Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Azafraia, gastronomiako osagai preziatuenetako bat

Ongailu hori, munduko garestienetako bat, modu tradizionalean ekoizten da gure herrialdean

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteartea, 2009ko otsailaren 17a

“Crocus sativus Linnaeus” espezieko lorearen edo azafraiaren arrosaren estigmetatik aterata, azafraia espezia ezagun eta preziatuenetako bat da. Espainian duela 1.000 urte baino gehiagotik lantzen da, errotze eta tradizio handia du, eta munduko ia herrialde guztietara esportatzen da.

Img azafran1

Azafraiak inbertsioa egin du Gaztela-Mantxako familia askorentzat XX. mendean, eta ospea eta ospea irabazi ditu, zalantzarik gabe, kalitate handia duelako: hebraren tamaina, ezaugarri organoleptikoak (kolorea, zaporea eta usaina) eta prestatzeko arreta (biltzea, estaltzea eta lehortzea). “Mantxako azafraiak”, zehazki, Jatorrizko Deitura Babestua du, kalitatezko etiketa. Zapore mikatza, usain leuna eta urre-kolore hori bereizgarria konposizio kimikoa osatzen duten hainbat substantziari zor zaizkio, eta izaera berezia ematen dio, bai gastronomian, bai historian zehar medikuntzan.

Urre gorria
Azafraiak balio ekonomiko handiagoa du gehien erabiltzen diren gainerako espezieek baino

Azafraiaren jatorria nahasia da, zenbait autorek Kretan kokatzen dute, Greziako ekialdean aurkitutako espezie baten forma hirukoitza baita (“Crocus cartwrightianus”). Ikerketa botanikoko beste iturri batzuek Asiako erdigunearen eta mendebaldearen artean kokatzen dute. Dirudienez, badira K.a. 2.300. urteko landare horri buruzko erreferentziak; jakina da antzinako Egipton erabili zela esentzia aromatiko gisa, Grezia Klasikoan oso preziatua zen bere ezaugarri aromatikoengatik, eta loa bateratzeko erabiltzen zen.

Arabiarrek medikuntza gisa erabili zuten ezaugarri anestesiko eta antiespasmodikoengatik, eta haiek sartu zuten Espainian VIII. eta IX. mendeetan. Hain zuzen, az-za’fran arabieratik datorkio izena. Izendatzeko moduari eutsi zaion bezala, denboran zehar eutsi zaio hazteko, biltzeko, muntatzeko eta lehortzeko moduari ere.

X. mendean zehar bere ekoizpena zabaldu egin zen, eta espezia ekonomia musulmanaren baldintzarik garrantzitsuena bihurtu zen, garai hartako gastronomia osatzen zuten plater gehienetan koloratzaile eta apaingarri gisa erabiltzen baitzen. Laneskua lantze-prozesuan erabakigarria denez, balio ekonomiko handia du, gehien erabiltzen diren gainerako espezieek baino handiagoa; horregatik, “urre gorria” deitu izan zaio. CONSUMER eroski-k 45 errezeta bildu ditu. Horien erdiak baino gehiago paella eta arroz-platerak dira, eta azafraia erabiltzen da beharrezko gozagarri gisa.

Azafraia eta osasuna
Azafraiaren kolore bizia karotenoide motako pigmentuei zor zaie. Karotenoide ezagunenetako batzuk baditu ere, hala nola alfa eta beta karotenoak, likopenoa eta zeaxantina, bere ahalmen koloratzailea batez ere kozina-esterretatik lortzen du. Bere aroma hain bereizgarria, ordezko koloratzaileetatik bereizten duena, safranaletik dator eta zapore mikatza pikrokrozina izeneko beste substantzia batek sortzen du. Zebra-azafraiaren edo ehoaren ezaugarri kimikoen araberako kalitatea ISO 3632 nazioarteko arauan jasotzen da.

Azken urteotan, espezie honetako karotenoideen deribatu batzuek tumoreen kontrako eragina izateko aukera aztertu da, emaitza itxaropentsuak lortuta. Gaur egungo azterketa farmakologikoetan, bai azafraiak bai haren osagai aktiboek frogatu dute badutela jarduera antikolaboragarria, antiinflamatorioa eta antitumorala. Horren ondorio osasungarriak “Phytotheraphy Research” bezalako iturrietan argitaratutako zenbait azterketatan deskribatu dira.
edo “Cancer Letters”.

Interesgarriak izan dira, nahiz eta ez erabakigarriak, Gaztela-Mantxako Unibertsitateko ikertzaileek Albaceten egindako ekarpenak ere, frogatu baitute krozina, safranala eta picrokrozina giza zelula kantzerigenoen inhibitzaile direla. Behaketa horiek in vitro egin dira laborategian; beraz, oraindik frogatu gabe dago azafraiak ondorio osasungarri bera izaten jarraituko duen zuzenean kontsumitu ondoren, eta platerei gozagarri koloratzaile eta zaporetsu gisa gehitzen zaien kantitate txiki-txikitan.

Laborantza eta ekoizpena
Azafraiaren arrosek, landarearen zurtoinetik bat eta hiru artean, sei petalo eta hiru estigma dituzte. Hiru zentimetrotik lau zentimetrora bitarteko luzera duten estigma horiek oso meheak dira oinarrian, artekatuak eta tronpa txikiz errematatuak. Lehortzen direnean, azaleratu egiten da haien lurrin bizia, eta azafraiaz ezagutzen duguna osatzen dute.

Kolore biolazeo bizia du, estigmen laranjak eta bere loreziletako horiak kontrastatua. Iridazeoen familiako lore hori antzua da, hau da, ez du hazirik sortzen eta erraboiletatik ugaltzen da. Horregatik, distantzia luzera banatzeko, giza laguntza behar da. Landare iraunkorra da, eta neguan airetik ateratzen da. Bere lur azpiko zatia besterik ez du kontserbatzen, hau da, substantzia elikagarriak metatzen dituena. Ernamuinak handik ateratzen dira landare berriak sortzeko, klimaren eta urtaroaren arabera.

Oso gogorra da ereitearen lana eta espezie horren bilketa. Ekainetik uztailera bitartean ereiten da, eta erraboilak landatzea oso lan neketsua da, erraboila bakoitza eskuz jartzen baita ehunka metroko lurretan egindako ildoetan. Uzta, urriaren bukaera eta azaroaren hasiera bitartean, beste lan berezi bat da, arrosak egunsentian loratzen baitira eta behar baino denbora gehiago irauten badu zurtoinean, alde egin eta estigmek balioa galtzen baitute.

Azafraia lortzeko hurrengo pausoa “arrosaren distira kentzea” da, estigmak lortzea. Gero, tenperatura baxuetan xigortu egiten dira, kolorea eta behin betiko forma hartu arte.
Estigma gordinen kiloko 250 g inguru lortzen dira merkaturatzeko prest dagoen espezietik.

JATORRIZKO DEITURAREKIN

Erliebe lauko lurrak, malda handirik gabeak eta materia organikoan lurzoru karetsua eta orekatua dutenak, eta klima egokia dutenak, Gaztela-Mantxa eremu egokia bihurtu dute landare hori landatzeko. Mantxako azafraia Jatorrizko Deitura da 2001az geroztik, eta horrek iruzurren aurrean babesten du eta kalitate goreneko produktu gisa egiaztatzen du. Espainian ekoizten den azafraia da garestienetako bat, lurrin delikatua eta zapore bizia baitu, eta, ondorioz, bakarra da. 150.000 lore baino gehiago behar dira azafrai lehortuaren kilo bat besterik ez lortzeko. Gure herrialdean, ohiko erara bildu eta egiten da.

Hori da Mantxako Azafraiaren mundu mailako ospea, hain zuzen ere Cuenca probintzian, han sortu baita Azafraiaren eta antzeko espezieen Baliabide Genetikoen Munduko Bankua. Germoplasma-banku horren sorrera Crocusbank europar proiektuaren barruan kokatzen da, azafraiaren eta haren antzeko espezieen baliabide genetikoak bildu, mantendu, kontserbatu eta erabiltzeko.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak