Behi gordinaren esnea zuri-horixka da, eta garrantzi handia hartu du giza elikaduran. Esneari dagokionez, behi-esne naturala besterik ez da ulertzen. Bestela, ahuntzaren edo ardiaren jatorria zehaztu behar da, besteak beste. Behi-esne gordina ez da zuzenean giza kontsumorako erabiltzen, hainbat tratamendu termiko egiten zaizkio eta horien bidez lortzen dira kontsumitzeko esneak.
Historia eta jatorria
Arbasoek nomadak izateari utzi eta etxean harrapatutako animaliak elikatzeko lurra lantzen hasi zirenean kontsumitu ohi dute jendeak esnea. Aldaketa hori Neolitoan gertatu zen, K.a. 6.000 urte inguru. Garai hartan, larruetan, hesteetan edo maskurietan gordetzen zen esnea; batzuetan, ez zeuden ondo garbituta edo eguzkitan uzten ziren, eta, beraz, produktua koagulatu egiten zen. Horrela sortu zen, seguruenik, lehenengo esnekia, Biblian aipatzen zena: esne mamitua.
Lortzea eta prozesatzea
Esne gordina jeztearen bidez lortzen da, eta lortutako produktuaren osasungarritasuna bermatzeko jarraibide batzuei jarraituz egin behar da. Jeztea etenik gabe egin behar da, ahalik eta azkarren eta osorik. Horrela, esneak mantenugai guztiak dituela bermatzen da, jeztearen hasieratik bukaerara arteko osaera aldatzen baita. Esne gordina, animalia osasuntsuetatik heldu eta baldintza egokietan lortua izan arren, produktu kutsatua da gutxi gorabehera, eta bruzelosia eta tuberkulosia bezalako gaixotasunetarako bide bikaina da.
Gaur egun, jeztea mekanikoki eta automatikoki egiten da gehienetan, eta esnea ia berehala hozten da, 4 °C inguruko tenperaturan. Lortzen den esne guztia biltontzi batean jasotzen da, eta bertan produktua hozte tenperaturan mantentzen da. Biltontzietatik zisterna-kamioietara pasatzen da, hotzean edukita, eta haietatik garraiatzen da prozesatze-instalaziora. Behin esne-zentralean, kontsumo-esnea edo esnekiak lortzeko erabiltzen da.
Tratamendu mota prestatu beharreko produktuaren araberakoa da. Hala ere, esnea prozesatu aurretik, tratamendu orokor batzuk egiten zaizkio beti, mikroorganismo patogenoak suntsitzeko eta haien osaera haiek egiteko erabiliko diren tratamenduetara egokitzeko.
Tratamenduak
Lehenengo tratamendua termizazioa da: 63-65 ºC-ko tenperatura aplikatzen da 15 bat segundoz. Horrela, biltegiratze-bizitza luzatzen da, gerora erabiltzeko aukerak mugatu gabe. Ondoren, esneak gantz-eduki aldakorrak dituenez, normalizatu egiten da. Eragiketa horren bidez, gantz-edukia balio jakin batzuetara egokitzen da, eta, hala, kontsumitzeko esneak eta beste esneki batzuk lortzen dira, aurreikusitako erabileraren arabera oso gantz-proportzio jakinak dituztenak.
Beste prozesu komun bat homogeneizazioa da. Esne homogeneizatua gantz-globuluak hausteko eta haien tamaina txikitzeko tratatu da. Tratamendu honen bidez, koipe-globulu txikiagoak modu uniformean sakabanatzen dira esnean, esne osoaren azalean esne-gain geruza bat sortzea ekidinez. Gainera, digestio-erraztasun handiagoa du, zapore atseginagoa eta kolore zuriagoa, distiratsuagoa eta erakargarriagoa. Hala ere, baditu zenbait eragozpen ere, zapore zaharrak garatzen lagun baitezake.
Aniztasuna eta motak
Tratamendu termikoaren arabera, esne pasteurizatua, esterilizatua eta UHT bereizten dira. Era berean, esne mota horietako bakoitza gantz-edukiaren arabera sailka daiteke: esne osoa, erdigaingabetua edo gaingabetua.
Esne pasteurizatua. Mikroorganismo patogenoak suntsitzeko adinako tratamendu termikoa jasan du denbora eta tenperatura batean, baina ez esporak (mikroorganismoen erresistentzia-formak). Hala ere, ezin da iraupen luzeko produktutzat hartu; beraz, beti hozkailuan eduki behar da, eta 2-3 eguneko epean kontsumitzea komeni da. Eguneko esne fresko gisa merkaturatzen da.
Esne esterilizatua. Esterilizazio klasikoko prozesu bat jasan du, tenperatura altuak eta nahiko denbora luzea konbinatzen dituena. Mikroorganismo eta esporak erabat suntsitzea da helburua, eta, ondorioz, produktu egonkor bat sortzen da, kontserbazio aldi luzekoa. Eragozpen bat du: prozesu horrek B1, B2 eta B3 bitaminak galtzea eragiten du, baita funtsezko aminoazido batzuk ere. Hori dela eta, esne-industriak askotan gehitzen dizkie mantenugai horiek tratamendu hori jasotzen duten esneei. Esne mota hori botila zuri opaku argidunetan ontziratuta merkaturatzen da, eta kontserbatu egiten da, baldin eta ontzia 5-6 hilabetez irekita ez badago giro-tenperaturan. Ontzia ireki ondoren, ordea, 4-6 eguneko epean kontsumitu behar da esnea, eta denbora horretan hozkailuan eduki.
UHT esnea edo esne uperizatua. Tenperatura oso altuetan tratatu da 3-4 segundotik beherako denboran. Berotze-aldi laburraren ondorioz, azken produktuaren ezaugarri elikagarriak eta organoleptikoak bere horretan mantentzen dira ia, edo oso gutxi aldatzen dira hasierako esnearekin alderatuta. Ontzia itxita badago, giro-tenperaturan gordetzen da hiru hilabetez. Ontzia ireki ondoren, hozkailuan gorde behar da, gehienez ere lau egunetik sei egunera.
Esne osoa. Esne-koipe gehien duena da, gutxienez 3,2 g produktu bakoitzeko.Esne erdigaingabetuaren edo gaingabetuaren balio kalorikoa eta kolesterol-portzentajea handiagoak dira.
Esne erdigaingabetua. Gantz-edukia hein batean kendu zaio, produktuaren% 1,5 eta 1,8 g bitartekoa. Haren zaporea ez da hain bizia, eta A eta D bitamina liposolubleak galtzeak murriztu egiten du haren nutrizio-balioa, nahiz eta, eskuarki, bitamina horiekin aberasten diren galera horiek arintzeko.
Esne gaingabetua. Osoko elikagai guztiak mantentzen ditu, gantza, kolesterola eta bitamina lipodisolbagarriak izan ezik. Marka komertzial askok bitamina horiek gehitzen dizkiete galerak konpentsatzeko. Zuntz disolbagarriarekin aberastutako esne gaingabetua ere supermerkatu batzuetan dago.
Nutrizio balioa
Esnearen osaerak bere nutrizio kalitatea baldintzatzen du eta hainbat faktoreren arabera aldatzen da: arraza, elikadura, adina, esnealdia, urtaroa eta behia jezteko sistema, besteak beste. Osagai nagusia ura da, batez ere koipea (gantz-azido saturatuak proportzio handiagoan eta kolesterola), proteinak (kaseina, laktoalbuminak eta laktoglobulinak) eta karbohidratoak (batez ere laktosa). Era berean, bitaminen (A, D eta B multzoko bitaminak, bereziki B2, B1, B6 eta B12) eta mineralen (fosforoa, kaltzioa, zinka eta magnesioa) kopuru neurritsuak ditu.
Nutrizio-osaeraren taula (jan daitekeen 100 g-ko)
Esnea | Ura (mL) | Kcal (n) | Proteinak (g) | Koipeak (g) | Karbohidratoak (g) | Kaltzioa (mg) | Abita. B2 (mg) | Niazina (mg) |
Osoa | 88,6 euro | 65,0 | 3,3 | 3,7 | 5,0 | 121,0 | 0,2 | 0,8 |
Erdigaingabetua | 91,5 | 49,0 | 3,5 | 1,7 | 5,0 | 125,0 | 0,2 | 0,2 |
Gaingabetua | 91,5 | 33,0 | 3,4 | 0,1 | 5,0 | 130,0 | 0,2 | 0,8 |
Esnea | Abita. B12 (mcg) | Abita. A (mcg) | Abita. E (mcg) | AGS (g) | AG (g) | AGP (g) | Kolesterola (mg) |
Osoa | 0,3 | 48,0 | 0,03 | 2,2 | 1,2 | 0,1 | 14,0 |
Erdigaingabetua | 0,3 | 23,0 | 0,01 | 1,1 | 0,6 | 0,0 | 9,0 |
Gaingabetua | 0,3 | 0,0 | 0,0 | 0,1 | 0,0 | 0,0 | 2,0 |
AGS= gantz aseak / AGM= gantz monoasegabeak / AGP= koipe poliasegabeak mcg= mikrogramoak
Kontsumoaren abantailak eta eragozpenak
Esnea da hezurrak eta hortzak eratzeko behar den kaltzio, proteina eta bestelako mantenugairik onena. Haurtzaroan eta nerabezaroan esne osoa hartzea gomendatzen da, energiari eta koipearekin lotutako A eta D bitaminei eusten baitie. Helduaroan ere garrantzitsua da kontsumo egokia izatea, hezur-masa kontserbatu ahal izateko. Hala, hezurren desmineralizazioa prebenitzen laguntzen du, osteoporosia eta hausturak maiz eragiten baititu. Efektu hori are garrantzitsuagoa da emakumeengan nerabezaroan, haurdunaldian, edoskitzaroan eta menopausian.
Esnearen gantza erraz digeritzen da, babes-geruza mehe batez inguratutako globulu txikien moduan aurkitzen baita. Hala ere, esne osoaren kaloria-edukia dela eta, gehiegizko pisua, obesitatea eta odoleko lipido-asaldurak, hiperkolesterolemia, hipertriglizeridemia dituzten pertsonek esne erdigaingabetua edo gaingabetua ere aukera dezakete, koipe eta koipe gutxiagorekin.
Esneak, gainera, triptofanoa du, aminoazido bat (proteinen osagaia), serotoninaren ekoizpena estimulatzen duena. Serotonina neurotransmisorea da, eta ondorio lasaigarriak eta loaren induktoreak eragiten ditu organismoan. Horregatik, oheratu aurretik esnea kontsumitzea gomendatzen da, insomnioari eta antsietate-egoerei aurre egiten laguntzeko. Azukrea hartuz gero, efektua are handiagoa da, azukreak ere mesede egiten baitio serotonina askatzeari. Balio elikagarria duen arren, behi-esnea kontraindikatua dago egoera jakin batzuetan, hala nola laktosarekiko intolerantzia, galaktosemia eta esnearekiko alergia dutenentzat.
Laktosarekiko intolerantzia: laktosa (esnearen azukrea) digeritzeko ezintasuna ezaugarri duen gaixotasuna da, jarduera gutxitzeagatik edo hidrolizatzen duen entzima laktasa ez egoteagatik. Hori dela eta, ezin da laktosa hesteetan xurgatu, eta, beraz, hesteetako floraren mikroorganismoek degradatu egiten dute. Horren ondorioz, gasak, urdaileko mina, espasmoak eta beherakoa sortzen dira. Sintoma horiek guztiak desagertu egiten dira dieta bidez laktosarik ematen ez denean; beraz, elikaduratik esnea kendu eta kaltzio askoko beste elikagai batzuekin ordezkatu beharko da. Galaktosemia: asaldura genetiko bat da, eta galaktosa (laktosa osatzen duen substantzia) glukosa bihurtuz asimilatzeko beharrezkoa den entzimaren urritasuna eragiten du. Oso gutxitan gertatzen den gaixotasuna da, eta oka egitea, beherakoa, ikterizia, ur-jauziak, askotariko arazo neurologikoak eta adimen-atzerapena eragiten ditu. Sintoma horiek ez agertzeko modu bakarra galaktosa dietatik eta, beraz, laktosatik erabat kentzea da. Esneari alergia: esnearen proteinekiko hipersentikortasun-maila da. Erreakzio alergikoa arina izan daiteke, errinitisa edo beherakoa eragin dezake, baina dermatitisa edo asma ere eragin dezake.Esnearen proteinei alergia dieten pertsonek behi-esnearen ordez, erreakziorik eragiten ez dieten beste produktu batzuk hartu behar dituzte: esne erabat hidrolizatuak (farmazietan saltzen direnak), kaltzioarekin eta A eta D bitaminekin aberastutako soja-irabiakia eta -postreak…
Sukaldean
Behi-esnea ia egunero kontsumitzen da munduko ia herrialde guztietan. Gehienetan, edari hotz edo bero gisa hartzen da, bakarrik edo zapore eta kolore berezia aldatzen duten beste osagai batzuekin batera. Hala ere, behi-esnearen proportzio handi bat esnekiak egiteko erabiltzen da, hala nola jogurta, gazta, mamia, esnegaina eta gurina. Sukaldean ere erabiltzen da, hainbat plater egiteko. Purea, zopa eta saltsa ugariren funtsezko osagaia da, baita postre eta gozogintzako produktu ugarirena ere. Garrantzitsua da jakitea esnea poliki-poliki berotu edo egosi behar dela, hau da, tenperatura baxuan. Ohizkoa baino gehiago altxatzen bada, esnearen koipeak eta proteinek osatutako azaleko geruza (esne-gaina) sortzen da. Horregatik, esnea berotzen ari den ontziaren hormetan burbuila txikiak sortzen hasi bezain laster kendu behar da sutatik.
Kalitate irizpideak erosketan eta kontserbazioan
Merkaturatzen diren esne moten aniztasuna dela eta, erosterakoan, garrantzitsua da produktuari eta iraungitze-datari erreparatzea; izan ere, jaso duen tratamendu termikoaren arabera, kontserbazio-aldia desberdina izango da. Hala ere, ahal den neurrian, ontzi opakuetan merkaturatzen den esnea aukeratu behar da, argitik babesteko. Edozein esne modu ezin hobean kontserbatzeko kontuan hartu behar diren faktoreak argia, beroa eta atmosferako oxigenoa dira, horiek baitira esnearen aldaketaren faktore nagusiak. Horregatik, ontzia ireki ondoren, esnea hozkailuan eduki behar da, ondo estalita, beste elikagai batzuen usainak xurga ez ditzan.
Esteka interesgarriak:revista.consumer.es:Esne pasteurizatu osoa. Aroma eta zaporea, aztergai
Esteka interesgarriak:revista.consumer.es:Koipe gutxiko esnekiak. Kaloria eta gantz gutxiago… eta bitamina gutxiago
