Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiei aplikatutako entzimak

Entzimak elikaduran aplikatzeak esan nahi du prozesu metaboliko garbiak eta naturalak imitatzea, elikagai osasungarriak eta kalitatekoak lortzeko.

img_enzymesp 1

Entzimak jarduera biologikoa duten proteinak dira, eta hainbat organismotan erreakzio biokimikoak katalizatzen dituzte. Ekintza metaboliko ugari egin behar ditugu, energia lortzetik zelulak bikoiztera. Proteina horiek, gainera, denbora luzean aldatzen ez direnez, bereziki interesgarriak dira elikagaien teknologiarako eta segurtasunerako. Hala ere, azterketa daniar batek teknologia hori zenbait elikagaitan nola erabili behar den birplanteatzera behartzen du, 19 entzima komertzialen ahalmen alergenikoa dela eta.

Entzimak izaki bizidun guztien metabolismorako funtsezkoak diren bitartean, modu independentean erabil daitezke organismo bizietatik kanpo erreakzio kimikoak aktibatzeko. Horregatik, duela milaka urte hasi ziren erabiltzen, mikroorganismoek elikagai hartzituen eta elikagai alkoholikoen ekoizpenean duten funtzioa erakusten duen moduan. Hala ere, produktu horiek jarduera entzimatiko hori duten mikroorganismoen ekintzari esker egin dira, eta horrek esan nahi zuen elikagai jakin bat izateko bakterioak behar zirela. Horrek zenbait arrisku ekar ditzake, mikroorganismo onuragarriekin beste patogeno batzuk ager daitezkeelako edo ezaugarri ez hain atseginak ematen dituzten beste entzima batzuk batera egon daitezkeelako.

Horregatik guztiagatik, entzimak erabiliz eta euskarri egokiak erabiliz, elikagai seguruak egin daitezke, tradizionalen antzeko ezaugarri funtzionalak dituztenak. Bioteknologiak azken boladan egin dituen aurrerapenei esker, entzimak erabil daitezke elikagaien tratamenduan. Era berean, ordura arte oso konplexuak ziren problema batzuk ebazteko aukera eman duten irtenbide berriak aurkitu dira, eta horren aurrean aukera ugari dago.

Entzimak eta elikadura
Entzimek elikadura-tratamendu tradizionaletako hondakinak aurrezten eta murrizten laguntzen dute.

Bioteknologia modernoari esker, aurrerapen berriek giltzurrun ekoizpena ekarri dute, esnearen mamia eragiten duen entzima, berariazko legamia baten bidez. Produktu horrek gatzagi tradizionalaren antzeko ezaugarri teknologikoak ditu, eta ez du arriskurik segurtasunerako. Gainera, lortzen den produktua guztiz bateragarria da dieta begetarianoekin. Entzimek, halaber, elikadura-tratamendu tradizionaletako hondakinak aurrezten eta murrizten laguntzen dute.

Adibidez, gaztaren fabrikaziotik eratorritako serum-soberakina erabil daiteke. Laktosak gazuraren azukrea glukosa eta galaktosaren nahasketa bihurtzen du, zapore gozoagoa duena. Horrela, produktua birfindu eta eztiaren zaporea gogorarazten duen xarabe batean kontzentratzen da. Gozagarri modernoen ekoizpenean entzimen beste tratamendu asko ere erabiltzen dira. AEBn argi dago arto-almidoiaren xarabeak fruktosa asko duela.

Entzimen arriskuak

Proteina horiek elikagaiei aplikatzea aurrerapen handia izan da elikagaien teknologian, prozesu metaboliko garbiak eta naturalak imitatzea baitakar, eta horrek elikagai osasungarriak eta kalitatekoak lortzen laguntzen du. Hala ere, eta bereziki teknologia horren erabileraren hasieran, antzeko jatorria zuten entzimak erabiltzen ziren. Adibidez, almidoien digestioa lortu nahi bazen, landare-entzimak erabiltzen ziren. Era berean, gazta egiteko esnea gatzatu nahi izanez gero, animalia-jatorriko gatzagia erabiltzen zen.

Egoera horrek ez zuen arazo handirik sortzen, osagai eta teknologia guztiek jatorri bera baitzuten. Hala ere, landare-entzimak erabiliz haragia edo animalia-jatorria biguntzeko, produktu hartzituetan sortutako toxiko batzuk kentzeko, arazo bat sortu zen. Jatorri desberdineko proteinak gehitzean, kontsumitzailea ez dela gai jatorria identifikatzeko eta edozein espezie jakinekiko sentikorra den talka alergikoa garatzeko. Egoera horrek nolabaiteko beldurra eragin du teknologia garbi hori erabiltzean.

