Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Behikia

Kanalaren zatiaren edo animaliaren adinaren arabera, alde nabarmenak daude elikaduran

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteartea, 2002ko abuztuaren 06a

Behikia da, zalantzarik gabe, estimatuena. Beraz,
haragia zenbatu eta zein animalia den zehazten ez badugu, behi,
txahal edo idiarena dela ulertzen da, eta ez beste bat.

Behi motak

Beste animalia-espezie batzuetako haragiekin gertatzen den bezala,
behi-aziendaren kanalen
sailkapena eta balorazioa aldatu egiten da herrialdearen eta
egiten den eremuaren arabera. Hala ere, gehienetan
balorazio-irizpideak oso antzekoak izaten dira: arraza, kanalaren osaera, pisua, animaliaren
adina, haragiaren kolorea, haragiaren,
koipearen eta hezurraren proportzioa.

Behi-aziendaren barruan, haragia haragi zuri edo
gorrien arabera sailka daiteke. Lehenengoak animalia gazteetatik
datozen haragiei dagozkie, hala nola txahalari, eta gorriei behia bezalako
animalia helduetatik lortzen direnak. Hala ere, hiltegian
beste sailkapen bat erabiltzen da sukaldean egoki
erabiltzeko, behi-haragiaren
izen generikoaren barnean, haren kalitatea eta ezaugarri elikagarriak ongi ezagututa:

– Esnetarako txahala. Urtebete bete ez duen
animalia da, amaren esnez bakarrik
elikatu dena. Haragiaren kolorea zuri-arrosa da, neurri
batean animaliak ez duelako inoiz pastarik probatu, eta,
ondorioz, haragia samurragoa eta zapore finekoa da.

Añojo (txahalkia edo behi gaztea). Arrak
edo emeak dira, 10 eta 18 hilabete bitartekoak. Esneko
txekorrak baino haragi garatuagoa eta, beraz, zaporetsuagoa
ematen du.
Zekor edo zekorra. 18 hilabete eta 3 urte
bitarteko eta 5
urte bitarteko animaliak dira. Haragi gorriagoa eta zaporetsuagoa dute, baina ez dira urteko txahala
eta esneko txekorra bezain samurrak.
Behi nagusia (idia, behia eta zezena). Arrak
edo emeak, normalean 3-5 urtetik gorakoak, ezaugarrien aldetik aldakortasun
handikoak. Animalia horien haragia oso gorria eta gogorra
da, baina zapore eta nutrizio aldetik balio handiagoa du.Hala
ere, kolorea aldatu egiten da animaliaren adinarekin eta sexuarekin, hasi
adreilu gorritik eta gorri iluneraino.

Txahalkiaren
kategoriak

Kontsumo freskorako, behi-haragia hiltegietatik txikizkako salmentako
xehekarietara, harategietara eta supermerkatuetara banatzen da.
Oro har, txahalkia kanal-erdietan banatzen da, eta behi nagusia
eta txikiena kanal-laurdenetan. Urtoina, edozein modutan.Txikizkaria
da kanal-laurdenak edo -erdiak haragizko
piezetan zatitzeko arduraduna. Zatiketa hori herrialde bakoitzaren bereizgarria izan ohi da, eta eskualdeen artean
ere desberdintasunak daude.
Bereizitako pieza bakoitza, haragiaren kalitatearen eta
ehun adiposo, konjuntibo eta abarren arabera. laguntzari dagokionez,
kategoria komertzialetan sailkatzen da: estra, lehena, bigarrena eta hirugarrena. Kategoria horiek
hainbat preziotan baloratzen dira, eta batzuk besteak baino gehiago balio dute
sukaldean prestatzeko.

Nutrizio balioa

Behi-haragia oso elikagai elikagarria da, bere osaera dela eta.Hala
ere, behi haragi guztiek ez dute nutrizio balio bera.
Alde handiak daude,
muskulu isolatuko edo hari lotutako beste ehun-mota bateko piezak diren, hala nola
gantza, edo abelburua gaztea edo zaharra den.
Pisu-berdintasunean, txahalki gordinaren haragiak behikiak baino gantz
gutxiago du, eta, beraz, kaloria gutxiago. Animalia helduenak baino
digerigarriagoa da, baina ez hain zaporetsua ez elikagarria; izan ere, koipe kopurua handitu ahala murrizten den ur
gehiago du.
Behi-haragi handiak muskulu barneko koipe pixka bat du, eta horrek
berezko zukutasuna ematen dio. Koipe horrek
gantz-azido saturatu asko ditu. Piezaren arabera,
gantz- eta kolesterol-edukia oso aldakorra da. Adibidez, txuletak solomoa edo azpizuna
baino koipetsuagoak dira.

Balio biologiko handiko proteina-portzentaje handia duen haragia da.
Bitaminei eta mineralei dagokienez, kopuru moderatuak daude, eta
ia ez dira aldatzen animaliaren berezko faktoreekin (sexua, adina,
etab.). Mineral-iturri garrantzitsua da, hala nola iodoa, manganesoa,
zinka, selenioa… Mineralen kopurua aldatu egiten da
animaliaren elikadura-motaren arabera. Burdina hemo ugari du,
erraz xurgatzen dena. Bitaminei dagokienez, B taldekoak nabarmentzen dira.Animaliaren
adinak ere eragin erabakigarria du
alderdi horretan, txahal-haragia idi-haragia baino aberatsagoa baita bitamina-konplexu
horretan, batez ere B2 bitaminan.

Kontuan hartu behar da behikia kozinatuta jaten dela, eta jakiak
prestatzean aberastasun elikagarria aldatu egiten dela. Ura galtzen
da, eta, beraz, gainerako osagaien proportzio erlatiboa handitu egiten da,
nahiz eta berez haien balio absolutua jaitsi egiten den. Hau da, ura galtzearen
ondorioz, pieza murriztu egiten da, eta, gainera,
zenbait mantenugai galtzen dira, neurri handiagoan edo txikiagoan, erabilitako
sukalde-metodoaren arabera.Haragian dauden B taldeko bitamina
guztiak (hidrosolubleak) murriztu
egiten dira kozinatzean. Mineralei dagokienez, gehienek ez dute eraginik izaten,
burdinaren kasuan bezala, baina beste batzuk, hala nola fosforoa, potasioa
eta sodioa, galdu egiten dira haragiaren zukuarekin kozinatzean.

Nutrizio-osaeraren taula
(jan daitekeen 100 g-ko, txahalki gihartsuaren)

Energia
(K karea)
Proteinak (g)
Koipeak (g)
AGS (g)
AG (g)
AGP (g)
Kolesterola (mg)
131
20,7
5,4
2,22
2,51
0,20
59,0
Burdina (mg)
Zinka (mg)
Sodioa (mg)
Abita. B1 (mg)
Abita. B2 (mg)
Niazina (mg)
Abita. B12 (mcg)
2,1
3,8
61
06
22:00
8,1
2,0

AGS= gantz aseak /
AGM= gantz monoasegabeak / AGP= koipe poliasegabeak

Kontsumoaren abantailak eta eragozpenak

Txahalaren zati batzuk koipetan aberatsak direla kontuan hartuta, pertsona lodiek edo odolean kolesterol-arazoak
edo triglizeridoak dituztenek neurrian jan beharko dituzte. Hala ere, pieza gihartsuak aukeratu eta koipe gutxirekin
kuzinatu
daitezke parrillan, plantxan edo labean.

Muskulu-zuntzetan aberatsa den haragia denez, ezin da kontsumitu
urdail delikatua dutenentzat.

Azken urteotan, hainbat beldur sortu dira behi aziendari eragiten dion
eritasun baten aurrean: behien entzefalopatia
espongiformea (BSE), behi eroen eritasun gisa ezaguna. Gaur egun indarrean dagoen
legeria oso zorrotza da
behi-haragia merkaturatu eta etiketatzeari dagokionez, eta horrek asko lasaitzen du kontsumitzailea.


Sukaldean

Denborak,
tenperaturak eta aukeratutako prozedurak aparteko eragina dute emaitzaren kalitatean:
kalitate handieneko haragiak samurragoak dira tenperatura altuekin eta
kozinatzeko denbora gutxirekin; kalitate
ertain eta txikikoek, berriz, emaitza hobeak ematen dituzte denbora luzeekin baina tenperatura apalagoetan, uretan, gisatuetan edo saldetan egosita lortzen den
bezala.

Nola murriztu nutrizio-galerak

Plantxan, parrillan edo txingarretan erreta
gertatzen dira balio nutritiboko galera maximoak.
Izan ere, gantz urtua haragitik bereizten da, eta berekin eramaten du elikagai jakin batzuk disolbatuta
dauden uraren zati bat. Zenbat eta luzeago
izan sukaldaritza-tratamendu hori, orduan eta handiagoak izango dira galerak.
Frijituetan antzeko zerbait gertatzen da,
haragia kenduta ateratzen den koipea eta ura frijitzeko oliora pasatuz. Haragia arrautza-irinetan pasatuta badago, galera horiek
txikiagoak dira, arrautza-irinak ez baitu uzten, hein batean,
gantza eta substantzia disolbagarriak galtzen.Egosten
den haragian, printzipio elikagarri horiek saltsara igarotzen dira,
eta gantza eta
uretan disolbatzen diren printzipioak haragitik salda edo saltsara traslokatzen dira, eta, hori ere praktikan kontsumitzen denez,
galerak oso txikiak dira.

Haragia uretan egostea edo
uretan saltsa aberatsa egotea eskatzen duen sukaldaritza-prozesu batean sartu behar denean, gauza bera da gatza haragiari
gehitzea, gisatu aurretik edo ondoren. Berotzean, eta
elaborazioa amaitu arte, gatza zatietan sar daiteke, eta zapore
bereizgarria eman. Baina egostea amaitu bada,
edo bukatzear badago, ez da ondo sartzen
eta ondo banatzen ongailua.Parrillan edo plantxan erretako
haragia denean, komeni da
gatza botatzea exudazioa hasten denean, hau da, erdiihita egoten hasten denean.Likido
exudatuan gatza disolbatzen denean, uniformeki banatzen da pieza
osoan, eta zati guztietan zapore bera ematen laguntzen du.

Haragi mota bakoitzerako kozinatu bat

Txahalkiaren kasuan, jaki mota aldatu egiten da
piezaren arabera. Solomoa, azpizuna, ia erabat
muskulu-ehunez osatutako estalkia, adibidez,
egokiak dira erretzeko, parrillarako edo plantxarako. Aldiz,
ehun konektibotan aberatsa den haragia (gona, odolkia, etab.) sukaldaritzako tratamendua behar
du, uretan poliki-poliki egosiz, kolagenoa gelatina
bihur dadin.

Edozein haragi-pieza egiten dela ere, behi nagusiaren kasuan denbora gehiago
beharko du txahalaren
edo urtekoaren tenperatura berean. Azkenik, xerren enpanadak, bai ogi birrinduarekin, bai
arrautzarekin edo bexamelarekin, estalki bat ematen dio, neurri handi batean, ura
lurruntzea eta muskulu barneko gantza galtzea eragozten duena.
Horren ondorioz, haragia, frijitzean,
bere zukuan erretzen ari da, eta, ondorioz, arinagoa da arrautzarik gabeko frijitua baino.

Kalitate irizpideak erosketan, manipulazioan
eta higienean:

Kontsumitzailea harategira edo
supermerkatura behi-haragia erosteko hurbiltzen denean, garrantzitsua da
eskaintzen dioten produktuaren ezaugarriak eta kalitateak
zehatz-mehatz ezagutzea.
Lehenik eta behin,
haragiaren higiene baldintzak egokiak direla ohartu beharko du. Hori funtsezkoa da. Baina,
era berean, komeni da jakitea xerra gisa erabiltzen den haragia, adibidez, erregosita edo egosita
kontsumitu behar den.
Biltegiratzeak eta zatikatzeko moduak eragin nabarmena dute kalitatean
eta kontserbazioan. Halaber, establezimendu batzuen argiztapenak kontsumitzailea engaina
dezake pieza baten itxurari dagokionez.
Xehetasun horiek guztiak, eta beste asko, kontsumitzaileak
kontuan hartu behar ditu erosteko unean.

Haragi freskoaren txikizkako salmenta bi establezimendu motatan egiten da:
txikizkarien harategiak eta autozerbitzuko supermerkatuak.Horien arteko
alde nagusia pieza bakoitzetik datozen haragi-ebakiak prestatzeko
eta banatzeko modua da.
Txikizkako saltzaile tradizionalek obra-leku osoak dituzte ikusgai,
eta saltzeko unean bertan moztu, txikitu edo pikatzen dituzte, erosleak hala eskatuta;
eta berehala salduko ez diren piezak
hozkailuan gordetzen dira. Supermerkatuetan, berriz, gorteak
prestatuta daude dagoeneko, eta salgai jartzen dira —normalean—,
hozkailu-beiretan paketatuta.
Harategi tradizionalean, piezen ebaketa espazialak masa
handien barnealdeko mikrobio-kutsaduraren arriskua
murrizten du; baina eragozpen bat dago: jendaurrean dauden piezak ez
dira hozten. Supermerkatuan, berriz, ingurumen-higiene
handiagoa dago, eta haragia etengabe hozten da.
Horrek nabarmen luzatzen du bere bizitza komertziala, eta
onartzen da 72 ordu ingurukoa dela.

Ongi kontserbatzeko aholkuak

Haragia etxean kontserbatzeari dagokionez, tenperatura- eta denbora-muga bat
dago, eta muga hori ez da inola ere gainditu
behar elikagaiek eragindako toxiinfekzioak saihesteko.

Behi-haragia freskoa da eta oso bizitza laburra du.
Hozkailuan eduki arren, 72 ordu baino lehen prestatu behar da. Hondarrak
muskulu-masak baino lehenago aldatzen dira; beraz, komeni da beti
hozkailuan edo izozkailuan edukitzea, janaria erabili arte, eta, haragiaren
kasuan bezala, ez jartzea tenperatura-aldaketetan.

Haragia luzaroan kontserbatu behar bada, edo berehala prestatu behar
bada, babestu egin behar da airearen
kontaktutik, plastiko-xaflan edo aluminio-paperean bilduta. Horrela,
kutsadurak saihestuko ditugu eta, aldi berean, haien sukaldeko kalitatea zainduko dugu.
Bilgarria, plastikozkoa edo aluminiozkoa, piezen tamaina eta formara
egokitu beharko da, aire-poltsarik eta baorik
gabe. Aldez aurretik, gantz-ehunak eta tendoiak kenduko dira.Zero azpiko 18 gradutik beherako arkoiak dituen izozkailua

izanez gero, erositako haragi freskoa
ere gorde daiteke bertan. Hala
ere, izozteko
eta desizozteko funtsezko arau batzuk bete behar dira, kalitatea eta kontserbazio egokia ziurtatzeko.
Lehenik eta behin, izozketak ahalik eta azkarrena izan behar
du, ehunen osotasuna kaltetzen
duten tamaina handiko izotzkristalak sor ez daitezen. Eta zenbat eta mantsoago desizoztu, orduan eta hobea
izango da. Horretarako, komenigarria
da hozkailuan desizoztea, denbora
galdu dela dirudien arren, horrela, neurri handi batean, zaporearen eta mantenugaien zati
handi batek eragingo lukeen exudazioa ekiditen baita.

Haragi izoztua erosi denean, kontserbazio-denbora askoz luzeagoa
da, jakina, egoera berean mantentzen bada; zero azpiko 18 gradutik beherako tenperaturako
izozkailuetan lortzen da hori.
Horri esker, zenbait hilabetez gorde daiteke. Behar bezala
ontziratutako txahal-haragia izoztuta gorde daiteke,
lasaitasun osoz. Hala, aurrez prestatutako
eta noiznahi jateko prest dauden platerak lortuko ditugu.

Esteka interesgarriak:

www.consumaseguridad.com:
Txerto-haragiaren etiketatzeawww.consumaseguridad.com:
Kontsumitzaileari
informazioa eskatuko diozu behi-haragia erostean

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak