Hegaztizainak kontsumitzaileen eskakizunetara egokitzen saiatzen dira, produktu berriak diseinatuz teknologia moderno seguruagoak eta, beraz, garestiagoak erabiliz. Azken hamar urteetan, azkar egin dute aurrera ekoizpenak, merkataritzak eta arrautzaren bilakaerak. Arrautza freskoa ez da tortilla egiteko modu bakarra. Gaur egun, arrautzak hainbat kontsumo-aukerarekin aurkezten dira, hala nola arrautza likidoarekin.
Imagen: Alessandro Paiva
Gaur egun, sukalde azkarrari egokitzen zaion beste elikagai-sorta bat da arrautza. Sektore horretako berrikuntzen artean, arrautza likidoa da errestaurazio kolektiboan erabilienetako bat, eta gero eta gehiago sartu nahi da kontsumo partikularrean. Arrautza-mota hori osorik aurki daiteke modu likidoan, gorringotik bereizitako zuringoarekin edo gorringo isolatuarekin, eta ezin hobeto egokitzen da kontsumitzaileak eskatzen duen sukaldaritza azkarreko beharretara. Arrautzaren deribatutzat hartzen da, eta oilo-arrautzaz osaturik edo partzialki osatuta egoteak eta elikagaiak egiteko lehengai gisa erabiltzeak oboproduktu izaera ematen diote. Elaborazio-prozesua arrautza hausten denean hasten da; bereizita egindako zuringoaren edo gorringoaren kasuan, banantzeko azpilapa bat sartzen da, apurtu ondoren. Bereizketa hori oso eraginkorra izan ohi da, eta %95eko arrakasta izatera irits daiteke.
Manipulazio segurua
Arrautza likidoaren bakterio-kutsaduraren iturri nagusia oskolak berak sortzen du. Arrautzak garbi ez badaude, hautsi aurretik garbitu behar dira. Bigarrenik, eta oskol-zatiak bezalako ezpurutasunak ezabatzeko, iragazi egiten dira makina espezializatuen bidez. Prozesu horrek hondakin solidorik ez dagoela bermatzen du. Zikinkeriarik gabeko arrautzarekin pasteurizatu egin behar da, hau da, elikagaia tenperatura altuetan jarri behar da. Mikroorganismo patogeno guztiak kentzeko, urrats hori beharrezkoa da beti produktu horietan.
Pasteurizazio-tenperatura kontu handiz aukeratu behar da, proteinak prezipitatu ez daitezen eta desnaturaliza daitezen; izan ere, proteinek erraz galtzen dute egitura tridimentsionala, eta haien funtzioak aldatu egiten dira. Normalean, elikagaia 64º C eta 65ºC arteko tenperaturan jartzen da, bi eta lau minutu artean. Pasteurizazioa haustura-fasearen ondoren ez badoa, arrautza likidoa berehala hoztu behar da, elikagaiaren tenperatura 7 °C-ra (45 °F) murrizteko gai den ekipo batean. Masa homogeneoa eta bakteriorik gabea lortu ondoren, hoztu eta latetan edo potoetan ontziratu behar da. Garraiatu bitartean, hoztu edo izoztu egin behar da.
Produktu lehortuak
Produktu lehortuak eremu partikularrean gutxi ezagutzen diren produktuak dira. Arrautza lehortzen da hobeto kontserbatzeko, eta deshidratazio-prozesu baten eraginpean jartzen da. Prozesu horren bidez, elikagaiaren ur kantitatea murrizten da. Horrela, mikroorganismo patogenoek kutsatzeko arrisku txikiagoa dago eta produktuaren bizitza erabilgarria luzatzen da. Arrautza likidoaren eta beste arrautza-produktu batzuen oso antzekoa da, eta arrautza osoa haustean hasten da. Gorringoa edo zuringo lehortua bakoitza bere aldetik nahiago izanez gero, arrautzaren zatiak bereizteko prozesuarekin jarraituko da. Ondoren, zikinkeriak ezabatuz iragazi eta pasteurizatu egiten da. Une horretan hasten da lehortze-prozesua.Egoera likidoan dagoen arrautza atomizazio-dorre batera pasatzen da, eta han tantatxo txikitan zatitzen da. Tantatxo horiek lehortzen jarraitu, aire beroaren bidez hauts bihurtu arte eta lehortze-ganbera baten barruan. Ondoren, arrautza-hautsa zikloi batean deskargatzen da, lehortzen den produktua osatzeko, ontziratu egiten da eta biltegiratzeko eta banatzeko prest dago. Zuringoen kasuan, pasteurizazio-fasea baino lehen kendu behar dira azukreak. Horrela, biltegiratzean arazorik ez dago. Azukre asko duenez, hautsezko zuringoak hezetasun gehiago xurgatzen du eta erraz hondatzen da. Horregatik, iragazketaren ondoren, pH-a doitu egiten da, tratamendu entzimatikoa eginez eta azukreak ezabatuz. Azukreak azido bihurtzen dituzten bakterioak gehitzen dira.
Imagen: peter rol Arrautzaren eta haren produktuen lanbide arteko erakundearen (INPROVO) azken txostenaren arabera, Espainiako arrautza-ekoizpena %10 jaitsi da 2003tik gaur arte. Beherakadaren arrazoi nagusien artean daude ekoizpen-kostuen igoera (% 40 baino gehiago) eta elikagaien segurtasunerako Europako eredua ezartzea, kontrol zorrotzagoak ezartzea eskatzen baitu. Oro har, oiloetatik soilik datozen produktuak 'arrautzatzat' hartzen dira. Beste hegazti batzuenak zein espezietakoak diren adierazten da.
Arrautza guztiaren %30 eta %32 artean izaten da gorringoa, eta errunaldiaren aurreko hamar egunetan sortzen da. Oso osaera aberatsa du uretan, proteinetan eta gantzetan, besteak beste triglizeridoak eta fosfolipidoak, eta karbohidrato gutxi ditu. Osaera hori asko alda daiteke animaliaren elikadura-motaren arabera. Zuringoa, uretan eta proteinetan aberatsa, arrautzaren beste osagai handia da, besteak beste, oboalbumina. Oso koipe gutxi du, %0,1 inguru. Ordu gutxitan sortzen da, eta arrautza guztiaren %60 da.
Arrautzaren geruza babeslea haustura eta inbasio mikrobiarren aurrean keratinaz eta kaltzio karbonatoz osatutako kanpoko azala da. 0,01 mm-ko lodiera du, eta oso hauskorra da. Oskola arrautza guztiaren% 10 da.