Arazoa saihesteko bi aukera daude. Lehenik eta behin, espero ez diren marrak edo proteina-hondarrak daudela adierazi behar da etiketan. Jakina, egoera horrek errefusatu egin dezake. Imajina dezagun irudimenezko garagardo batean txerri-proteinak zeudela. Gutxienez, azaltzen ez badigute, baliteke produktua errefusatzea. Beste irtenbidea entzimen benetako arriskua zein den jakitea da, banan-banan, eta kontsumitzaileen osasunerako arriskurik ez duten entzimen erabilera mugatzea. Kasu horretan, eta legeria egokiarekin batera, baliteke etiketetan ez agertzea.

ENTZIMAK ETA ALERGIA

Elikagai-alergia zenbatetsi da, Europako Batasunean, helduen %4 eta haurren %8 inguru, 380 milioi biztanleko populazio osoarekiko, European Federation of Allergy and Airways Diseases Patients' Associations-en datuen arabera. Beraz, lehentasunez, pertsona sentikorretan alergiak garatzeko arriskua egongo litzateke, etiketetan berariaz aipatzen ez bada. Proteina horiekiko alergiaren ebidentzia ez da bidezkoa, bitxia bada ere, ospitaleko datuak edo gaixotasun kutsakorren estatistikak izatea. Molekula horien arazketan eta ebaluazioan lan egiten duten pertsonen alergia-prebalentziaren jarraipenetik abiatuta lortu dira datu horiek. Beraz, datuak, hasiera batean, gaixotasun profesional bati dagozkio.

Duela gutxi, 19 entzima komertzialen ahalmen alergenikoa ebaluatu duen Danimarkako azterlan bat argitaratu da. Azterketa hori Danimarkan egin izana ez da kasualitatea, herrialde hori aplikazio teknologikoetarako entzimen munduko bigarren ekoizlea baita, AEBen atzetik. Horregatik, entzimekiko alergiaren ebidentzia batek teknologia hori birplanteatzera eraman dezake, edo, gutxienez, nola erabili eta zer produkturen gainean. Azterketa hori egiteko, alergia-erantzunak larruazaleko proben eta odol-analisien bidez nabarmentzeko analisiak egin dira, histamina-mailak ebaluatzeko, 400 pertsona alergikori buruz. Hainbat proteinari alergia zioten ikertzaileek, besteak beste, urkia, zaldia, txakurra, katua, lizuna, eztia, arrautza, behi-esnea, intxaurrak, penizilina, arraina edo latexa.

Aztertutako entzimak mikroorganismoetatik, proteasetatik, dekarboxilasetatik, glukosa oxidasatik, pektin liasatik, lipasatik eta beta-glukanasatik zetozen amilasa mikrobiarrak ziren. Horiek guztiak industrian asko erabiltzen dira. Emaitzak oso argiak izan dira. Entzima ugari eman eta azalean higadura txikiak gertatzen direnean, agerian geratzen da alergia lokalizatuaren zeinuak agertzen direla, eta aplikatutako eremuan azkura eta gorritasuna agertzen direla. Baina tokiko alergia hori zuten pertsonek entzima beren dietarekin nahasita kontsumitzen zutenean, ez zuten inolako erantzunik ematen. Ezta entzimen dosia nabarmen handitzen zenean ere.

Horren ondorioz, agerian geratzen da tratamendu horien ondoriozko arazoekiko beldurrak ez duela funtsik, eta proteina horiek gure hestean digeritu behar direla; beraz, ez dira eskuragarri geratzen alergia-koadroa eragiten duten antigenoak.Legeria berriaren beharraAzterketa horiek eta tratamendu entzimatiko horiek aplikatzeko erraztasuna direla eta, teknologia hori harmonizatzeko legeria berria behar dela dirudi. Batez ere, proteina horiek berak garatzen dituztelako zenbait tratamendu teknologiko. Egindako azterketaren arabera, gaur egun gehien erabiltzen diren entzimak kontsumitu ondoren, alergiarik ez dago. Hala ere, ez du esan nahi horietako batek ere ez duenik efektu hori. Beraz, produktu berriak edo aplikazio berriak aztertu beharko dira aldez aurretik, frogatu ahal izateko, orain arte aztertutakoek bezala, ez dutela eragin negatiborik populazio alergikoan.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak