Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Aurrez prestatutako kroketak: erosi aurretik, kontuan izan alderdi hauek

Kroketa industrialak baserritarren antzera egiten dira eta antzeko osagaiak erabiltzen dituzte, baina bi alderdietan ere alde handiak daude

croquetas precocinadas ingredientes nutricion Irudia: Getty Images

Erosketa-orgatxoan kroketa-poltsa bat edo gehiago sartzeko unean, ez genuke ontzien irudietatik eraman behar, ezta gure sentimenduetara jotzen duten erreklamazioetatik ere, hala nola “etxezaina”, “artisau-errezeta” edo “amonaren errezeta”. Aukerarik onena osagaien zerrenda ikustea da, esne mota, betegarria zer egina dagoen eta zenbat gatz duten jakiteko.

Kroketak dira Iberiar Penintsulako gastronomiaren errezetarik ezagunenetako bat. Beste batzuk ere asko gustatzen dira, hala nola patata-tortilla edo paella, baina eztabaida biziak sortzen dituzte: lehena tipularekin prestatu behar den ala ez, edo bigarrenak zer osagai izan behar dituen. Hala ere, kroketak mundu osora ondo erortzen diren pertsonak bezalakoak dira. Zaila da gustuko ez duen norbait aurkitzea, are gehiago norberaren gustuen arabera kozinatu daitekeenean. Oinarrizko errezetaren gainean hainbat barietate egin daitezke, nahi ditugun osagaiak gehituta (urdaiazpikoa, bakailaoa, oilaskoa…). Horrek, gainera, baliabide lagungarri gisa balio du soberakinak aprobetxatzeko eta elikagai-hondarrak murrizteko.

Kroketen ospea, beren ezaugarri nabarmenengatik ez ezik (zaporea edo testura), askoz sakonagoak diren beste arrazoi batzuengatik ere bada. Oso errotuta dago gure kulturan. Horren froga? Tabernetako barretan, jatetxeetako kartetan eta, batez ere, etxe askotako etxeko errezeta-liburuetan duen protagonismoa. Horregatik, kroketei buruz ari garenean, osagai emozional garrantzitsu bat dugu; oro har, elikagai horren ikuspegi erromantikoa dugu, familiarekin, etxearekin eta sukaldaritza tradizionalarekin lotutako sentimendu atseginak gogorarazten dizkiguna.

Ez baserritarrak, ez artisauak

Merkataritza-kroketa gehienek kontzeptu horiek aipatzen dituzte mailaz igotzeko orduan. Hainbat adibide aurki ditzakegu Kroketak Erosteko Gidan aztertutako marka guztietan, Eroskirenean izan ezik. Adibidez, La Cocinera barietate batzuetan mezu batzuk eransten dira, hala nola “artisau-errezetak”, “etxean bezala!”, “tradizionalki prestatuak”. Mahesoren kroketetan “zuk egingo zenukeen bezala egingo dugu janaria zuretzat” irakur daiteke, “noski, onak”, eta Ameztoik, besteak beste, mezu hauek ditu: “etxean bezala prestatuko dugu, beti bezala goza dezazun” edo “etxean bezala egingo dugu janaria”.

Kasu horietan guztietan, mezu horiek borondatezkoak dira eta ez daude araututa ez zehaztuta legedian; beraz, esanahirik gabe daude. Alderdi horretan murrizketa bakarra da ez dutela engainatu behar. Legea eskuan izanda, zaila da ebaluatzea hori egiten duten ala ez, anbiguotasunarekin jokatzen dutelako. Baina, praktikan, despistatu egiten gaituzte. Kroketa batzuen ontzian aurrekoak bezalako mezuak ikusten baditugu, gure etxean egingo genukeen bezala egin direla pentsatuko dugu, baina ez da hala.

Nola egiten diren kroketa industrialak

Hasteko, produktu horiek industria-nabeetan egiten dira, neurri handiagoan edo txikiagoan teknifikatutako prozesuekin, eta hori ez da ez ona ez txarra. Baina garrantzitsuena da osagaiak ez direla etxean erabiltzen ditugun berberak izaten. Adibidez, askotan esne hauts gaingabetua erabiltzen da esne fresko osoaren edo almidoiaren ordez, irinaren ordez. Birrineztatzeko, irina eta ura nahasten dira arrautzaren ordez, eta, batzuetan, sukaldean erabiltzen ez ditugun osagaiak erabiltzen dira, hala nola metilzelulosa, kroketaren testura hobetzeko gehi daitekeena, edo ogi birrindua finkatzeko kolante gisa.

Oinarrizko urratsak elikagai hori prestatzen dugunean etxean egiten ditugun berberak dira, alde handiarekin:

  • Lehenik eta behin, olioa edo koipea berotu, irina gehitu eta nahasi egiten da, roux deritzona osatzeko; nahasketa uniforme bat besterik ez da, bexamela egiteko oinarria izango dena. Saltsa famatu hori kroketen funtsezko zatia da, eta aurreko nahasteari esnea gehituz lortzen da, masa homogeneoa eratzeko nahasten den bitartean.
  • Ondoren, osagai nagusia gehitzen da —adibidez, urdaiazpikoa edo bakailaoa—, eta pausatzen uzten da irinaren almidoia saltsa loditu dadin, erabili ahal izateko.
  • Azkenik, kroketari forma eman eta ogi birrinduarekin birrindu besterik ez da falta. Etxean ez bezala, industrian ez da arrautza gordinik erabiltzen ogia kroketaren gainazalean finkatzeko, oso garestia delako eta kutsadura mikrobiologikoaren arriskuak handitzen dituelako. Horregatik, kolante bat erabiltzen da, funtsean irinez eta urez osatutako likidoa.
  • Kroketak egin ondoren, ultraizozte-tunel batetik pasarazten dira, tenperatura 40 ºC-raino jaisteko, eta, ondoren, -24 ºC-an mantentzen da kontsumitu arte. Horrela, denbora luzean egoera onean mantentzen dira, kontserbatzailerik erabili beharrik gabe eta bestelako tratamendurik erabili beharrik gabe.

Aurrez prestatutako kroketak: osagai nagusiak

aurrez prestatutako kroketen osagaiak
Irudia: agenciaparque

Osagaiei dagokienez, funtsean etxean erabiltzen dugunaren oso antzekoak dira (esnea, irina, koipea eta ogi birrindua), baina alde handiak daude.

Esnea, osagai nagusia

Esnea da, zalantzarik gabe, kroketen osagai garrantzitsuenetako bat. Ez bakarrik proportzioan egoteagatik —kasu batzuetan, Ameztoi, esaterako—, baita ematen dituen ezaugarriengatik ere, batez ere ikuspegi organoleptikotik (zaporea, aroma, krematsutasuna…).

Aztertutako marketako bitan, Ameztoi eta Eroski urdaiazpiko iberikoan, esne oso pasteurizatua erabiltzen da, etxean egingo genukeen bezala. Osagai honek zapore eta kremositate ona ematen du, koipe asko duelako.

Baina ez da ohikoa kroketa komertzialetan aurkitzea, balio ekonomiko handia duelako. Produktu gehienetan esne hauts gaingabetua erabiltzen da, hau da, aurretik koipea eta ura kendu zaizkion esnea. Esne mota hori ohikoa baino merkeagoa da, hainbat arrazoirengatik: ez du koiperik (oso osagai garestia da), luzaroan egoera onean mantentzen da hoztu beharrik gabe eta oso leku gutxi hartzen du; beraz, erraz biltegiratzen da. Baina dena ez da abantaila.

