Eskabetxea mendeetan zehar erabili izan da jada prestatutako edo erdi prestatutako produktuak kontserbatzeko metodo gisa. Prestatzean erabilitako ozpinak kontserbatzaile gisa jarduten du eta mota guztietako elikagaietarako erabili da, bai arrainetarako bai haragitarako. Hala ere, ehizarekin lortu du protagonismo handiena, kontserbazio-metodo horrek aberastu eta aromatizatu egiten baitu haragi horren zapore bereizgarria.
Nola egin
Eskabetxatzeko erabiltzen diren ozpinak sagar, sagardo edo ardo zurikoak dira, zapore neutroagoa dutelako
Ozpinarekin estali nahi dugun produktua. Prestakin honi 10 minutu baino gehiago irauten ez duen irakina ematen diogu, eta egun batetik bestera utzi, kontsumitzeko edo kontserba-poto batean ontziratzeko, hutsa eginez. Sobratu zaigun arrain frijitua erabil dezakegu, baina eskabetxea ere egin dezakegu. Azken kasu horretan, honela jokatuko dugu:
Frijituko den arraina garbitu (kilo bat arrain 4 lagunentzat), ezkatak eta tripak kenduz, baina erdiko hezurrak eskabetxea egiten den bitartean desegin ez daitezen. Arrainak haragi asko badu, hezurra ere ken daiteke. Gatzatu pixka bat, irineztatu eta zartagin batean olio beroarekin gorritu bi aldeetatik. Frijitu ondoren, atera arraina eta gorde erretilu batean.
Eltze baxu batean, buztin mota batean, tipula bat eta bi baratxuri-ale egosi brounoisse eran (laukitxo oso txikiak), litro laurden oliba-oliotan. Gorritzen hasten direnean, gehitu azenario-zerrenda batzuk, piperbeltz-ale batzuk eta erramu-orri bat. Prestakina epeltzen utzi, arrain frijitua sartu, hautatutako ozpinari dezilitro bat gehitu eta beste dezillitro bat ur bota, arraina estali arte.
Jarri lapikoa sutan, eta, irakiten hasten denean, utzi bost minutuz su motelean prestatzen. Ondoren, egonean utzi prestakina epeldu arte, eta, ondoren, hozkailuan sartu, kazola estalita, hozkailuko beste usain batzuk xurga ez ditzan. Eskabetxe hau egokia da hurrengo egunean kontsumitzeko.
Antzinatean beharrezkoa zen kontserbazio-metodoa izatetik, prestatzeko beste modu bat izatera pasatu da. Gaur egun, hozkailuekin eta huts-makinekin, elikagaiek ez dute behar denboran kontserbatzeko teknika hori, baina eskabetxeak ematen duen zaporeak kontserba hori errezeta-liburu herrikoiko plater bihurtu du. Oro har, eskabetxea zenbait barazki eta barazkirekin frijitutako olio-saltsaz osatutako prestakin gisa defini daiteke, eta, ondoren, ardoarekin edo ozpinarekin, erramuarekin eta beste usain-belar batzuekin aromatizatzen da.
Eskabetxatzeko erabili ohi diren ozpinak sagar, sagardo edo ardo zurikoak dira, baltsamikoek baino zapore neutroagoa baitute -Módenakoek bezala-, indartsuegiak baitira; hala ere, egia da batzuetan, batez ere haragi-eskabetxeetan, ozpin baltsamikoko tanta batzuek ñabardura desberdina dutela.
