Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna > Elikagaiak > Arroz

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Arroza

Elikadura-osaera berezia duenez, lehen aukerako elikagaietako bat da higadura handiko egoeretan.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2001eko uztailaren 05a

Arroza arroz-landarearen (Oryza sativa) fruitua da, gramineoen
familiako urteroko belarra. Munduko zerealik
hedatuena da. Zabal lantzen da bost kontinenteetan,
klima epel, bero eta hezeko eskualde zingiratsuetan.

Jatorria eta historia:

Jakina da arroza Txinan duela 5.000 urte baino gehiagotik landu
eta kontsumitzen dela. Mitologia budistan, arrozak bete egin zuen jainkoek Siwaren eta Retna-Dumila
printzesaren arteko ezkontzari jarritako
hiru baldintzetako bat; izan ere, ez du inoiz asetzen, ezta
nekatzen ere, asko kontsumituta ere. Espainian ez dakigu zein
garaitan sartu zen, baina musulmanek arrakastaz landu zuten Penintsula okupatu
bitartean Sevillan, Kordoban, Granadan, Murtzian,
Alacanten eta Tarragonan. Europan, Grezian, Turkian, Errumanian, Hungarian eta
Italian ere hazten da, nahiz eta
ekoizpena ez den nahikoa kontsumorako, eta horrek
inportatzera behartu du gehiena.Gaur
egun, arroza, gariarekin batera, munduan gehien
kontsumitzen den zerealetako bat da, eta mundu osoan antzeko ekoizpena eta kontsumoa du,
batez ere Asiako herrialdeetan zereal hori asko kontsumitzen
delako. Espainian ere kontsumo handia dago (7
kilo inguru pertsonako eta urteko), eta gure gastronomiako plater
tipikoetako baten osagai nagusia da paella.

Arrozaren prozesamendu industriala:

Industrian egiten den lehenengo eragiketa
garbiketa da, eta ondoren azala kentzea. Prozesu horren bidez, mamian dagoenean alea babesten
duen herdoil-azal gogorra kentzen da. Horrela lortzen
da arroz beltza edo integrala, B taldeko bitaminatan, mineraletan
eta zuntzean aberatsa. Ondoren, "zuritu" izeneko prozesu bat egiten
da, pikorra eta germena estaltzen
dituen kutikula edo zahia erabat edo partzialki kentzeko, baina, zoritxarrez, bitamina,
mineral eta zuntz asko kentzen dira. Ernamuina erabat desagertzen da azken
prozesuarekin, leuntzearekin, eta, hala, arroza biltegian
dagoen bitartean ez zahartzea lortzen da, baina nabarmen murrizten da haren nutrizio-kalitatea.

Bitaminatze-prozesua modernoagoa da: bitamina-arrozaren
aleak inpregnatzen dira, bitamina-aleak
disoluzioan sartuta eta ondoren lehortuta. Horregatik saihestu behar dira arrozak edozein
errezeta
egin aurretik, bitamina hidrosolubleak galduko bailirateke.
Beste arrazoi bat almidoia galtzea litzateke, beharrezkoa baita
plater askori nahi den itxura emateko. Prozesu guztien amaieran, arroz
zuriak pisuaren %15 galdu du.

Asiako herrialde batzuetan, hala nola Indian eta Pakistanen,
arroza lurrindu eta
lehortu egin da mendeetan zehar, azala kendu aurretik. Azken prozesu hori erraztea zen
helburua. Teknika horrek funtsezko eragin sekundarioa lortzen du:
bitaminetatik eta salbatuko mineraletatik arroz-pikorrera igarotzen dira, eta, beraz, arroza aberastu egiten
da elikagai horietan. Horregatik, Beriberiaren
eragina (B1
bitamina faltagatik sortutako gaixotasuna) ez da esanguratsua izan herrialde horietan. Efektu
hori aurkitu zenetik, duela hamarkada gutxi, gero eta gehiago erabiltzen da
prozesu hori, batez ere ale luzeko arrozetan. Prozesuak ez dio
arroza egosteko denborari eragiten, baina asko hobetzen du
enpastarekiko erresistentzia. Arroz horri arroz lurrundua (edo parboleid arroza) esaten
zaio. Azken hori ez da nahastu behar aurrez egositako arrozarekin edo
arroz azkarrarekin. Arroz hau egosi eta pitzatu egin da, egosten
den bitartean ura errazago
sar dadin eta prozesua bizkortu dadin, ohiko hogei minututik bost minutura.