  • Esne-hautsaren ahulguneetako bat zaporea da, deshidratazio-prozesuaren ondorioz “kartoiaren” edo “txigortuaren” ñabardurak izan ditzakeena. Beroak aldaketa txikiak eragin ditzake esnearen azukreetan, eta ezezagunak gerta dakizkigukeen aroma horiek ematen dituzten konposatuak sor ditzake.
  • Gainera esnea gaingabetua bada, ez du koipearen zapore ona eta krematsua ekarriko.

Kategoria komertzial txikiko kroketetan, esne-hautsaren ordez esne-hautsezko seruma erabiltzen da, osagai merkeagoa baita. Funtsean, urez eta esne-proteinez osatuta dago, eta azpiproduktu gisa lortzen da gazta bezalako elikagaiak prestatzean. Aztertutako marketan, osagai hori Maheso kroketetan baino ez dago, eta kroketa horietan esne hautsaren ondoan erabiltzen da.

Gurina… edo olioa?

Etxean kroketak egiten ditugunean, gurina erabiltzen dugu, zapore atsegina eta krematsua duelako. Baina industria-bertsioetan ez da ia erabiltzen osagai hori, zenbait eragozpen baitakartza, hala nola garestia izatea eta erabilera konplexu samarra: urtu egin behar da, eta horrek denbora eta energia behar ditu, eta, gainera, erraz samar erretzen da. Hain zuzen, Ameztoi kroketetan baino ez da agertzen, non oliba-olioarekin batera egoten baita. Azken hori, gainera, beste hiru produktutan erabiltzen da, guztiak La Cocinera Recetas Artesas jatetxekoak: boletus, urdaiazpikoa eta espinakak, %1,6 eta %1,9 arteko proportzioan gehitzen direnak, hau da, horien edukia ez da oso handia.

Gainerako produktuetan ekilore-olioa erabiltzen da, merkeagoa baita. Gainera, zapore neutroagoa du, eta, beraz, eragin txikiagoa du azken emaitzan. Ez da ahaztu behar kroketa batzuk esne osoarekin egiten direla, adibidez, Eroski urdaiazpiko iberikoarekin. Beraz, koipe horrek zapore eta kremositate ona ematen du.

Marka batzuetako olio-kantitatea bakarrik erakusten da, zehazki, La Cocinera Recetas Artesas eta Eroski boletus marketako olio-kantitatea, ontzian nabarmentzen denean bakarrik egin behar baita. Horien arteko konparazioak eginez gero, %1,6 – %2,5 inguru direla ikusiko dugu, Eroski boletus izan ezik, kantitate handiagoa baitu, %6, zehazki, ekilore-olioa, eta horrek testura krematsuagoa lortzen laguntzen du.

Bexamelerako irina

Bexamela egiteko, koipe eta irin motaren batekin egindako nahasketa uniforme bat erabiltzen da. Azken osagai hori zerealen alearen barnetik lortzen da, normalean gariz, eta bi konposatuk osatzen dute nagusiki: almidoia (%70 inguru) eta glutena eratzen duten proteinak (%12 inguru).

Kroketen kasuan, almidoia da interesgarriena, eginkizun teknologikoa baitu: uretan berotuz gero, puztu egiten da, eta saltsak loditzen laguntzen duen biskositatea handitzen da. Tenperatura igotzen denean, egitura kimikoa berrantolatu egiten da, eta kroketen masaren testura bereizgarria eratzen du. Horregatik utzi behar zaio masa pausatzen berotu ondoren.

Kroketak egitean almidoia denez, marka askok bakarrik erabiltzen dute, irina gehitu beharrean. Azterturiko gehienek hala egiten dute, Eroskik eta Ameztoik izan ezik. Horrela, kostuak aurrezten dituzte.

Batzuetan beste almidoi batzuk ere gehitzen dira —adibidez, artoa—, edo gelifikatzaileak, hala nola metilzelulosa, Ameztoiren kroketetan aurki dezakeguna.

Eduki gehiago ikusteko, jo papereko aldizkarira.

Etiketak:

kroketa

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak