Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak kontserbatzeko metodo alternatiboak

Tratamendu ez-termikodun elikagaien kontserbazioak freskoen antzeko produktuak ematen ditu, elikagaien segurtasuna bermatzeko berme handienekin.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Ostirala, 2007ko ekainaren 15a

Tratamendu termikoetan oinarritutako elikagaiak kontserbatzeko metodo tradizionalek, beren segurtasuna bermatzeko eraginkorrak izan arren, ondorio negatibo batzuk dituzte produktuan, hala nola zenbait mantenugai galdu edo murriztea edo haien ezaugarri sentsorialak aldatzea. Hori dela eta, bai ikerketa-zentro espezializatuak, bai elikagai-industrietako I+G sailak bi lan-ildo garatzeko ahalegina egiten ari dira: batetik, tratamendu termiko alternatiboak dituzten kontserbazio-teknologia berriak, edo lehendik daudenak hobetzea, eta, bestetik, elikagaiak kontserbatzeko prozesuak bilatzea berorik aplikatu gabe, hau da, ez-termikoak.


Elikagai ez-termikoak kontserbatzeko tratamenduak, teknologia leunak ere deituak, ez dira oso oldarkorrak, eta abantaila bat dute: produktu freskoen oso antzekoak eskaintzen dituzte, eta, beraz, oso egokiak dira egungo merkatu-eskakizunekin, baina elikagaien segurtasunaren arloan dituzten bermeak galdu gabe. Horietako batean, elikagaia eremu elektriko bizi baten eraginpean jartzen da, eta horrek poroak sortzen ditu mikrobio-mintz zelularretan, iragazkortasuna aldatuz. Pultsu elektrikoek, tratamendu honi buruz dakigunez, eraginkortasun handia dute mikroorganismo patogenoen populazioak suntsitzeko duten gaitasunagatik.

Hala ere, esporek, zelula-formazio erresistenteek, eragin mugatua dute. Tratamendu hori batez ere fluido likatsuei aplikatzen zaie, hala nola zukuei edo partikula txikiz osatutakoei, non ez baita sumatzen ez elikagairik ez zentzumenen alteraziorik, produktuak hoztu egin behar du. Desabantaila nagusia kostu handia da.

Bestalde, elikagaiei 9.000 atmosferako presio handia aplikatzen bazaie, modu uniformean eta denbora aldakorrean, minutu batzuetatik ordu batzuetara bitartekoa, mikroorganismoak suntsitzen dira, batez ere bakterio mota batzuk (Gram-negatiboak taldea). Bakterio gram-positiboak, esporak eta entzima aldatzaileak erresistentzia handiagoa dute prozesuarekiko. Elikagaiek ontziratuta jaso dezakete tratamendua, baldin eta ontzia malgua eta estankoa bada, eta, ondoren, hoztu egin behar dute. Metodo hori garatzen ari da oraindik, eta zuku, esne eta jogurtetan, haragietan eta arrantzako produktuetan aplika daiteke. Horietan, bai nutrizio-propietateak, bai aromak eta zaporea mantendu egiten dira tratamenduaren ondoren. Oso garestia izateaz gain, zenbait elikagaik proteinen alterazioak eta likido eta exudatuen galera hauteman dituzte. Goi-presioen bidez kontserbatzeko arrakasta handiena duen aplikazioetako bat guakamolea da.

Irradiazioa
Elikagaiak kontserbatzeko metodo alternatibo gisa irradiazioak potentzial handia duen arren, zenbait oztopo gainditu behar ditu oraindik ere.

Elikagaien irradiazioak, hau da, izpi edo partikula moduan (normalean gamma edo elektroiak) ezarritako energia-dosien eraginpean modu kontrolatuan egoteak, bakterioak, parasitoak eta intsektuak ezabatzen ditu. Elikagai mota guztietan aplika daiteke, eta bereziki interesgarria da produktu solidoetan. Tratamenduaren barneragarritasun handia dela eta, ontziratuta dauden elikagaietan ez ezik, lote handietan biltegiratzeko prest daudenetan ere erabil daiteke. Mikrobioak suntsitzea eta mantenugairik galdu gabe entzimak desaktibatzea eragiten duen teknika da.

Hala ere, ez da egokia zenbait elikagai kontserbatzeko tratamendu gisa, hala nola oso koipetsuak edo esneki batzuk, zaharberritzea eragin baitezake. Baimendutako instalazioetan bakarrik aplikatzen da eta kopuru kontrolatuetan; beraz, segurua, kaltegabea eta hondakin erradioaktiborik gabea da. Hala ere, eta metodo alternatibo gisa duen ahalmen handia dela eta, irudi txarra eta kontsumitzailearen arbuioa direla eta, zaila da herrialde batzuetan ezartzea. Europar Batasunean gutxienekoa da eta gaur egun belar usaintsuetan, espezietan eta landare-ongailu deshidratatuetan baino ez da onartzen.

Argi-pultsuak eta biokontserbazioa

Kontserbatzeko beste tratamendu leun bat pultsukako argiaren bidez egiten dena da. Teknika horren bidez, ultramorearen eta infragorri hurbilaren artean espektro bat duten argi-pultsuak edo -distirak aplikatzen dira bata bestearen atzetik, oso iraupen laburrarekin. Horren ondorioz, transmititutako energia oso bizia da, nahiz eta prozesuaren guztizko kontsumoa neurrizkoa izan. Mikroorganismoen desaktibazio-mekanismoa oraindik ongi definituta ez dagoen arren eta azterketa-fasean dagoen arren, egiaztatu da forma begetatiboetan eta erresistentzia-esporetan eragiten duela, bai eta elikagaia hondatzen duten prozesu entzimatikoetan ere. Faktore horiei esker, produktuaren arrisku mikrobiologikoa murriztu eta haren bizitza erabilgarria luzatzen da.

EBn, tratamendu hori ikertzen eta onartzen ari dira. Aplikazio horien helburuetako bat kontsumoko arrantza-produktuen kalitatea eta segurtasuna hobetzea da, gutxieneko prozesamendu batekin edo bat ere ez. Espainian, AZTI-Tecnalia ikerketa-zentroak, Teknologia Berrien ildotik, Europako SEAFOODplus proiektuan parte hartzen du, eta dagoeneko aplikatzen du tratamendu-mota hori.

Biokontserbazioa, kontserbazio ez-termikoko tratamendu berrietako bat, biokontserbatzaile izenekoen efektuan oinarritzen da: elikagaien eta/edo haien bakterioen kontrako produktuen mikroflora natural edo kontrolatua, hala nola substantzia biokimiko batzuk, bakteriozinak edo antibiotiko naturalak, mikrooganismo patogenoen eta alteratzaileen inhibitzaileak, bizitza erabilgarria handitu eta elikagaien segurtasuna handitzen dutenak. Teknologia mota hori erakusteko adibiderik onena azido laktikoaren bakterioak dira. Kontserbatzaile naturalak dira horiek, mantenugaiekin eta habitatekin beste mikroorganismo batzuekin lehiatzeaz gain, eragin antagonista handia dute, mikrobioen aurkako substantziak sortzen baitituzte. Tratamendu horrek, batzuetan, elikagaiaren ezaugarri sentsorialetan eragina izan dezake, eta mikroorganismo-mota horretako laboreak edo haien bakteriozinak gehitzean datza. AEBetan aplikatzen da, eta FDAren (Food and Drug Administration) onespena du. Europako legeriak ez du arautzen.

BAKTERIO GRAM POSITIBOAK ETA NEGATIBOAK

Img
Bakterioak sailkatzeko sistemetako bat da zelula-paretaren konposizioan dauden desberdintasunak erabiltzea. 1884an, Chistian Gram-ek bakterioak identifikatzeko balio praktiko handiko tindaketa bat aurkitu zuen: Gram tindaketa. Aldaera asko dauden arren, funtsean bakterioa koloratzaile batekin tindatzen da eta ondoren disolbatzaile organiko batekin tratatzen da. Bakterio batzuk, Gram-positiboak, kolore urdin ilun-beltzez tindatuta egoten dira, eta Gram-negatiboak, berriz, azkarrak eta erabat dekoloratuak.

Ezaugarri hori aldatu egiten da zelula-pareta motaren arabera, eta bakterioak sailkatzeko balio handia du, mikroorganismo horien azpitaldeak uniformeak baitira Gram erreakzioari dagokionez. Bakterio askok bakteriozina izeneko proteina-toxinak askatzen dituzte, eta horiek lotura estua duten mahatsondoen kontra aktibatzen dira. Substantzia horiei antibiotiko proteiniko ere esaten zaie, eta bakterio gehienek beren lehiakideen aurrean garatutako mekanismo bat dira.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak