Kostako arrainen gehiegizko ustiapena eta arrain eta produktu eratorrien gero eta eskaera handiagoa ikusita, Nekazaritzarako eta Elikadurarako Nazio Batuen Erakundeko (FAO) Arrantza Sailak azpimarratu du itsas harrapaketak hobeto aprobetxatu behar direla eta bilketatik eta produktuak prestatzetik sortutako hondakinak eta galerak murriztu behar direla. Elikagaia behar bezala prozesatzeko eta haren hondakinak ahalik eta hobekien aprobetxatzeko tresna erabilgarri bat arrainaren teknologia erabiltzea da, arraina eta beste arrantza-produktu batzuk behar bezala manipulatu, landu eta banatzeko.
Manipulatzeko, elaboratzeko eta banatzeko mekanismoak behar bezala gauzatzeak batera asetzen ditu arrainaren teknologoen, arrantzako biologoen eta, beste esparru batean, arrantzako produktuak merkaturatzen eta kontsumitzen dituzten pertsona guztien interesak. Berariazko zainketa gehien behar dituen produktuetako bat da, harrapatzetik hasi eta kontsumitzailearengana iristen den arte. Gainera, elikagai galkorrenetako bat da. Bere freskotasunean hainbat faktorek parte hartzen dute, hala nola harrapaketa moduek eragindako kalte fisikoek, animaliaren agortze mailak eta sakrifizio garbiak.
Freskotasun maila
Begi hondoratuak eta opakuak arrainaren asalduraren seinale diraArrainaren segurtasuna bermatzeko, berariazko ekintzak egin behar dira, hala nola, arrantzatu eta berehala prestatu. Zorroztasun mortisean, arrainaren freskotasunari eragiten dion faktoreetako bat hedagarritasuna eta malgutasuna galtzea da. pH-aren jaitsiera haragiarena baino txikiagoa da, eta horrek kalitate handiagoa ematen dio. Arraina uretatik berehala atera eta berehala hiltzen bada, mortis zehaztasunak denbora gehiago behar du agertzeko. Aitzitik, arraina asfixiaz hiltzen bada, faktore hori goizago agertzen da, eta horrek arrainaren kalitatea murrizten du.
Arrainaren aldaketa-maila kalkulatzeko indizeak daude. Adibidez, animaliaren gorputzak irmotasuna galdu badu eta hatzen marka mantentzen badu sakatzean, zorroztasun mortis ebatzia adierazten du, hau da, kalitatea galtzea. Begi hondoratuak eta opakuak ere arrainaren asalduraren seinale dira, bai eta zeharkako ebakiak ere, hezurretatik erraz bereiz daitekeen kolore gorrixka edo haragi biguna dutenak, kontuan hartu beharreko beste alderdi batzuk.
Arrainaren berezitasunak
Arraina da gizakiaren elikaduraren proteina-iturri nagusietako bat. Guztira 1.500 espezie inguru harrapatzen dira, interes komertzialekotzat hartzeko adina. Bi arrain mota bereizten dira: arrain pelagikoak, modu gutxi-asko jarraian igeri egiten dutenak, hala nola, sardina edo berdela; eta arrain demertsalak, hala nola legatza eta bakailaoa, aldian-aldian mugitzen direnak.
Arrain-motak bereizteko, muskulu-ehuna hartu behar da kontuan; horregatik deitzen zaie batzuei arrain zuri eta beste arrain urdin batzuei. Pelagikoetan, muskuluaren %48 inguru iluna izan daiteke, eta horregatik deitzen zaie arrain urdin. Demertsaletan, itsasoaren hondoan elikatzen baitira, muskulu ilunaren kantitatea oso txikia da eta ehuna zuria du.
Proteina eta koipea
Arrainari dagokionez, haragiaren osaera hainbat aldagairen araberakoa da, hala nola espeziearen, adinaren, urte-sasoiaren eta harrapaketa-eskualdearen araberakoa. Mantenugai arruntena proteinak dira, funtsezko aminoazido-eduki handia dutenez, haragia balio biologiko handiko proteina bihurtzen dutenak. Aldakortasun handia izan arren, espezie bereko indibiduoen artean ere, arraina 5 kategoriatan sailka daiteke, koipe- eta proteina-edukiaren arabera:
- Koipe gutxi, %5 baino gutxiago eta %15-20 bitarteko proteina asko.
- Koipe ertaina, %5etik %15era, eta proteina asko, %15etik %20ra.
- Koipe asko, %15 baino gehiago eta proteina gutxi, %15 baino gutxiago.
- Koipe gutxi, %5 baino gutxiago eta proteina asko, %20 baino gehiago.
- Koipe gutxi, %5 baino gutxiago eta proteina gutxi, %15 baino gutxiago.
Gantza ez da gorputz osoan banatzen, haragian bezala, ehunaren edo organoaren arabera asko aldatzen baita.
Bestelako produktuak
Konposatu nitrogenatu ez-proteikoak substantzia minoritarioak dira; horien artean, aminoazido askeak, OTMA (trimetil oxidoa), kreatina, urea eta nukleotidoak. Elikagaiaren substantzia toxikoenak dira. Horren adibide da OTMA TMAra edo DMAra murrizten denean eta deskonposatutako arrainaren usain bereizgarria agertzen denean. Urea eta amoniakoa ere deskonposa daitezke eta TMAren usain desatsegina areagotu. Eskombrido-espezie batzuetan, hala nola sardinan edo atunean, histamina kantitate handiak sor daitezke; konposatu ez-proteikoa da eta escombroide izeneko intoxikazioa eragin dezake.
Gazitzea arraina kontserbatzeko metodo bat da, eta haren mantenugaiak kontserbatzeko erabiltzen da, kontsumitzeko denbora gehiago izan dezaten. Gazitasunaren eragina da elikagaiaren deshidratazio partziala, haren zaporea sendotzea eta zenbait bakterioren inhibizioa. Azken hezetasuna %10 baino txikiagoa bada, lehortzea da elikagaia kontserbatzeko beste metodo eraginkor bat. Kasu askotan, beharrezkoa da beste kontserbazio-prozesu batekin osatzea, hezetasunak ehuneko hori baino handiagoak izaten baitira. Elikagaia 30 °C-tik gorako tenperaturan jartzen da, eta 50 °C-ra irits daiteke arrain tropikaletan. Horrela, azaleko ura lurrundu egiten da eta arraina abiadura konstantean lehortzen da. Arrain koipetsuenak magroak baino mantsoago lehortzen dira, uraren difusioa murriztu egiten baita gantz-edukia handitu ahala.
Ketua, arrainaren bizitza luzatzeko beste teknika bat, hotzetan ketzeko sistemaren bidez egin ohi da; sistema horretan, airearen tenperatura ez da 30 °C-tik gorakoa izaten, edo beroan keztatzen da, eta 120 °C-ra iristen da. Bi sistemetan beharrezkoa da gazitzea, lehortzea eta, ondoren, ketzea. Erabilitako kea %50ean zur gogorrak nahastuz lortzen da. Zur horiek lurrina ematen dute eta kolore hori ematen duten zur bigunak.
Eskabetxeak kontserbatzeko beste modu bat dira, ozpin-saltsa eta erramu-hostoak erabiltzea eskatzen duen metodoa. Arrain gehienetan erabil daiteke, baina batez ere muskuiluetan, sardinetan edo antxoetan. Kontserba eta erdi-kontserbak espezie pelagikoak dira batez ere, hala nola sardina, berdela edo atuna. Kontserbazio-metodo bat da, eta elikagaiari tenperatura altuak aplikatzen zaizkio higienikoki prestatutako lata baten barruan, eta, ondoren, hozte azkarra egiten zaio, gainerreketarik gerta ez dadin.
