Irudia: Jay Tong
Azpizuna edo behi-entrekota piperbeltz berdearekin edo oilasko errea limoi- eta ezkai-ukituarekin. Horiek dira, besteak beste, “desglasatutik” sortzen diren saltsak. Saltsa aberatsa lor daiteke salteatu edo erretako zukuen bidez, bai behi-haragia, bai txerri- eta hegazti-haragia, bai eta arrain eta itsaskiak ere.
Saltsa bat zukuarekin
Desglasatzea prestakin baten koipea edo zukua likido baten bidez berreskuratzea daSukaldari xehatu hitzak esan nahi du, normalean, ardo edo koñac pixka bat bota behar dela jakia prestatu den kazolan edo zartaginean, hondoko zuku karamelatuak disolbatzeko. Zerbait prestatu denean itsatsita geratzen diren hondarrak askatzea. Prozesu hori guztia sua itzali gabe egiten da, prestakinak irakiten utzi gabe eta salda edo haragi- edo arrain-zukua gehituta, aurretik erretako elikagaiaren arabera.
Utzi egosten une batez, eta loditu arto-fekularen laguntzarekin. Normalean, baso batean ur hotzarekin diluitutako arto-irin pixka bat izaten da. Zartaginean nahi den testurarekin irakiten hasten denean, saltsari ñabardura berezi bat eman dakioke, tipulina edo perrexil txikitua gehituz edo ezkai-ukitu bat emanez.
Plater bereziak
Desglasea hegazti-haragizkoa bada, oilasko errea bezala, limoi-ukitu bat eman dakioke, eta xehatutako zukuari limoi-azalaren birrindura pixka bat eta puntu berezi bat ezkaiarekin. Haragia azpizuna edo entrekota bada, esnegain likidoarekin loditu ohi da testura emateko, eta piperbeltz berdearekin aromatizatzen da.Saltsa aukera ona da plater ugari laguntzeko eta erakargarriago eta dibertigarriago egiteko. Okelez eta arrainez gain, beste elikagai batzuk ere lagun ditzakete, hala nola barazki eta barazkiekin egindako entsaladak, platera eraldatu eta usain- eta zapore-ñabardura berriak ematen dituztenak. Prestakin horietako gehienak egiteko errazak dira eta ez dute prestatzeko denbora handirik behar. Ozpin-saltsa ziapearekin, adibidez, oso ondo konbinatzen da barazki gordinekin eta era guztietako entsaladekin. Tomate-ozpin-saltsa ezin hobea da entsaladetarako, forma krematsu azidoa baitu.
Saltsa on bat kaloria askorik kontsumitu gabe hartu nahi badugu, gantz gutxiko saltsak ere aukera ditzakegu. Hori lortzeko, esne gaingabetua edo erdigaingabetua, saldak eta koipe-ekarpen txikiko beste produktu batzuk erabiliko ditugu, eta olio gutxiago erabiliko dugu. Dena den, ez da beharrezkoa irin edo arto-irin gutxi erabiltzea loditzeko, ez eta belar fresko eta espeziak ere.
