Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arrain ketua, eztabaidagai

Keztatze prozesuak, arrainaren kontserbazioa errazteaz gain, oso ezaugarri bereziak ematen dizkio

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteartea, 2004ko irailaren 07a

Antzina, arraina ketu egiten zen, haren bizitza erabilgarria luzatzeko.
beste elikagai asko bezala, hala nola haragia eta gazta. Ketua
orduan, elikagaiak kontserbatzeko metodo bat besterik ez zen.
Denboraren poderioz,
elikagaiak, kontserbatzeko gaitasunagatik baino gehiago, partikularrek
elikagaiei ematen dizkien ezaugarri organoleptikoak.

Arraina ketzeko prozesua

Keztatze-prozesuan sartzen diren arrainen artean,
izokina da espezierik ezagunena eta lehen etortzen zaiguna
burua horrelako produktuez hitz egiten denean. Hala ere, badira beste espezie batzuk
horiek ere keztatzeko balio dute, eta
aroma- eta zapore-ezaugarri oso egokiak;
bakailaoa, atuna, amuarraina edo sardinak.

Ketuko diren arrainak gazitu egiten dira aldez aurretik, eta, beraz,
gatza gehitu izanari zor zaio kontserbazioa
prozesu horretan, efektu kontserbadorea duen kearen osagaiak bezala, eta
keztatzean jasaten duen lehorketa.

Antzina, ketu tradizional bat egiten zen, non kontrola besterik ez baitzen egiten.
erretzen zen zur kantitatea eta arrainak irauten zuen denbora
kearekin kontaktuan, eta nahiz eta keztatze klasiko hori ere
gaur egun erabiltzen da, eta ohikoena keztatua izatea da.
kearen norabidea, tenperatura kontrolatzen diren tuneletan
eta hezetasuna. Tenperaturaren kontrola izatea garrantzitsua da,
Izan ere, errekuntzan 400 °C-tik gora daudenean,
zura, hidrokarburo aromatiko poliziklikoak agertzen dira, batzuk
horietatik minbizi-iturri izan daitezkeenak, hala nola bentzopirenoa.
Gaur egun, ketzea errekuntza bidez egin daiteke
zura zuzenean, ke-prestakinak erabiliz
zura distilatu eta ke horiek kondentsatu ondoren lortzen dira.

Keztatzearen ondorioak arrainean

Nutrizioaren ikuspegitik, arrain ketuek
ketu gabeko arrainean dauden ia elikagai guztiak,
proteina-edukia izan ezik, desnaturalizazioa gertatzen baita
proteinak beroaren bidez (non ez den keztatzen
hotza, 30 °C-tik behera). Gainera, entzima proteolitikoak
arrainari berez dagozkion proteinak degradatzen dituzte. Desnaturalizazio hori
eta proteina-degradazioak eragin onuragarria du
arraina, haragia askatzen baitu.

Arrainaren usaina eta zaporea, bai kearen osagaiak, bai
gatza eta proteinak desnaturalizatzeko prozesuak
arrain ketuak ezaugarri bereziak izatea, eta
distira oso erakargarria izatea ere lortzen dute.

Arrain ketuaren eta produktuen kontsumoaren artean dagoen erlazioa
oro har, osasunarekin keztatuta, komeni da jakitea 400 ºC gainditzen ez badira
Zuraren errekuntzan, ez dago hidrokarburorik
aromatiko poliziklikoak, edo, adibidez, kondentsatuak erabiltzen dituztenak
ke-substantzia horiek ere ez daude, kondentsatu egiten baitira.
konposatu aromatikoak dituzte, baina ez kaltegarriak. Hala ere,
Konposatu horiek ager daitezke, arrain fresko bat sukaldatuz gero:
brasa, arrain koipetsua bada, koipe hori sugarrean erortzen baita
Konposatuak dituzten keak sortzen eta su hartzen
kantzerigenoak izan daitezke. Hala ere, komeni da jakitea arrainak
ketuak nitrosamina izeneko substantzia batzuk ditu, eragin kantzerigenoa dutenak,
beraz, ez da komeni horrelako produktuen kontsumoa gehiegi erabiltzea.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak