Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Aurrez egositako ogi izoztua

Teknologia zehatza eta segurua behar du, gaur egun egiten den guztiaren %20, hain zuzen.
Egilea: Natàlia Gimferrer Morató 2007-ko azaroak 7

Espainiako ogi izoztuaren kontsumoa urtez urte handitzen ari da, okintzaren sektoreko azken datuen arabera. Joera berri horren ondorioz, nahi denean kontsumitzeko prest dauden masa aurrekongelatuen ekoizpenean espezializatutako industria bultzatu da. Okinen gremioa ez dator bat izoztutako ogiaren saltokien hazkundearekin, besteak beste, gasolindegiak eta supermerkatuak. Elikagaien segurtasunari dagokionez, arriskua oso txikia da hotz katea hausten ez bada saltokian egosi aurretik.

Gaur egun, aurrez egositako ogi izoztua Espainian egindako guztiaren %20 baino gehiago da, hau da, urtean %15 hazi da. «Ogiaren negozioak bilakaera handiagoa izan du azken 15 urteetan aurreko 5.000 urteetan baino», dio Espainiako Okintza Erakundeen Konfederazioaren (Ceopán) orrian José María Fernández del Vallado, Konfederazioko idazkari nagusiak. Hazkunde horren ondorioz, establezimendu tradizionalen %20 itxi da azken 10 urteetan.

Betiko okindegien ordez beste lokal bat jartzen ari dira: ogia erosteaz gain, gozogintzako eta elikadurako produktuak ere eros daitezke, eta, gainera, mokadu bat hartzeko mahaiak ere badituzte. Gaur egungo kontsumo-ohiturek eskaintza izoztua egiteko joera dute, eta gero eta artisau-ogi gutxiago kontsumitzen da. Era berean, kontsumitzailea gero eta zorrotzagoa da izoztu horien kalitatearekin, aniztasunarekin eta segurtasunarekin.

Prestaketa

Kontsumitu aurretik, masa izoztua giro-tenperaturan desizoztu behar da 15-20 minutuz, eta 10-20 minutuz egosi 190 °C-an.

Atzean geratzen dira ogia egiteko ohiko prozesua eta goizaldeak, ogia goizeko lehen orduan prest edukitzeko. Ogi izoztua lortzeko helburu nagusia elikagai hori eguneko edozein unetan eskura izatea da. Aurrez egositako ogiaren orea izoztu egiten da hartziduraren ondoren, eta haren beharrak aldatu egiten dira ogi tradizionalaren aldean. Orea egiteko, oratu egiten da lehenik, eta prozesu horrek ur gehiago eransten dio ogi tradizionalari, ogi-masak bi erreketa baititu. Erabiltzen den irina ohikoa baino barietate handiagoa da, eta horrela ur gehiago xurgatzen du. Gainera, azido askorbikoa gehitzen da gehigarri gisa, gero hobeto izozteko.

Hartzidura ohikoa baino luzeagoa da, fase horren ondoren masa ez baita heltzen. Bigarren mailako hartzidurak agertzeko ere denbora gehiago ematen da, aromak sortzen baitituzte. Azkenik, hartzitzeko denbora handituz gero, CO2 gehiago sortzen da, eta hori garrantzitsua da, horren zati bat galdu egingo baita izoztean. Ondoren, lehenengo egosten da 170 °C-an 5 minutuz, mikroorganismoak inaktibatzeko. Denbora hori igarota, 18 °C-an hozten da, eta 60 °C-an izozten da. Nitrogeno likidoa erabil daiteke prozesua azkarrago egiteko. Izoztearen helburua da -18 °C-ra iristea produktuaren barruan eta -30 °C-ra haren azalean.

Tenperatura horiek lortuta, elikagaia ontziratu eta -18ºC-ko tenperaturan mantentzen da egosi arte. Hori kontsumitzeko, masa izoztua giro-tenperaturan desizoztu behar da lehenik, 15 °C eta 24 °C artean, 15 edo 20 minutuz. Tenperatura azkar igotzea saihestu behar da, produktuan ura galtzea eragin baitezake. Desizoztu ondoren, egosi 10 edo 20 minutuz 190 °C-an. 20 minutuan ogia jateko prest dago.

Aldaketak egoste-prozesuan

Ogia egiteko azken etapan agertzen dira egituraren aldaketa garrantzitsuenak. Orain arte, ogi-masaren itxura asko aldatu ez bada, egoste-prozesuaren ondoren nabaritzen dira aldaketarik garrantzitsuenak. Egosketaren bidez, masaren bolumena handitu eta azaleko zarakarra sortu nahi da, eta prozesua hainbat tenperaturatan gertatzen da:

  • 55 ºC – 60 ºC-an: mikroorganismoak inaktibatzea eta gasak hedatzea; fenomeno horrek masaren bolumena handitzen du.
  • 65ºC – 75ºC-an: almidoiaren gelifikazioa, trinkotasun handiagoa hartzen duena eta entzimak desaktibatzen dituena.
  • 85 °C-an: proteinak desnaturalizatzea.
  • 100 °C-an: ura eta substantzia aromatikoak lurruntzea.
  • 120 °C – 150 °C-an: Maillard-en erreakzioak gertatzen dira eta zarakarra sortzen da.
OGIAREN ELABORAZIO TRADIZIONALA

ImgImagen: Dyana By 'Betiko' ogia gari-, ur- eta gatz-irinaren nahastearen emaitza da. Ore homogeneoa lortzen da, eta, ondoren, berezko mikroorganismoen bidez hartzitzen da, hala nola 'Saccharomyces cerevisiae'. Elaborazioaren lehen fasea orea eta oratzea prestatzea da, osagai guztiak behar bezala nahastea lortzeko, masa solidoagoa eratu arte. Bazkatzean, masaren barruan airea sartzen uzten da, eta, hala, CO2 barruan atxikitzea lortzen da, masa biskoelastikoagoa sortuko duen proteina-sare indartsua sortuz. Orea lortu ondoren, minutu batzuez uzten da pausatzen (ez hamar baino gehiago, barruko airea gal baitaiteke) eta legamiak gehitzen dira ('Saccharomyces cerevisiae' eta antzeko mikroorganismoak); legamiak gehitu ondoren, orea egiten da, nahi den forma emanez.

Elaborazioak orearen tenperatura 28ºC/30ºC-ra igotzen jarraitzen du; horrela, mikroorganismoak hazi eta hartzitu egiten dira, eta hartzitze-fasea hasten da hemen. Masa 28 °C-ra iristen denean, hartzidura alkoholikoa gertatzen da, eta, horren ondorioz, mikroorganismoek azukrea alkohol etiliko eta karbono dioxido bihurtzen dute. co2-ak sortuko ditu burbuilak, mamia sendotuz. Ogia oso azkar hartzitzen denez, alkohol gutxi behar da, eta alkohol gehiena ondoren lurruntzen da. Hartzidura nagusiaren ondoren masa pausatzen den etapa da heltzea, eta tenperatura altuagoetan egiten da, 30ºC eta 35ºC artean. Etapa horretan gertatzen dira bigarren mailako hartzidurak, hala nola laktia, butirika edo azetika, aromak sortzen dituztenak.