Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Ehizakiak: sukaldeko trikimailuak eta hornigaien iradokizunak

Ehizakiak oso estimatuak eta zaporetsuak dira, baina garrantzitsua da haiek prestatzeko eta haien ezaugarriak areagotzeko dituzten sekretuak ezagutzea

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Astelehena, 2014ko azaroaren 17a
img_carne caza hd

Udazkenean, mendi, belardi eta basoek bitxi gastronomiko gozo-gozoak eskaintzen dizkigute. Perretxikoei, fruitu gorriei eta fruitu lehorrei (adibidez, gaztainei), askatasunean bizi diren animalien haragia ere gehitzen zaie, naturan. Hilabete hauetan ehizaldia aktibatzen da. Jarduera tradizionala da, eta aire zabaleko jardunaldiak eta sukaldeen intimitatea uztartzen ditu. Ehizakia ez da haztegi batean lortzen dena bezalakoa. Zaporea eta testura desberdinak ditu. Eta, beraz, sukaldaritzako teknika partikularra behar du. Artikulu honetan, ehizakiak zein diren eta horiek prestatzeko nola prestatu azalduko dugu.

Img carne caza
Irudia: diamant 24

Ehiza-haragi motak

Ehizakiak berezko ezaugarriak ditu, gatibutzan hazitako animalien haragia (eta asko) bereizten dutenak. Bizitza basatiak, elikadura naturalak eta leku handiek maiz egiten dituzten joan-etorriek eragiten dute haragi hori gogorragoa izatea eta osaera nutrizional berezia izatea. Gainera, heriotza – eta indarkeria-motak, mugimenduz, haragi horrek kolore gorri handiagoa hartzen du haztegiko haragiak baino usain eta zapore zorrotzagoekin batera.

Ehiza-haragian bi talde handi daude: ilea ehizatzea eta luma-ehiza.

  • Ile-ehiza. Talde honetan ehiza larria dago, animalia handiak biltzen dituena, hala nola basurdea, oreina edo orkatza, eta ehiza xehea, animalia txikienak aipatzen dituena (erbia edo mendiko untxia).
  • Luma-ehiza. Izenak adierazten duenez, hegaztiak dira, baina kategoria honetan ere azpimotak daude. Ez da gauza bera ur-ehiza (eperra, galeperra, pagausoa, oilagorra, oilagorra, oilagorra…), eta ez da berdin ehizatzen (adibidez, ahate basatia, hegalaburra edo oilaskoa), eta ez da berdina mendi-ehiza (adibidez, urogaloa, oilarra edo alpeetako eperra).

Hegazti-haragia, nola prestatu

Eperrak, faisaiak, oilagorrak, txirriak… Adituek gomendatzen dute luma-ehiza oro har bezala mantentzea, kozinatu arte. Egokiena, garbitzeko, zatitzeko eta iluntzeko, hiruzpalau egun pasatu eta gero itxarotea da. Hala, haragia bigundu egiten da, hegaztiaren berezko lurrinak ditu eta, gainera, ez da hain lehorra geratzen.

Beste hegazti batzuk, berriz, ehizatu berriak jatea komeni izaten da, egun bat edo bi itxaron behar izaten baitute, eta denbora gehiago uzten badugu, zapore mingotsa izaten dute. Hori da galeperraren, toroaren eta ahate basatiaren kasua, eta horiek ehizatutakoan behar bezala garraiatu behar dira. Ez dugu inoiz plastikozko poltsetan egin behar, izutu eta hartzitu egiten baitute. Ehizakia, batez ere, ehizaldiaren egun berean, kanpora eraman behar da, zintzilik eta otoitz eginez.

Luma-ehizaren haragia txingarretan, gisatuan eta eskabetxean egin daiteke, horiek baitira prestatzeko hiru modu ohikoenak eta tradizionalenak.

  • Txingarretan egina. Luma-pieza eta erraiak garbitu, gero gorritzeko. Barazki batzuekin eta frutaren batekin (ukitu gozoa emango duena), ardo eta salda pixka bat eginda, labean prestatzen da 180 ºc-tan. Noizean behin, bere zukuarekin ureztatzeko irekiko dugu. Ordubete inguru behar du sukaldean aritzeko.
  • Gisatua. Gisatua errezeta sinpleagoa eta landuagoa da, eta egokia eguneroko sukaldearentzat. Kazola batean prestatzen da eta, oro har, hegazti txikiekin egiten da (nahiz eta hegazti handiak ere erabil ditzakegun).
  • Eskabetxean. Eskabetxatua bi zatitan egiten da. Lehenik, haragia oliotan prestatzen da, eta, ondoren, kozinatu eta kontserba egiten da ozpinetan, barazkiekin batera. Haragi eskabetxatua gero entsaladak eta hotz hotzak egiteko erabiltzen da.

Nola prestatu ehiza larriko okela

Ehiza larriko okela, zatitu ondoren, izoztu egin behar da, ekintza horrek zuntzetatik puskatu eta biguntzeko. Dena den, haragi honek zapore berezia du, eta marinatu egin behar da, jatorrizko gustuaren zati bat gal dezan eta ardoaren zapore eta usainarekin, belar usaintsuekin eta erabiltzen ditugun ongarriekin.

Esan liteke ehiza larriko haragi bat tratatzeko modurik onena izoztea, desizoztea eta itsasoko ardo beltza, laranja-zukuak, ezkai-adartxoak, erramu-hostoa, tipula pusketa batzuk eta azenarioa nahastuta tratatzea dela. Egun batez hala utzi ondoren (hozkailuan), haragi leunagoa eta lurrinagoa lortuko dugu.

Ehiza larriko okela marinatu egin behar da eta labean egin, edo, halakorik ez badago, lapiko batean su ertainean

Kuzinatzeko, xukatu marinatuaren haragia eta su hartu su ertainean, olio pixka batekin. Barazkiak gustuan gehitu, marinatuko ardoaren zati batekin busti, haragi-salda bota, estali eta labean sartu 2 orduz, 180 ºc-tan. Laberik ez badugu, lapiko batean su ertainean egin dezakegu, noizean behin edukia mugituz, egosketa uniformea izan dadin.

Haragi prestatua dugunean, maiz-maiz disolbatu eta uretan disolbatu eta saltsa lodia (eta bikaina) lortzen dugu. Zapore horren zaporea belar usaintsuekin edo kanela, iltzea edo intxaur muskatua bezalako espeziekin egin dezakegu. Zatirik nobleentzat (azpizuna edo txuleten gunea), egosteak motzagoak dira, baina, aldez aurretik, marinatua ere funtsezkoa da.

Ehiza-haragitarako zaporeak eta hornigaiak

Marinatuan, gero gure errezeta egiteko, bai saltsan, bai goarnizioan, sartuko ditugun frutek parte har dezakete. Basoaren baiak, ahabiak eta marrubiak, bai eta fruta tropikalak ere (anana, mangoa) oso gomendagarriak dira, kontrapuntu azidoa eta freskoa emango baitiote haragiari.

Guarnizioek lagundu egin behar dute, lagundu eta platereko digestioari lagundu. Horregatik, ehizakiak prestatzen ditugunean, gehienak konpotaz edo fruta erre edo salteatuen zatiz osatuta daude. Hala ere, batzuetan lurraren ukitu bat ematen zaio, salbuespen gisa. Adibidez, perretxiko salteatuen guarnizioa eta azken bost minutuetako gisatuari lotuta dago, basoaren usaina emateko.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak