Elikagaiak kontserbatzeko, manipulatu egin behar dira, narriadura saihesteko edo moteltzeko. Eta gaur egun erabateko naturaltasun osoz onartzen badugu produktu batek baldintza ezin hobeetan iraun dezakeela urteetan, ez da beti horrela izan. Kontserbaren historia XIX. mendean hasten da, nahiz eta betidanik gizakiak elikagaien bizitza baliagarria luzatzen saiatu den. Batzuetan, hain ondo egin du, ezen bizirik iraun baitu. Hurrengo artikuluak azaltzen du nola kontserbatu diren zenbait elikagai milurtekoetan, zer gauza dakizkiten gaur aurkikuntza arkeologikoei eta abenturari esker, biharko kontserbak nolakoak izan zitezkeen.
Erregeen manjarak: hiru mila urte baino gehiago kontserban
Gure arbasoen ohitura gastronomikoak deszifratzen lagundu du paleobotanikak
Gure arbasoen elikadura definitzen duten testigantzak metatzen dituzte antropologoek eta arkeologoek. Tresna, tresna eta baxera asko daude sukaldaritzako trebetasunei buruz. Fosilen eta hezur-sedimentuen ondoan, ingurune naturalak eskaintzen dituen ebidentziak eta labar-pinturen lekukotza grafikoak erakusten dituzten lehengaiak argitara ateratzen dira. Izan ere, laborategietan, landare-hondakinak aztertzen dituen paleobotanika izeneko diziplina garatzen da. Oliba baten hondarrak deszifratzea lortu dute, adibidez, eta ondorioztatu dute hezurrak birrindu edo hautsiak izan zirela. Horrek esan nahi du olibondoaren fruitua prentsatu egin zutela eta olioa bihurtutako zukua. Beste batzuetan, aurkikuntza arkeologikoek ez dute igoera-luparik behar, dastatu zen azken afaria zein izan zen argitzeko. Are gutxiago hilobi batean badaude.
Ogiak, gari- eta garagarra-pastelak, idi-bizkarra eta arkume-saiheskia espeziekin eta eztiarekin onduak, ardoa, pikuak, mahatsak eta almendrak. Jaki horiek guztiak faraoi baten duinak zirenez, alforjak beste aldarteko bidaian betetzea aurreikus zitekeen. Harrigarria izan zen Tutankamonen hilobian aurkitu zuten egoera perfektua. 1922an, Howard Carter arkeologoak, bere senari jarraituz, Erregeen Haranean induskatzen jarraitu zuen, lankide guztiek enpresa amaitutzat jotzen zutenean.
Hamar urte behar izan zituen faraoiaren hilobi ukigabean ezkutuan zegoena ateratzeko; 1,80 metroko altuera zuen, nahiz eta haurraren ezizena ezagutu. Hamarkada bat txiki-txikia da, K.a. 1325. urtean ate bat ireki zuela kontuan hartuz gero eta 3.247 urteko jauzia emanda. Horrela erakutsi zion munduari urrea, bolia, ebanoa eta zilarra luxuzko gaiak zirela; fruta freskoa, gozogintza eta arkumea boteretsuen mahaietan zerbitzatzen ziren. Harridura handiari, metal preziatuak lapur-oldarrak zirela-eta, izugarrizko harridura eragin zuen elikagaiak egoera onean aurkitzea. Nola izan zen posible?
Kontserba harrigarriak, oxigenorik ezagatik
Elikagaiak deskonposizioan hasten dira, baldin eta airearekin edo urarekin kontaktuan badaude. Hau da, beti gertatzen da, oso egoera berezietan izan ezik: elikagai bat glaziar batean izoztuta geratzen denean edo piramide baten barruan harrapatuta geratzen denean, zigilatu egiten dira: faraoien eraikuntza espazio hermetiko eta iristezin bihurtzen da. Oxigenoa desagertu egiten da eta oxigenorik gabe haragia ez da usteltzen, fruta freskoek ez dute hartzitzen eta zerealek ez dute kolore ilun berdexka, oxigenorik gabe ez baitago bizirik, hau da, ez dago onddo edo bakteriorik. Mikroorganismo horiek dira elikagaien alterazioaren erantzule nagusiak.
Sukaldaritza-tradizioen ezagutza areagotu zuen beste adibide historiko bat Ponpeiako aurrien testigantza hunkigarria eta liluragarria da. 79. urteko abuztuaren 25ean, Vesuvio sumendiak Napoliar hiri aberatseko iragarpen okerrenak gainditu zituen eta sumendi erupzioko gas hilgarriekin ito ziren. Bizitza errautsez estali zen, eta, hala ere, munduko garum-ekoizle handienaren ontziak ordenatu ziren (arrain gazi eta berdel saltsa herrikoia), eta manja ere errautsetan sartu zen denbora igaro ondoren. Oraingo honetan, aire zabaleko hilobi erraldoiak ez zuen elikagaiek iraun. Hala ere, mendeetan zehar beste lekuko batzuk aurkitu ziren. Gorotzen biltegiak izan ziren ikertzaileak, tragedia gertatu eta ia bi mila urtera egoera onean zeudelako. Horiei esker, badakigu dietak itsas trikuak, pikuak, muxarrak, arraina, olibak eta arrautzak hartzen dituela.
Abiapuntua 2000. urtea bada, beste bi mila urte igarota, badirudi egoera onean dauden elikagaiak aurkitzea ez litzatekeela meritua izango. Agian ohiz kanpokoa izango al litzateke orain arrunta dena, elikagai fresko naturalak bezala? Ez dakigu. Zientzia-fikzioak gastronomia aseptiko bat aurreratzen du, hala ere, naturaren balioa, nekazaritza ekologikoari laguntzea eta ekoizpen- eta kontsumo-hurbiltasunaren aldeko apustuak urrundu egiten dute asmatutako etorkizun hori.
Zalantzarik gabe, etorkizunean aurkitutako elikagaiek kontserbazio-egoera ona izango lukete. Elikagaiak bere ziklo naturaletik haratago kontserbatzea da giza arrazak betidanik izan duen kezketako bat, eta XXI. mendean teknologiak lortu duela egiazta daiteke. Elikagaien bizitza luzatzeko praktikei esker, besteak beste, hotzetan edo liofilizazioan, laborategiko praktikak eta garapen eta garapenean elikagaien teknologia aplikatzea, eta, besteak beste, leku ilunetan kokatzea (ezagutzen ziren argiaren propietateak, hala nola argiaren propietateak, zenbait elikagairen elementu kaltegarri gisa), elikagaien bizitza luzatzeko eta elikagaiak luzatzeko.
