Antzina, arraina ketu egiten zen, haren bizitza erabilgarria luzatzeko. beste elikagai asko bezala, hala nola haragia eta gazta. Ketua orduan, elikagaiak kontserbatzeko metodo bat besterik ez zen. Denboraren poderioz, elikagaiak, kontserbatzeko gaitasunagatik baino gehiago, partikularrek elikagaiei ematen dizkien ezaugarri organoleptikoak.
Arraina ketzeko prozesua
Keztatze-prozesuan sartzen diren arrainen artean, izokina da espezierik ezagunena eta lehen etortzen zaiguna burua horrelako produktuez hitz egiten denean. Hala ere, badira beste espezie batzuk horiek ere keztatzeko balio dute, eta aroma- eta zapore-ezaugarri oso egokiak; bakailaoa, atuna, amuarraina edo sardinak.
Ketuko diren arrainak gazitu egiten dira aldez aurretik, eta, beraz, gatza gehitu izanari zor zaio kontserbazioa prozesu horretan, efektu kontserbadorea duen kearen osagaiak bezala, eta keztatzean jasaten duen lehorketa.
Antzina, ketu tradizional bat egiten zen, non kontrola besterik ez baitzen egiten. erretzen zen zur kantitatea eta arrainak irauten zuen denbora kearekin kontaktuan, eta nahiz eta keztatze klasiko hori ere gaur egun erabiltzen da, eta ohikoena keztatua izatea da. kearen norabidea, tenperatura kontrolatzen diren tuneletan eta hezetasuna. Tenperaturaren kontrola izatea garrantzitsua da, Izan ere, errekuntzan 400 °C-tik gora daudenean, zura, hidrokarburo aromatiko poliziklikoak agertzen dira, batzuk horietatik minbizi-iturri izan daitezkeenak, hala nola bentzopirenoa. Gaur egun, ketzea errekuntza bidez egin daiteke zura zuzenean, ke-prestakinak erabiliz zura distilatu eta ke horiek kondentsatu ondoren lortzen dira.
Keztatzearen ondorioak arrainean
Nutrizioaren ikuspegitik, arrain ketuek ketu gabeko arrainean dauden ia elikagai guztiak, proteina-edukia izan ezik, desnaturalizazioa gertatzen baita proteinak beroaren bidez (non ez den keztatzen hotza, 30 °C-tik behera). Gainera, entzima proteolitikoak arrainari berez dagozkion proteinak degradatzen dituzte. Desnaturalizazio hori eta proteina-degradazioak eragin onuragarria du arraina, haragia askatzen baitu.
Arrainaren usaina eta zaporea, bai kearen osagaiak, bai gatza eta proteinak desnaturalizatzeko prozesuak arrain ketuak ezaugarri bereziak izatea, eta distira oso erakargarria izatea ere lortzen dute.
Arrain ketuaren eta produktuen kontsumoaren artean dagoen erlazioa oro har, osasunarekin keztatuta, komeni da jakitea 400 ºC gainditzen ez badira Zuraren errekuntzan, ez dago hidrokarburorik aromatiko poliziklikoak, edo, adibidez, kondentsatuak erabiltzen dituztenak ke-substantzia horiek ere ez daude, kondentsatu egiten baitira. konposatu aromatikoak dituzte, baina ez kaltegarriak. Hala ere, Konposatu horiek ager daitezke, arrain fresko bat sukaldatuz gero: brasa, arrain koipetsua bada, koipe hori sugarrean erortzen baita Konposatuak dituzten keak sortzen eta su hartzen kantzerigenoak izan daitezke. Hala ere, komeni da jakitea arrainak ketuak nitrosamina izeneko substantzia batzuk ditu, eragin kantzerigenoa dutenak, beraz, ez da komeni horrelako produktuen kontsumoa gehiegi erabiltzea.