Barietateak:

Kalitatearen eta produktibitatearen etengabeko bilaketan, mundu osoko ikerketa-zentroetan, arroz-barietate berriak sortzen dira etengabe. Arroz-barietate horiek, besteak beste,
honako hauek bereizten dituzte: tamaina, izurriekiko erresistentzia, sukaldaritzako ezaugarriak, jatorrizko
herrialdeari dagokion izena
edo sortuak izan ziren
ikerketa-zentroaren izena.
Hala ere, guztiak arroz-motaren arabera sailkatzen dira, hiru kategoria handitan:
ale luzea, ale ertaina eta ale laburra. Gero,
prozesu industrialaren arabera, elaborazio-mailaren arabera sortzen dira merkatura: kargua edo
integrala, zuria, parboiled-a, azkarra edo aurrez egosia,
etab.

Munduan bi mila arroz-barietate baino gehiago daude, baina batzuk bakarrik lantzen
dira.
Ale luzeko zuria: Gure
herrialdean ekoizten
den arroz-mota da, eta nazioarteko merkatuan oso kalitate onekoa da.
Ale luze eta mehea da, gutxienez zabalera baino 3 aldiz luzeagoa.
6 milimetroko luzera gainditzen du. Maskorra, zahia eta ernamuina tratamendu
industrialean ezabatzen dira. Kozinatu ondoren, aleak bereizita
egoten dira, amilopektina gutxi baitute (arrozaren osagaia), eta
hori ezinbestekoa da entsaladetan
eta goarnizioetan prestatzeko. Egosten ari dela,
limoi-zuku koilarakadatxo bat edo bi gehitzen bazaio urari, arrozaren zuritasuna areagotu egingo da. Basmati eta patna
indiar arrozak mota honetakoak dira. Ale luze
amerikarraren barietatea ere badago, besteek baino aromatiko txikiagoa.
Ale ertaineko zuria: Ale luzeko
arroza baino motzagoa eta lodiagoa da, eta testura leuna eta samurra du egositakoan.
Pixka bat biribildua da, eta
luzaroan egosten direnean, berriz, trinkotu egiten da.
Ale luzeko arrozaren industria-prozesatze bera aplikatzen zaio (maskorrik, zahirik eta hozirik gabe). Gure herrialdean gehien
kontsumitzen den barietatea da. Bereizgarriena bonba
arroza da, eta hor sartzen da kalasparroza, Espainiako
jatorrizko deitura duen bakarra. Behin egoste-denbora gaindituta, bonba arroza ez da hondarra bezala apurtzen, gainezka egiten du eta
pixka bat zimurtzen da.
Berezitasun horri esker, almidoia beti aske
ateratzen denarekin gorde dezake, eta hori dela eta, ezin hobea da paellak egiteko.
Ale laburreko zuria: Forma ia biribila du. Sukaldean ari
denean, itsasteko joera du. Aurrekoen industria-tratamendu bera aplikatzen
zaie (maskorrik, zahirik eta hozirik gabe).
Arroz integrala edo kargua: Ale ertain edo luzekoa, finduak
baino ilunagoa da, azaleko zahiaren zati bat gordetzen baitu.Polikiago eta luzeago egosi
behar da (45 minutu inguru).
Dastatzean, testura murtxikagarria du, eta intxaurraren antzeko zaporea.Gero eta
garrantzi handiagoa du, elikadura
osasuntsuagoa eta elikagarriagoa lortzeko kezkak eraginda.
Arroz lurrundua:Arroza arinak eta erraz bereizteko modukoak behar
dituzten kontsumitzaileek gogoko duten arroz-mota da. Ez da pasatzen eta ez da itsasten.
Arroz zuriak baino elikagai gehiago ditu. Eragozpen bat
du: minutu batzuk gehiago behar ditu egosteko, eta okerrago xurgatzen
ditu osagaiek dituzten zaporeak.
Ale biribila:Txikia da eta oso azkar egosten da. Gainera, almidoi kopuru
handia du, egosten den inguruneari ematen diona, eta, beraz, testura
krematsua hartzen du. Egokia da ezaugarri hori aprobetxatu
nahi den errezetetarako, hala nola arroza krematsuetarako,
risotto italiarretarako edo arroz-esnearen aldaera askotarako.
Arroz glutinosoa: Ezaugarri nagusia da aleak,
egosi ondoren, elkarri itsatsita geratzen direla, almidoi asko
baitute. Ezaugarri hori ezinbestekoa da txinatar eta japoniar sukaldaritzako plater
batzuk egiteko, hala nola sushia.
Arroz aromatikoa: Gure herrialdean
ale luzeko Urumati barietatea lantzen da. Usain berezia du, eta oso erakargarria da.' Asiako hego-ekialdeko plater tipikoak
prestatzeko erabiltzen dute. Errezeta askotan
azafraia gehitzen zaio platerari kolorea eta zaporea emateko. Mota horren barruan
dago Thailandiako arroza, jasmin-lurrinagatik nabarmentzen dena. Orain dela gutxi arte
aurkitzeko zaila, gourmet-dendetan eros daiteke.

Nutrizio balioa:

Almidoia da arrozaren osagai nagusia,
%70-80 inguru. Almidoia karbohidrato bat da, eta zerealetan, barazki
erradikularretan (azenarioetan, adibidez) eta tuberkuluetan egoten da.Amilosaz eta amilopektinaz
osatua dago, eta bakoitzaren proportzioak
zehazten ditu produktuaren sukaldaritzako ezaugarriak.
Zenbat eta amilopektina gehiago izan, orduan eta likatsuagoak eta itsaskorragoak izango dira
pikorrak. Arrozaren proteina-edukia %7 ingurukoa da, eta, berez, tiamina edo
B1 bitamina, erriboflabina edo B2
bitamina, niazina edo B3 bitamina, fosforoa eta potasioa ditu. Praktikan,
ordea, findu eta leunduz gero,
mineralen %50 eta B multzoko bitaminen %85 galtzen da, eta, beraz, elikagai energetiko bihurtzen da
batez ere.

Nutrizio-osaeraren taula (jan daitekeen 100
g-ko, gordinik):

Energia (Kcal)
Karbohidratoak (g)
Proteinak (g)
Koipeak (g)
Zuntza (g)
Fosforoa (mg)
Potasioa (mg)
Abita. B1 (mg)
Abita. B2 (mg)
Abita. B3
(mg)
Arroz zuria
354,0
77,0
7,60
1,70
0,30
180,0
120,00
0,06
0,03
3,80
Arroz integrala
350,0
77,0
8,0
1,10 puntu
1,20
31.000
275,0
0,30
0,06
4,60

Kontsumoaren abantailak eta eragozpenak:

Bizi-kalitatea eta bizi-itxaropenen hazkundea nabarmen hobetu daitezke,
dietari arreta handiagoa jarriz. Arroza, adinekoen dietan
maiz agertzen denez, oso lagungarria izan daiteke egoera
psikofisiko ona sustatu edo berreskuratzeko.

Arroza erregulartasunez kontsumitzea faktore positiboa da zenbait patologia prebenitzeko
eta hobetzeko, hala nola hipertentsioa eta
hiperkolesterolemia.
Arrozaren ohiko kontsumoa dieta orekatuaren parametroen
barruan gomendatutako maiztasunera hurbilduz, hau da, astean 2-4 aldiz, herritar guztiei
gomendatzen zaie, bereziki hipertentsioa
duten pertsonei, elikagai horren ezaugarri bat sodio
gutxi izatea baita. Arroz-kontsumoak ondorio positiboak izango ditu pertsona
horiengan, baldin eta gatz gehiegi gehitzen ez bazaio.

Arrozaren oskolak, zuntz-osagaiez gain, fitosterolak
ere baditu,
odoleko kolesterol-maila jaisteko gaitasun nabarmena dutenak. Beraz, kolesterol-maila altua duten pertsonek,
onura horiek lortzeko, oskolari eusten
dion arroz integrala aukeratu beharko dute.Arroz-azalaren ezaugarri berezi
bat silizio-edukia
da. Mikroelementu horrek atentzioa eman du hezur-materialaren sintesirako
eta eraketarako behar diren zelulak
estimulatzeko duen gaitasunagatik eta kartilaginazko ehunen funtsezko substantzia eratzeko
duen rolagatik, beharrezkoa baita kartilagoa eta elastina
eratzeko (ehun kartilaginosoei beren propietate uzkurkorrak
eta elastikoak
ematen dizkieten proteinak). Silizioak eragin erabilgarria du
hezurraren eraketan, eta, beraz, komeni da haustura
baten ondoren, batez ere adineko pertsonengan, hezurraren
orbaintze-prozesua motela denean. Beraz, silizio ugariko elikagaien
kontsumoa (arroz osoa edo integrala, arroz-zahia edo
beste zereal batzuk) aintzat hartzen duen dieta (silizio gehien zerealaren
kanpoko kutikulan dagoelako)
baliagarria izan daiteke osteoporosia prebenitzeko, baita hezurren
hauskortasunaren terapiarako ere, batez ere adineko pertsonetan.

Bestalde, olio eta gatz apur batekin egositako arroz zuria edozein
etiologiatatik beherakoa pasatu
ondoren hartu beharreko lehenengo elikagai solidoetako bat da. Digestio-erraztasun bikaina
du, eta, gainera, zuntz gutxi duenez,
arroza elikagai gomendagarria da gastroenteritisaren ondoren hesteetako mukosa
berreskuratzeko.

Gainera, arroza, artoa, artatxikia eta goroldioa dira glutenik ez duten
zereal bakarrak, eta, beraz, zeliakiek onartzen
dituzte. Gaixotasun horren ezaugarri dira
glutenarekiko intolerantzia, garian, zekalean, oloan,
garagarrean eta tritikalean (gariaren eta zekalearen hibridoa) dauden proteinak eta ale
horiek dituzten elikagaiak nahastea. Zehazki, gliadina da, glutenaren osagaietako bat, patologia hori
duten pertsonentzat toxikoa den substantzia.Dietan glutena duten elikagaiak
sartzen direnean, sintomatologia hasten da: suminkortasuna, jangurarik
eza, distentsioa eta sabeleko mina, libratze
sarriak, usain txarrak, apartsuak eta bolumen handikoak, batzuetan
gorakoak. Gaixotasun honen tratamendua dietetikoa baino ez da,
eta glutena duten zerealak eta horien
bidez egindako produktuak ezabatzean datza. Dietatik glutena kentzen denean, pertsona horrek elikatze-egoera berreskuratzen
du aste edo hilabete batzuetan, eta sintomak desagertu egiten
dira.

Elikagai energetikoaren ezaugarri elikagarria dela
eta, lehen aukerako elikagaietako bat da higadura
fisiko handiko egoeretan, bai lanean, bai ariketa fisikoa egitean.
Hala ere, berezitasun horrek gehiegizko pisua,
obesitatea eta diabetea izanez gero kontsumitu beharreko kantitatea neurtzera behartzen du. Azken kasu horretan,
arroza nagusiki almidoiaz (karbohidratoa) osatuta dagoenez, neurririk
gabeko kontsumoak odoleko glukosa-maila handitzea eragingo luke, eta
egoera hori kaltegarria da diabetikoen osasunerako.

Sukaldean:

Errezeta bakoitza egiteko, oso garrantzitsua da
arroz-kalitate eta -barietate egokiak erabiltzea. Arroza prestatzeko hainbat
modu daude. Arroz lehorretan, saldatsuetan,
zurietan eta krematsuetan bana daitezke, baina beste batzuk gutxiago erabiltzen dira,
hala nola risottoak edo pilaf arroza.
Arroz lehorrak. Talde horretan, arroza paellan sartuko litzateke, baina, horrez gain,
buztinezko kazolan prestatutako arroza eta labean prestatutakoa
ere aurki ditzakegu. Zailtasun handienak dituztenak dira,
izan ere, aleak egosteko punturik onena eta prestatu diren uraren lurruntze
osoa bat etorri behar dute. Sutan
jarritako buztinezko kazolan egindako jakiak lekale kopuru
handia duten eskualdeko platerak izaten dira (arroza bakailao eta garbantzuekin, arroza bakailao eta patatekin,
arroza babarrunekin, arroza niskaloekin, etab.). Atun
freskoa, Alacanteko tipikoa.
Arroz saldatsuak. Erreketa bukatzean,
oraindik ere likidoaren zati bat gordetzen duten arrozak dira. Muturreko mugak
zopak eta arroza melosoak dira. Azken horiek izaten
dira ohikoenak, arroz lehorrera gehien hurbiltzen direnak, baina
koilara beharrezkoa da irensteko. Arroz horietako gehienek
barazkiak edo lekaleak izaten dituzte.
Arroz zuriak.Errazena da.Ur eta gatz
ugariko arroz egosia da, eta osorik eta solte egon behar du.
Sukalderako aukera handiak ditu, eta,
beraz, oso egokiak dira janari
lasterra inprobisatzeko. Egosi ondoren, hozkailuan gorde daiteke
zenbait egunez, eta erabili, egoeraren arabera.
Egosi ondoren, beste osagai batzuekin nahas daiteke, adibidez,
hiru gutiziako arrozarekin, arroz zuriarekin hegaluzearekin, oilaskoarekin, entsaladarekin, arrozez betetako
tomateekin, etab.
Arroza krematsuak. Errezeta
hau arroz-esnea da.

Arrozarekin ere arroz-ura lor daiteke. Bi koilarakada arroz zuri
irakiten prestatu, litro bat uretan,
aleak desegiten hasi arte. Hozten utzi eta iragazi. Aromatizatzeko,
kanela-tututxo bat adarrean eta/edo limoi-azala gehi dakioke,
edo limoi-zuku tanta batzuk. Beherakoa izanez gero, tratamendu
osagarri gisa hartzea komeni da.

Kalitate irizpideak erosketan eta
kontserbazioan:

Arroz-mota asko daude merkatuan, eta horien prezioak ere aldakorrak
dira. Kontsumitzaile onak, erosketak egitean, alearen
itxura orokorra, forma eta tamaina ezagutu eta baloratu behar ditu, baita garbitasun-maila ere, eta ziurtatu behar
du pikorrek ez dutela motarik, bretxarik
edo ilun edo zatiturik. Horretarako, industria arduratzen da
aldez aurretik aleak hautatzeaz, eta arroza hiru kategoriatan aurkezten
da: Estra, Lehena eta Bigarrena. Horietako bakoitza identifikatzeko eranskailu
batez bereizten da. Honela idatzita daude: gorria,
berdea eta horia. Kalitate horiek arroz-ale
osoen % 92, % 87 eta % 80 dira, hurrenez hurren.Kontserbatzeko, arroza ontzi hermetiko
batean gorde
behar da, leku fresko eta lehorrean, arroz-mota edozein dela ere. Mugarik gabe gorde daitekeen
elikagaia den arren, hobe da urte
barruan erabiltzea. Arroz integralak eta arroz-nahasteek, berriz,
bizitza laburragoa dute. Ireki gabe, sei
hilabete arte gordeko dira leku fresko eta lehorrean. Arroz gordina luzaroago edo klima epeletan hozteko
gomendatzen da;
eta kontserbatzeko praktika hori nahitaezkoa da
prestatutako arroz-plateretan, kutsatutako arroza
kontsumitzeagatik intoxikatu baitira.
Gastroenteritis horren sintoma tipikoak goragalea eta oka egitea dira, egoera txarrean dagoen elikagai
hori kontsumitu eta ordubetera.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak