxien aprobetxatzen diren zatiak dira. Hezurrak kendu, biribilkatu eta bridatu ondoren, erretzeko erabil daitezke. Fartsak egiteko edo betegarri gisa ere pikatzen dira.

Arkumea prestatu
Hanka, txuletak, besoa edo bularra oso pieza gozoak dira labean egiten badira.
Arkume-pieza osoak prestatzeko moduetako bat labean erretzea da. Teknika hau oso egokia da haragi gazteentzat, hala nola esneko arkume errea, ternaskoa eta pascual. Lehendik daukana baino koipe gehiago ez gehitzeko, komeni da zaporea nabarmentzea, oliba-olio eta usain-belar ugarirekin marinatua erabiliz edo papillotean kozinatuz.

Horrela, animalia estaltzen duen gantza erabiliz, haragia mamitsu geratzen da eta erretiluan geratzen diren gantza urtuzko hondarrak atera daitezke. Piezaka hartuz gero, zati batzuk oso zaporetsuak dira labean egiten badira: hanka, txuletak, besoa edo bularra. Arkume bat ebakitzeko, komeni da ebakiak egitea, nahi den aurkezpena eta emaitza lortzeko.

Aulkia prestatzeko, bi solomoak eta azpizunak atera, eta 200 g inguruko xerratan moztu. Arkumea estaltzen duen saltsa prestatzeko erabil daitezke zukuak. Aparte ere erabil daitezke. Haragia aurrez berotutako iturri batean zerbitzatzen da, goarnizioarekin eta saltsarekin batera. Baroia lortzeko (atzeko hankak dituzten bi solomoak barne), ebaki bat egin behar da bizkarrezurreraino (atzeko laurdena hasten den tokiraino), solomoa moztu eta xerra biribiletan ebaki.

Atzeko laurdenak berdin mozten dira, xerren noranzkoan. Zukuak berreskuratu egin daitezke saltsa bat egiteko, eta hezurrak itzalkinez estaltzen dira.
Haragia hornigaiaz edo platerez hornitutako eta goarnizioz eta saltsaz zerbitzatutako iturri batean zerbitza daiteke.

Hankak edo gigotak aurretik pelbiseko eta panpinako hezurra kendu behar du. Ebakitzeko orduan kontuan hartu behar da hiru muskulu dituela. Beraz, hiru ebaki aterako dira mahaikideen artean banatzeko. Alde biribilduan zatitzen hasten da, eta xerra meheak (muskulu lodiarenak) mozten dira, betiere beherantz eta hezurrarekiko paraleloak. Ondoren, gihar luzea goitik beherako xerra meheetan mozten da, eta, azkenik, ukondoaren hezurraren ondoan dagoen haragia laxatu egiten da; gainerakoa baino zati lehorragoa da, eta aurrez berotutako plateretan zerbitza daiteke, goarnizioarekin eta saltsarekin.

Besoa pieza txikia denez, ezin da xerra uniformerik lortu. Omoplatoko eta eremu biribilduko xerra lauak baino ez dira lortzen. Solomoaren beheko zatia, giltzurruna, osorik eta hezurrik gabe erre daiteke, edo makilarik gabeko txuletetan moztu, hau da, erdian hezur biribila dutenak erabiliz. Azkenik, gurdiaren hasieran, orratz-txuletak daude, eta labean nahiz parrillan erreta presta daitezke. Erdialdean, erdiko txuletak daude, txuleta hezurdunak, frijituta, erreta edo parrillan egiten direnak.

BESTELAKO SUKALDARITZA-TEKNIKAK

Labeaz gain, piezaka erosten den arkumeak sukaldaritzako beste teknika batzuk ere onartzen ditu, hala nola gisatuak eta gisatuak. Prestaketa horiek bereziki egokiak dira animalia helduen haragiarentzat, hala nola ardiarentzat edo ahariarentzat. Animalia zenbat eta zaharragoa izan, orduan eta gogorragoa da haragia, eta, beraz, denbora gehiago behar du egosteko. Horrela, hanka, besoa edo lepoa ere egin daitezke. Arkume-haragia ere frijitzeko edo arrautzaztatzeko egokia da, hanka-xerrak bezala. Plantxan ere saiheski edo arkume-txuleta batzuk erre daitezke.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak