Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Artoaren 'nixtamalizazioa'

Teknika horrek artoan niazinaren eskuragarritasuna handitzen du, eta bitamina horren urritasuna pelagraren garapenarekin lotzen da.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Astelehena, 2007ko azaroaren 19a

ImgImagen: Melanie Martinelli
Niazinaren edo B3 bitaminaren gabeziarekin lotutako gaixotasuna da pelagra. Patologia hori hilgarria ere izan daiteke, eta “hiru D gaixotasun” ere esaten zaio, bere sintoma espezifikoei dagokienez: dermatitisa, dementzia eta beherakoa.

Pelagraren eragina artoaren kontsumoarekin lotu izan da beti, elikagai hori eguneroko dietaren oinarria izan den eta izaten jarraitzen duen herrietan. Erlazio horrek badu bere azalpena. Artoa niazina edo B3 bitamina gutxi duen elikagaitzat hartu da, hori baita gaixotasuna garatzeko faktore nagusia.

Niazina gehiago, azal gutxiago

Erdialdeko Amerikan eta Mexikon, non arto-produktuak (tortillak, esaterako) herri-elikaduraren oinarri diren, pelagraren eragina ez da inoiz espero izatekoa izan, munduko beste leku batzuetan gertatzen den bezala, horien dieta ere zereal horretan oinarritzen baita. Izan ere, artoaren osaera bera ez da gaixotasuna garatzeko arrazoia, baizik eta alea erabili aurretik ematen zaion tratamendua, kasu honetan opilak edo tortillak egiteko.

1735 arte ez zen artoaren kontsumoa pelagrarekin lotu. Amerikatik ekarritako zereal hori Europara inportatu zenean, gaixotasuna epidemia handiak sortzen hasi zen. Urte askoan uste izan zen artoaren toxina batek eragiten zuela pelagra. Baina gaixotasunaren etiologiari buruzko zalantzak argitzen joan ziren, Mexikon eta Erdialdeko Amerikako zenbait herrialdetan pelagraren eragina txikia zela egiaztatu zutenean, artoa bere dietako oinarrizko elikagaia izan arren. Hala, arazoa ez zen artoaren konposizioa, artoaren tratamendua baizik.

Herrialde horietan guztietan, intuizioz eta antzinatik, arto-alea uretan egosten zen, kare-proportzio jakin batekin (kaltzio hidroxidoa). Egosi ondoren, nahasketa gau osoan uzten zen pausatzen. Prozesu horri ‘niktamalizazio’ deritzo, eta arto-alearen nutrizio-balioa hobetzen du. Bestalde, Erdialdeko Amerikako herrialdeetan hain ezagunak diren arto-tortilla tipikoak egiteko masa egokia lortzeko aukera ere ematen du.

Hobekuntza elikagarriak

Pelagraren garapen-faktorea ez da artoaren konposizioa, baizik eta artoa kontsumitzeko artoari ematen zaion tratamendua.

Nixtamalizazioak nabarmen eragiten die artoaren nutrizio-ezaugarriei, besteak beste, pelagraren prebentzioari. Prozesuan gertatzen diren erreakzio kimikoei esker, konposatu kimiko niazina edo azido nikotinikoa aske geratzen da, eta, beraz, bitamina hori hestean xurga daiteke. Era berean, teknika horri esker, aminoazidoen bioerabilgarritasuna ere handitu egiten da, besteak beste, triptofanoa, eta, hortik abiatuta, niazina sintetiza daiteke organismoan. Horregatik, populazio horiek ez dute pelagra garatzeko arriskurik.

Ingurunearen alkalinotasunagatik, uretan disolbagarriak diren B taldeko zenbait bitamina pixka bat murrizten diren arren, azido fitikoa ere neutralizatzen da. Konposatu hori kaltzioarekin eta magnesioarekin lotzen da, eta hesteetako xurgapena murrizten du. Horrela, mineral horiek ere aske eta eskuragarri geratzen dira organismoak aprobetxatzeko. Gainera, herrialde horietako askotan, batez ere landa-eremuetan, kaltzio-iturri gisa esnekiak hartzea nahikoa ez den lekuetan, arto-tortillek mineral horren dieta aberasten dute.

Artoa mikotoxinarik gabe

Artoaren konposizio naturalean hainbat mikotoxina (onddo toxikoak) aurkitu dira, besteak beste, B1 fumonisinak, 'Fusarium' generoko onddo batzuek sortuak. Mikotoxina horiek gizakiarengan duten eragin kaltegarria ezagutzen ez den arren, ikerketa askok frogatu dute arratoiak bezalako esperimentazio-animalietan eragin kantzerigenoa dutela, eta horrek eragina duela zerri eta zaldien gaixotasunetan.

Era berean, Erdialdeko Amerikako herrialdeetako arto-opil tipikoetan fumonisina-edukia egiaztatzen saiatu dira zenbait ikerketa, oinarrizko elikagai horietan mikotoxinak egotea osasun publikoko arazo bihur baitaiteke. Alde horretatik, Estatu Batuetako Nekazaritza Saileko Nekazaritzako Ikerketa Zerbitzuak (ARS) ikerketa ugari egin ditu, eta oso emaitza interesgarriak lortu ditu. Herrialde horietan artoa jasaten duen prozesu tradizionalak (niktamalizazioa) fumonisina-edukia %80raino murrizten du. Onddo toxiko horietako gehienak ur karedunean geratzen dira, eta, beraz, irakuzketa funtsezkoa da masatik kentzeko eta, hartara, osasunerako edozein arrisku potentzial murrizteko.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak