Arraina, plantxan edo lurrunetan?

Arraina: mantenugai sentikorrenak kontserbatzea eta galtzea

Beroak, Ph-ak, argiak eta oxigenoak bitaminak galtzea eragiten dute. Horien artean, denetan sentikorrenak ez dira arrainetan agertzen, D bitamina izan ezik, dietan gutxien irauten dutenetako bat baita, eta %40ra arte gal daiteke elaborazio teknika ezberdinetan. Bitamina-galerak teknika gastronomikoen arabera aztertu ez badira ere, jakina da zenbat eta laburragoa izan egosketa-denbora eta zenbat eta zuku gutxiago izan, orduan eta arrain gutxiago galduko dela, eta, gainera, bitamina hori eta gainerako guztiak ere ez dira aldatuko.

Zenbat eta laburragoa izan egosketa-denbora eta zenbat eta zuku gutxiago izan, orduan eta hobeto kontserbatuko dira arrainak.

Hala ere, beroak bitaminak galtzea eragiten badu ere, arraina barruan prestatu behar da beti, toxiinfekzioak saihesteko. Hori dela eta, arrainak zenbat eta hobeki prestatu, orduan eta gutxiago izango da bakterioak hartzeko arriskua, elikagaiak toxikatzeko.

Artikulu honek biltzen dituen tekniken artean ez dakigu zein den bitamina-galera txikiena. Hala ere, kontuan izan behar da likido horiek gehiago galduko direla likidoetan diluzioa dela eta (adibidez, arrain herbizidak), edo denbora luzez (ilarrak, adibidez) lurruntzea handiagoa delako.

Arraina prestatzea: tekniken ezaugarri nutrizionalak

Elikagaiek jatorrian dituzten mantenugaiak hobeto kontserbatzea da teknika hauen ezaugarri nagusia (zehazki, mineralak eta bitaminak) uretan egosita edo egosita, zopetan eta gisatuetan gertatzen den bezala.

• Gatzari. Zaporeak eta zukuak gordetzeko aukera ematen du, eta hezetasuna galtzen du. Gatz lodia eta arrautza edo ur garbia nahastuz gero, gatza elkarrekin lotzen da, eta horrek, era berean, arraina isolatzea eta garbitzea errazten du. Gatzak beroa atxikitzen duenez, arraina labetik kanpo baina gatzaz estalita dagoenean, egosten jarraituko dugu.
• Plantxan.
  • Plantxak oso bero eta koipeztatuta egon behar du. Haragiaren proteinen koagulazio azkarra gertatzen da, ura eta beste mantenugai batzuk ateratzea eragozten duena.
  • Oso ongi geratzen dira xerrak eta arrain mota guztien xerrak.
  • Piezak egosi eta egosi ondoren, ez da inola ere ziztatu eta zapaldu behar, zukuak aterako liratekeelako.
  • Sardina, berdela, platuxa eta amuarraina (osoak), perka, meroa, mihi-arraina, fletana edo halibut, legatz-solomoak, etab. Teknika hori egokia da medailoietan, supremetan edo xerratan saltzen diren guztientzat.
• Labean.
  • Egosketa-denbora gehiago behar da beste teknika batzuek baino, eta zukuak galtzen dira, saltsa batean aprobetxa daitezkeenak, edo lurrundu egiten dira arraina estaltzen ez bada.
  • Pieza koipez igurtzi behar da, kanpoaldea gorrituta gera dadin eta barrualdea, berriz, zukutsua.
  • Metodo egokia da arrain handi eta ertainetarako, osorik edo xerratan eta xerra lodietan.
• Papillote eran. Arraina aluminio-paperean edo paper sulfurizatuan bilduta, piezak bere zukuan egosten du. Aluminiozko paketea hitsi egiten denean, arraina prest dagoela adierazten du.
  • Elikagaiaren barruko tenperatura 70 ºc-tik gorakoa izatea gomendatzen da, bere lekuan gera dadin. Labean 180 ºc eta 190 ºc arteko tenperaturan lortzen da hori.
  • Piezak edo arrain osoa oliotan igurtzi behar dira, ez dezaten hainbeste zuku galdu eta ez daitezen lehortu.
  • Teknika horrek propietateei eusten die, ez baita 100 ºc-tik gorakoa.
• Lurrunetan. Ez du aparteko gantzik erabili behar, arrainak propietate nutritiboei eusten die eta digestioak oso arinak dira. Ura erabil daiteke, nahiz eta salda batek beti zapore handiagoa ematen duen. Ez du harrapatu behar arraina dagoen saskiaren hondoraino. Teknika honen bidez, beroaren eraginez likidoa lurruntzean datza, elikagaia bere hezetasunean sartu arte. Edozein arrain motarekin erabiltzen da, batez ere espezie delikatuekin, hala nola mihi-arrainarekin eta legatzarekin.
• Hutsean. Arraina suminduta eta hornituta egon daiteke, edo ez – hutsean egosteko poltsa batean jartzen da. Poltsa hori zigilatu egiten da eta Maria bainuaren, mikrouhinaren edo lurrunaren eraginpean jartzen da. Airerik gabe janaria prestatzen du, generoari eusteko eta bere ezaugarriak, hezetasuna, usaina eta zaporea hobeto mantentzeko.
• Mikrouhin-labean. Erabilgarria da arrain-zati txikietan egositako egosketetan. Teknika honen bidezko tratamenduak ez du ia elikagaien nutrizio-balioa kaltetzen. Propietateak mantentzen ditu, ez baita 100 ºc-tik gorakoa. Mikrouhin-labea erabiltzean, denbora gutxiago behar izaten da egosteko. Mikrouhin labean janaria prestatzeak ez du inolako arriskurik sortzen eta, gainera, denbora eta energia aurrezten laguntzen du.
• Wokean. Tenperatura altuetan azkar egostea da, arrainaren ezaugarriak ongi mantentzen ditu eta ukitu kraskatsua ematen dio.