Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien entzimak

Elikagaien industriak ezinbestekoak ditu substantzia horiek osasuna zaintzeko, elikagaiak prestatzeko eta kontserbatzeko.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteartea, 2009ko apirilaren 21a

Entzimak proteinak erabiliz organismoak berak ekoitz ditzakeen substantzia kimikoak dira, edo elikagaien bidez lor daitezkeenak. Eguneroko elikaduraren zati garrantzitsua dira, baita bitaminak, azukreak edo mineralak ere, eta horiek gabe bizitza ezinezkoa da, giza gorputzaren erreakzio kimiko guztiak erregulatzen baitituzte. Elikagaien industriak entzimei etekin handia ateratzen jakin du, eta halaxe erakusten du azken urteetan entzimologiak elikagaien biokimikaren arloan izan duen garapen azkarrak.

Img quesos1

Entzimak beste mantenugai batzuk aktibatzearekin erlazionatzen dira, digestio-aparatuak elikagai horiek gehiago aprobetxa ditzan. Mikrobio patogenoak suntsitzen ere laguntzen dute, eta detoxifikazioa bezalako prozesu kimikoak erregulatzen dituzte; horregatik, arazte-rola esleitzen zaie. Hala ere, elikagaien entzimen edukia murriztu egin da, gaur egun elikagaien industrian erabiltzen diren prozesatu, findu eta kontserbazio-metodoen bidez. Elikagai freskoak eta hartzituak dira substantzia horietan aberatsenak, eta elikagai, edari eta produktu nutrazeutikoen elaborazioan eta kontserbazioan ere erabiltzen dira, elikagai-teknologiaren bidez.

Osasunari dagokionez

Organismoaren erreakzio kimiko bakoitza entzima izeneko molekula proteiko batzuek ematen edo kontrolatzen dute. Organismo bizien zelulek sortzen dituzten espezifikotasun eta eraginkortasun handiko biokatalizatzaile konplexuak dira, eta, beraz, ehun guztietan daude eta erreakzio biologiko guztiak erregulatu eta azeleratzen dituzte, ongi definitutako prozeduren bidez. Giza gorputzak sortzen dituen proteinen %40 baino gehiago entzima propioak sortzeko badira ere, gure organismoak ere jakietatik hornitzen ditu bere beharrak.

Entzimak dietaren beste osagai bat dira, hala nola bitaminak, fitokimikoak, mineralak edo koipeak; izan ere, horiek gabe, urritasun-egoera bat gerta daiteke, eta zahartze azkarra edo gaixotasun kronikoak agertzea edo okerrera egitea eragin dezake. Entzimarik ez izatea, halaber, larruazaleko arazo batzuekin, nekearekin, muskuluetako edo artikulazioetako minekin eta, are gehiago, elikagaiek eragindako alergiekin eta intolerantziarekin ere lotuta dago.

Gizakiak zenbait gaixotasun ditu entzimen sortzetiko urritasunagatik (heredatua), hala nola laktosarekiko intolerantziagatik, laktasarik ezagatik edo fenilalanina entzimaren gabeziak eragindako fenilzetonuriagatik. Entzimak elikagaietan bertan mantenugaiak askatzeaz arduratzen dira, gure digestio-aparatuaren bidez asimilagarriago bihurtuz; organismoari ere laguntzen diote agente mikrobiarrak suntsitzen, detoxifikazioan (substantzia toxikoak askatzea) eta beste entzima eta hormonak aktibatzen.

Entzimak elikagai fresko ugaritan aurkitzen dira: frutak, entsaladak, esnea, gurina, gazta, haragia, arraina eta arrautza.

Elikagai freskoetan aurki daitezke, neurri handi batean: frutak, entsaladak, esnea, gurina, gazta, haragia, arraina eta arrautza. Entzima horiek, landareetatik eta animalia-jatorriko elikagaietatik ez ezik, mikrobio-jatorrikoak ere badira, hartzidura eta sendatze bidez lortutako produktuetan baitaude, hala nola natokinasa entzima, soja-aleak hartzitzen dituena eta, gaur egun, gaixotasun kardiobaskularren prebentzioarekin eta tratamenduarekin erlazionatzen dena.

Gaur egun, entzimoterapian oinarritutako tratamendu medikoak daude, eta dieta aberatsak agintzen dituzte elikagai gordin eta hartzituetan, baita animalia-jatorriko entzima pankreatikoen osagarriak ere, digestio-aparatuko gaixotasunak tratatzeko. Ameriketako Estatu Batuetako Food and Drug Administration (FDA) erakundeak gai horri buruzko iritzia eman du, eta ohartarazi du oraindik ez direla ebaluatu horrelako prestakinen eraginkortasuna eta segurtasuna bermatzeko abian jarritako ikerketen emaitzak.

Ingeniaritza entzimatikoa

Elikagaien industriak entzimei etekin handia ateratzen jakin du, eta halaxe erakusten du azken urteetan entzimologiak elikagaien biokimikaren arloan izan duen garapen azkarrak. Ekintza entzimatikoaren ondorio onuragarriak azpizuna, garagardo aberatsa, fruta aromatikoa, ondo ondutako gazta eta ogi kurruskari eta harroa dira. Entzimak dira, halaber, kafe bat “kafe on” gisa hartzea eragiten dutenak, kakao batek zapore eta aroma atseginak izatea eragiten dutenak eta te beltz batek beste te-mota batzuetatik bereizten duten ezaugarri bereziak izatea eragiten dutenak.

Elikagaien industrian erabiltzen diren entzimen iturri nagusiak jatorri desberdinekoak dira: renina, pepsina, tripsina, katalasa eta lipasa pankreatikoa animalia-jatorrikoak dira. Horietako batzuk esne-industrian erabiltzen dira, eta ezinbestekoak dira gazta motak bereizten dituzten funtsezko ezaugarriak zehazteko. Landare-jatorrikoa alfa-amilasa da, galorratzetik lortua, eta funtsezkoa ogia egiteko erabiltzen diren irinen balio okindatzailea hobetzeko.

Landare-jatorrikoak dira, halaber, papaiaren, pikuaren eta ananaren proteasak, okindegian erabiltzen direnak masa bigun, leun eta hedagarriak lortzeko, eta horiekin galleta lehorrak eta barkiloak egin daitezke. Mikrobio-jatorrikoak dira Aspergillus flavus, A. orycae eta A. niger onddoen eta Bacillus subtilisen entzimak. Horietako batzuk haragia heltzean aplikatzen dira, testura biguna, mamitsua, mastekagarria eta zapore atseginekoa lortzeko, hau da, kontsumitzeko prest dagoen elikagai bihurtzeko.

ENTZIMAK ETA ELIKAGAI FUNTZIONALAK

Elikagai- eta edari-industrian, fabrikatzaileek entzimak erabiltzen dituzte alternatiba natural gisa, elikagaiaren produkzioaren eraginkortasuna, kalitatea eta trinkotasuna hobetzeko, gehigarri artifizialik ez baita erabiltzen. Substantzia kimikoen ordez entzimak erabiltzeak aukera ematen die fabrikatzaileei beren produktuak seguruagoak izan daitezen eta elikagai “garbien” etiketa izan dezaten.

Mexikoko Instituto Politécnico Nacional erakundeko Produktu Biotikoen Garapen Zentroko Bioteknologia Saileko Landare-Entzimen Laborategiko ikertzaileen arabera, “gaur egun produktu funtzionalak edo nutrazeutikoak garatzeko dauden joerek, teknologia entzimatikoa txertatuta, osagai aktiboen sorta irekitzen dute, eta osagai horiek erabiltzeak azken elikagaiari balio erantsia ematen dio”.

LEGERIA

Europan, Europako Parlamentuaren eta Kontseiluaren 2008ko abenduaren 16ko 1331/2008 Erregelamenduak arautzen du entzimen erabilera elikagaien industrian. Erregelamendu horren bidez, elikagai-gehigarriak, -entzimak eta -aromak baimentzeko prozedura bateratua ezartzen da. AESAN Elikadura arloko Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziaren arabera, 2010eko urtarrilaren 20a arte ez da aplikatuko erregelamendu hori, etiketatze-baldintzei dagokienez, eta elikadura-entzimen zerrenda bateratua ezartzen denetik aurrera gainerakoentzat. Araudiak elikagaietan erabiltzen diren elikadura-entzimei buruzko arauak ezartzen ditu, bai azken produktuan badaude (gehigarriak), bai azken produktuan ez badaude (elikagai-prozesaketan laguntzaile gisa soilik erabili direlako).

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak